Риба по-угорськи

В Угорщині, країні континентальної, споживання риби дуже розвинене, проте це стосується в основному прісноводних представників іхтіофауни, які самі по собі після приготування не мають такого яскравого смаку, як багато морські риби. Ймовірно, з цієї причини страви угорської рибної кухні в більшості своїй відрізняються пікантним, гострим смаком, для чого використовується безліч приправ в різних поєднаннях. Як не дивно, але і самі мешканці угорських річок, озер і ставків - великі любителі гострого, пряного. Відомо, що кращою насадкою для лову місцевих коропів, линів, лящів або плотви служить тісто, до такої міри насичене меленим червоним перцем, що при повній готовності воно набуває яскравий помаранчевий колір.

Сегедський рибний салат

Спочатку потрібно приготувати або купити відповідний пікантний соус. Потім відварити рибу, дрібно нарізати і остудити. Зелений перець також дрібно нарізають, заливається невеликою кількістю рибного бульйону і вариться в ньому дві-три хвилини. Обшпарити помідори, зняти з них шкірку, розрізати навпіл, видалити насіння, м'якоть нарізати кубиками. Все змішати, приправити лимонним соком і на кілька годин поставити в холодильник. Прикрасити блюдо скибочками яєць і листям салату, злегка полити соусом.

Фаршировані рибою помідори

Кілька середніх за розміром і стиглих помідорів обшпарити, зняти з них шкірку, зрізати верхівки приблизно на чверть по висоті, вийняти повністю серцевини з насінням, які покласти в глибоку каструлю з водою, приправленою оцтом, рослинним маслом, чорним перцем, зеленню петрушки, малою кількістю цукру, причому так, щоб маринад майже закривав серцевини помідорів, і залишити в маринаді на добу. Порожнистим частинам помідорів дати підсохнути. Рибу відварити в підсоленій воді з невеликою кількістю оцту, потім її дрібно нарізати і змішати з майонезом і приготованим раніше маринадом. Наповнити помідори масою, полити зверху майонезом, посипати подрібненою зеленню петрушки і накрити зрізаними верхівками. Фаршировані помідори викладати на блюдо на листя салату.

короп заливний

Рибу обробити і розділити на філе (з шкірою, без кісток). З відходів зварити міцний бульйон, додавши цибулю, паприку, сіль і для кращого смаку - трохи солодкого зеленого перцю і помідорів. Бульйон варити близько години, потім занурити в нього нарізане на порції філе риби і варити до готовності. Потім шумівкою обережно вийняти філе риби, бульйон процідити. Щоб желе було міцніше, краще додати желатин. Шматки риби укласти на блюдо, залити утворився желе і дати застигнути. Перед подачею на стіл блюдо прикрасити зеленим перцем, помідорами, вареними яйцями.

Юшка по-сегедськи

Потрібно взяти приблизно півтора кілограма різної риби (короп, щука, сом) і трохи дрібної рибки. Всю рибу добре очистити, велику розрізати на шматки і натерти сіллю. Голови, хвости, нутрощі і дрібну рибу розварити разом з луком в півтора літрах підсоленої води. Як тільки вода закипить, додати червоний перець. Коли цибуля розвариться, бульйон процідити крізь сито і залити їм підготовлені шматки риби, туди ж додати нарізані тонкими кільцями стручковий перець і помідори, також можна додати молочко і ікру. Юшку варити протягом 20 хвилин, не заважати, а тільки злегка струшувати казанок, щоб риба не розвалилася. Юшку слід подавати з білим хлібом.

Рибний суп-халасле

Основною умовою приготування цієї традиційної страви є хороший рибний бульйон, який найкраще варити з голів, кісток, плавників і шкіри коропів. Варити слід з цибулею і сіллю, при бажанні додавши зелений перець і помідори, в двох літрах води протягом години-півтори. Велику рибу (коропа) очистити, приготувати філе, в якому гострим ножем зробити часті поперечні надрізи, тоді шматки риби опиняться практично без кісток. Шматки риби, а також ікру або молоки, які будуть в коропа, злегка посолити і покласти в холодильник. Коли бульйон буде готовий, процідити його, що залишилася в ситі гущу протерти крізь сито (тоді суп буде ще густіший і смачніше) і покласти назад в бульйон, який знову поставити на вогонь, поклавши в нього паприку. Безпосередньо перед подачею на стіл вже покласти в бульйон шматки риби і варити близько 10 хвилин. Халасле добре запивати м'яким сухим угорським вином.

