Субпродукти: нирки і різні "забуті радості". частина II

1. ниркова достатність
2. забуті радості
3. Курячі голови і ноги
4. Що і як готують зі свинячого серця і печінки?
5. Бараняча нирка - куди її?
6. тельбухи
7. Питання про нирки.
8. Бульйон від варіння серця
9. Для любителів субпродуктів
10. Цвергпинчер
11. Мало не попалася вчора :)))
12. Субпродукти для кішки
13. малобюджетні страви
14. Субпродукти: нирки і різні "забуті радості". частина II
15. як готувати тельбухи?
16. Який розмір нирок є нормою для р
17. нирки
18. Що приготувати з субпродуктів?
19. Нирки?
20. Нирки і серце 2
21. Нирки і серце !! Як їх готувати?
22. Тим, хто не проти субпродуктів

зміст:

До змісту

ниркова достатність

Нирки - продукт особливий. Одні їх обожнюють, інші - ненавидять. Французький аристократ Наполеон д'Абрантес навіть прославився тим, що викликав на дуель кожного, хто в його присутності їх їв. Але сьогодні страви з нирок можна зустріти в найпрестижніших, навіть тризіркових ресторанах. Особливо цінуються телячі і ягнячьі нирки - вони набагато ніжніше яловичих і свинячих.

При покупці нирок головне правило - їх ідеальна свіжість. Зверніть увагу на нирковий жир. Якщо нирки свіжі, то він має однорідну структуру і рівний білий колір. І взагалі, хоча жир необхідно ретельно видаляти, його наявність на нирках - хороший показник.

Готуючи страву з нирок, розраховуйте по 150-200 г на порцію. Виходить 1 теляча нирка на 2 порції або 2 ягнячих нирки на 1 порцію.

Якщо ви хочете купити нирки запас - ніяких проблем. Наріжте їх скибочками по 2 см завтовшки - і в морозилку (природно, загорнувши в целофан). Вони прекрасно зберігаються в замороженому вигляді - до 3-4 місяців. Перед приготуванням нирки потрібно розморозити, але не при кімнатній температурі, а на нижній полиці холодильника.

Отже, починаємо готувати. Спочатку потрібно вимити нирки і видалити весь нирковий жир, потім надрізати їх і як слід промити. Щоб швидко видалити жир з телячих нирок, їх потрібно розрізати на три частини вздовж, тоді жир легко зніметься по всій довжині.

Яловичі нирки фахівці рекомендують викласти в друшляк і кілька разів ошпарити підкисленою оцтом водою. Можна навіть порізати яловичі нирки великими шматками і на кілька секунд занурити в окріп. Телячі і ягнячьі нирки ошпарюють так само, але цілком, без нарізки шматками.

З нирок можна готувати що завгодно - спекотне, соте, рагу, шашлички, томлені нирки під соусом. При цьому яловичі нирки будуть смачніше, якщо їх згасити, а телячі і ягнячьі - в смаженому вигляді.

Пересмажувати телячі нирки не можна - вони стають "гумовими". Потрібно смажити їх не більше 5 хвилин з кожного боку. Для приготування ягнячих нирок часу піде і того менше, при цьому краще смажити їх на грилі. Щоб вони не скорочуватиметься через жар, розрізати їх навпіл і нанизати на дерев'яні шпажки, а потім смажити по 3 хвилини з кожного боку. До смажених ниркам прекрасно йде часникове масло.

Можна посмажити телячі і ягнячьі нирки на сковороді. Їх нарізають кубиками і 2 хвилини обсмажують на сильному вогні у вершковому маслі, потім зменшують вогонь, додають за смаком всяку всячину - вершки, вино, кальвадос, гриби, гірчицю, цибулю-шалот. Словом, все, що хочете. Аж до смаженої цибулі і шкварок.

Спробуйте!
Курячі шлунки по-корейськи
Курячі потрошки з кремом Кальвадос

До змісту

забуті радості

Яловичі щоки можна купити на ринку, заздалегідь змовившись з м'ясниками, по осені, коли забивають бичків. Щічними м'ясо відрізняється дуже ніжною консистенцією і цікавим вираженим смаком. При покупці потрібно стежити, щоб щоки були абсолютно свіжими. При варінні цього продукту теж є свої секрети. Щоб щоки зберегли всі свої достоїнства, їх потрібно перев'язати, як рулет, причому чим тугіше - тим краще. Томити щоки потрібно в пряному бульйоні години три, на дуже слабкому вогні. Дуже гарні щоки в холодець або у вигляді м'ясного рагу з овочами.

Є ще один рідкісний субпродукт - зобної заліза теляти. У Франції зобну залозу вважають делікатесом всіх часів і народів. Але в продажу в Росії її зараз немає, так що про секрети приготування говорити марно. Побачите це блюдо в ресторані, неодмінно спробуйте.

