ЩИ! - Вогник № 48 (4675) від 25.12.2000

1. НІЖ ЛЮДИНА ВІДРІЗНЯЄТЬСЯ ВІД ТВАРИН?
2. ІСТИННО РОСІЙСЬКА КУХНЯ
3. СМАЧНОГО!

Кожна господиня думає зараз про головне страві новорічного столу. А ми радимо 31 грудня розпочати готувати щі. На наступний ранок оціните ...

НІЖ ЛЮДИНА ВІДРІЗНЯЄТЬСЯ ВІД ТВАРИН?

Ходить на двох ногах? Страус теж ходить. І пінгвін ходить. Не так волохатий? Та вже поволосатее кита або дельфіна. Вміє розмовляти? Підіть у ліс і послухайте, як там звірі й птахи в мовчанку грають. Користується знаряддями праці? Так хто ж ними не користується, ворона і та користується. Може вбити ближнього нема за шматок хліба, не за ковток води, коли голодний і вмирає від спраги, а за голу, абстрактну ідею? Ось це вірно, може, і цим людина дійсно відрізняється від тварини. А ще відрізняється тим, що їжу собі він готує, перш ніж її з'їсти.

Ви скажете, що тварини теж готують? Вірно, хижак намагається зарити шматок м'яса жертви, щоб м'ясо подтухло (загасили) і стало м'якше і смачніше. Павук - той і зовсім робить з мухи йогурт в стаканчику: впорскує в цокотуху травні ферменти, чекає, коли її нутрощі переваряться, а потім висмоктує їх. Ворона розмочує суху кірку в калюжі ... Подібних прикладів можна навести безліч. Але все це в кращому випадку лише предтеча справжньою кулінарії, завдяки якій мавпа перетворилася в людину.

ІСТИННО РОСІЙСЬКА КУХНЯ

Існує чимало куховарських книг, в яких зібрані рецепти незліченної безлічі різних страв, від одних описів яких течуть слинки. Найбільше відома класична дореволюційна книга Олени Молоховец. Однак істинно наукових праць, що вносять ясність в таїнство процесів, що протікають на кухнях старих російських ресторацій і трактирів, поки немає.

Наприклад, там подавали так звані добові щі, томління в російській печі, і гризти м'яке реберце з цих щей було сущим насолодою. Тільки з висот сучасної науки можна зрозуміти, чому це дуже потрібне з ранку після великих свят блюдо залишилося нині тільки в переказах.

Кістки тварин приблизно на 60% складаються з середньої кальцієвої солі фосфорної кислоти, містять 1 - 2% фосфату магнію, 6 - 7% вуглекислого кальцію і близько 2% фтористого кальцію. Всі елементи, що входять до складу цих сполук, дуже потрібні нашому організму. Але при варінні звичайним чином, за годину-дві на звичайній сучасній плиті, всі вони просто не здатні перейти в засвоювану форму. Для приготування повноцінних поживних щей необхідний саме добовий цикл - з варінням, повільним томлінням, охолодженням і повторним розігріванням аж до кипіння. Домогтися ж на звичайній газовій або електричній плиті такого складного технологічного режиму, повторюємо, неможливо.

І тим не менше приготувати справжні добові щі в квартирі, не обладнаної величезної російської піччю, що зберігає тепло з вечора до ранку, можна. Якщо, зрозуміло, знати хімію процесу.

Вся справа в капусті, квашеної укупі з морквою. При квашенні з частини вуглеводів, що містяться в овочах, утворюються органічні кислоти, зокрема лимонна і молочна. Під час варіння щей ці кислоти «забирають» у фосфорно-кальцієвої солі частина кальцію, перетворюючи її в розчинний стан. Одночасно з кістки в розчин переходять і всі білкові речовини. Правда, цей процес йде дуже повільно і, як будь-який творчий процес, вимагає таланту і терпіння.

СМАЧНОГО!

Перш за все необхідно розшукати і купити так званий марміт - компактний домашній гарячий прилавок, в якому нехитра автоматика здатна як завгодно довго тримати температуру на рівні 90 - 95оС. Відразу попередимо, що дістати це простеньке пристрій буде нелегко, незважаючи на достаток мудрованої зарубіжної електротехніки. Тому ми пишемо про це заздалегідь, щоб у вас був час дістати марміт або скласти російську піч і гідно і красиво увійти в нове тисячоліття.