Фото: Анатолій Маілков

У халасле є незліченна безліч місцевих варіантів:

а) По-сегедськи халасле готується з чотирьох видів риби і тому виходить ще смачніше. Зазвичай це короп, сом, стерлядь і судак.

б) Халасле для гуляк готується так само, але в бульйон кладуть лавровий лист, а перед подачею на стіл - борошняну заправку. Для заправки чайну ложку борошна розмішати в склянці сметани, до якої можна додати трохи лимонного соку. Долити в суп і дати прокипіти. При подачі на стіл в кожну тарілку покласти кружок лимона.

в) Халасле по-калочскі відрізняється тим, що бульйон вариться разом з тонкою вермішеллю. А в селі Пакш під час варіння халасле використовують не вермішель, а широку локшину.

Фарширована гусячою печінкою форель

За день заздалегідь дрібно нарізати печінку, посолити, приправити чорним перцем, полити коньяком і відкласти на добу. Кілька форелі приблизно одного розміру випатрати і вимити в воді з невеликою кількістю оцту. Булочки нарізати кубиками і замочити в суміші вина з вершками, посолити, додати дрібно нарізану зелень петрушки, яйця і все добре перемішати. В отриману масу покласти печінку. Рибу посолити і начинити масою. Потім кожну форель загорнути в обмазану маслом фольгу або пергаментний папір, покласти в духовку і близько 20 хвилин гасити на слабкому вогні у власному соку. Вийняти з духовки, розгорнути, покласти на блюдо і полити розтопленим маслом. Подавати з відвареною картоплею з маслом і дрібно нарізаною зеленню петрушки. Можна поставити на стіл різні соуси.

Сом з капустою

Взяти однаково по вазі м'якоті сома і квашеної капусти, потім рибу посолити, враховуючи кількість солі в капусті. Капусту, щоб вона була не дуже солоної і кислої, кілька хвилин потримати в чистій воді, потім воду злити. З копченого шпику зрізати шкірку, нарізати його дрібно і злегка підсмажити в невеликій кількості жиру разом з дрібно нарізаною цибулею і кружками зеленого перцю і помідорів, з яких зняти шкірку. Додати паприку, швидко розмішати, негайно ж покласти капусту і приправити чорним перцем. Варити до тих пір, поки капуста не стане м'якою. Тим часом приготувати білу заправку з ложки борошна і склянки сметани, наточити до неї подрібнений кріп і вилити її в капусту. Коли капуста стане м'якою, покласти в неї нарізану шматками рибу, накрити кришкою і тушкувати в духовці близько півгодини. Вийняти, підлити сметану, поставити на вогонь і дати добре прокипіти. При подачі на стіл капуста повинна бути внизу, а риба зверху. Полити рибу невеликою кількістю сметани і жиром з паприкою.

Короп по-Будайської

Обробленого коропа обробити на філе (з шкірою, без кісток), нарізати і посолити. Обробити і нарізати соломкою овочі - морква, капусту кольрабі, корінь петрушки, селера, цибуля. Гасити їх, додавши вершкове масло, і за 10 хвилин до готовності покласти рибу, залити чаркою вина, уварити до готовності і випаровування рідини наполовину. Подавати на стіл з грінками.

Філе судака по-угорськи

Приготувати філе без шкіри і кісток. Голови, хвости, кістки і шкіру пустити на приготування міцного бульйону. Цибулю спасерувати, додавши паприку, і з'єднати з розведеним бульйоном борошняної пасерування. Покласти в бульйон сметану, дати йому закипіти і посолити. Потім шматки судака припустити і укласти на тарілку, полив приготованим сметанним соусом. Можна подавати на гарнір відварну картоплю або галушки.

23 листопада 2010 о 15:48