Отже, якщо технологічне обладнання у вас є, то потрібно піти на ринок і купити як там не є кислою (найсмердючішого!) Капусти і самих пахучих сушених (звичайно найкраще білих) грибів. Копчені свинячі реберця і шматок телятини з кісточками або пісної грудинки можна купити в будь-якому магазині. Потрібні також лавровий лист і мелений чорний перець (без солі можна обійтися, її зазвичай досить міститься в розсолі). На звичайну трилітрову каструлю потрібно кілограм капусти (разом з розсолом), півкіло копченостей, до півтора кілограмів м'яса і «ниточка» грибів.

Гриби слід відварити, гарненько відмити від піску, порізати на дрібні шматочки, а відвар ретельно процідити. У каструлю щільно, доверху, потрібно укласти всі компоненти і на звичайній плиті, на малому вогні, варити близько чотирьох годин, стежачи за тим, щоб рідина не втекла, але при необхідності доливаючи окріп. Після цього залишається додати лавровий лист і перець і поставити каструлю на гарячий марміт, щільно закривши її кришкою і зверху обгорнувши рушником. Якщо прилад справний, то пожежа вам не загрожує.

Готування найкраще починати годині о другій пополудні, і тоді до шести-восьми ранку наступного дня щі будуть готові до вживання. Це чудове блюдо, яке, довівши до кипіння, потрібно їсти неодмінно з чорним хлібом, найкраще починати готувати 31 грудня. Щоб після бурхливого святкування Нового року, коли їсти хочеться, але очі ні на що не дивляться, випити чарку горілки, похлебать гаряченького, а потім лягти спати до повного відпочинку.

До речі, такі щі можна тримати на гарячому марміті або в російській печі до трьох діб (вони не псуються, а стають тільки смачніше), так що якщо ваше особисте знайомство з новим тисячоліттям затягнеться, ні про яку готуванні думати не доведеться.

Василиса АКСЕНОВА

Н у що, зібралися? Налили? Вип'ємо? Хвилиночку, а що пити-то будемо, що в чарки налито? Горілка? Ну, це, братці, нецікаво і неоригінально. Тим більше що ми можемо з найдоступніших рідин сфабрикувати масу цікавих, смачних і щодо корисних коктейлів. Навіть з тієї ж горілки. Отже ...

45 мл горілки, 150 мл охолодженого пива, 5 г гострого соусу типу «Чилі». Налити горілку у високу склянку. Долити пива. Для того щоб не зробити з коктейлю звичайний «йорж», додати соус і перемішати.

30 мл горілки, 60 мл томатного соку, 60 мл яловичого бульйону. Налити всі інгредієнти у високу склянку поверх льоду. Перемішати. Додати кільце лимона.

Самі знаєте!

45 мл горілки, 150 мл будь-якого лимонаду. Налити на поверхні льоду і високу склянку. Оформити кружечком лимона.

45 мл горілки, 150 мл журавлинного соку. Налити на поверхні льоду і високу склянку. Ретельно перемішати. Оформити скибочкою лимона.

45 мл горілки, 150 мл апельсинового соку. Налити на поверхні льоду і високу склянку. Ретельно перемішати.

45 мл горілки, 1/2 ч. Л. порошку «Несквік», 1 ст. л. вершків. Перемішати з льодом. Злити в чарку.

60 мл горілки, сік 1/3 лимона, мінералка. Налити горілку і сік у високу склянку. Додати кілька кубиків льоду і спіраль лимонної скоринки. Долити мінералки. Перемішати.

1/2 ч. Л. цукрової пудри, 60 мл горілки 60 мл мінералки, лимонад. У високій склянці розчинити цукор в мінералці. Наповнити склянку льодом. Налити горілку. Долити лимонаду. Перемішати. Опустити в коктейль спіраль з шкірки лимона або апельсина (хвостик звисає з краю склянки).

... поїхали?

Штатний бармен Валерій Чумак