Про серце чули всі. Але як його готувати, відомо небагатьом. Для початку як слід промийте його і видаліть всі згустки крові і бажано все жилочки. Інший підготовки не потрібно - серце на відміну від решти тельбуха в вимочування не потребує. А ось злегка замаринувати його не зашкодить. Маринад для серця гранично простий: пара гвоздик, часточка часнику, кілька ложок оливкової олії, сік 1 лимона, велика сіль, роздавлений чорний перець, гілочка чебрецю. Все це змішується (часник потрібно подрібнити), і вийшла пастою обмазується серце. Наполягати потрібно півгодини. Після цього серце можна варити на пару або смажити на шпажках або, нарізавши скибочками, під грилем.

Спробуйте!
Запіканка Пармантье з яловичим серцем

Тепер кілька слів про продукт, який в Росії забутий міцно і давно. Йдеться про так звану рубіжної жирової плівці. Це жировий прошарок на стінках шлунка жуйних тварин - корів, свиней і овець. По виду вона нагадує напівпрозору мереживну тканину, звідси і її кулінарне звання "крепінет" - "мережива". У сучасній українській кухні вона практично не використовується, зате в країнах Європи її можна купити в будь-якому супермаркеті. У м'ясних крамницях нею вистилають судки для паштетів, щоб фарш з пісного м'яса перетворився в соковитий террин або галантин. У неї загортають сосисковий фарш і фарш для м'ясних "хлібців". Використовують її і для жаркого, особливо якщо запікається пісне м'ясо. Перед вживанням крепінет на кілька хвилин замочують в теплій воді.

Один з відділів шлунка називається рубцем. Це, власне, і все, що знають про рубці городяни. А колись юшки з нього були коронною стравою російської кухні. Якщо вам вдасться купити рубець, його потрібно як слід почистити і вимочити. Після цього його нарізають великими шматками і довго-довго варять - години чотири, на першому етапі змінюючи воду, потім - з додаванням різних спецій і прянощів типу лаврушки, цибулі та часнику. Потім виймають, ріжуть локшиною і тушкують 4 години з помідорами і зеленим перцем. В самому кінці додається картопля. Ще з рубця готують шотландський хаггіс, свинячі шлунки фарширують. Але суть приготування одна - рубець повинен потрапити в каструлю ідеально чистим. Тільки тоді з нього можна приготувати щось смачне.

Спробуйте!
Рубець із зернами граната

Ще один забутий делікатес - вим'я. Його потрібно довго вимочувати в декількох водах, додаючи в воду оцет, інакше не піде молочний присмак, який в даному випадку є недоліком. Потім вим'я довго варять - кілька годин, знову-таки змінюючи воду. Коли воно майже готове, його потрібно викласти в дуже пряний курей-бульйон і варити 30 хвилин. Після цього вим'я виймають, шпигують часником і кладуть під прес на 12 годин. Виходить дивна закуска. Типу мови.

Що ще у нас залишилося? Хвости, вуха і ніжки. Вуха і ніжки традиційно йдуть на холодець - чудово! Желе застигає на раз. А хвости гасять або варять з них суп, виходить незвичайно, але дуже смачно.

Авторська стаття

Вам сподобалася стаття?

Оцініть статтю

Обговорення

вим'я я вже точно їсти не буду

Спасибі за такий цікаву і корисну статтю

Може це і дуже смачно, але ніколи не стану є вим'я і щоки. Брррр.
А нирки хіба не потрібно замочувати перед вживанням?

Доброго дня! Спасибі, дуже хороші і правильні рецепти, давно забуті. М О Л О Д Ц И !!!!!!! З повагою, Світлана.

25.05.2012 12:31:14, Сергієнко Свветлана Кіямовна

.

Коментувати можут "Субпродукти: нирки і різні" забуті радості ". Частина II"

Курячі голови і ноги

Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове меню і прийом гостей, вибір продуктів. Як це правильно називати - тельбухи, тельбухи, лівер або субпродукти? Пиріг з курячою печінкою Теплий салат з курячої печінки і брокколі ...

Що і як готують зі свинячого серця і печінки?

Навчіть готувати!. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове меню і прийом гостей, вибір продуктів. Не знайшли те, що шукали? Подивіться інші обговорення на тему "як приготувати серце і печінку свинячу"

Бараняча нирка - куди її?

Бараняча нирка - куди її ?. Готуємо з СП-продуктів. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове меню і прийом гостей Субпродукти: нирки і різні "забуті радості". Частина II. Ниркова достатність. Нирки - продукт особливий.

тельбухи

тельбухи. Навчіть готувати!. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове меню і Потім заливаю курячим бульйоном, додаю сушені корінці петрушки, сіль, варю 20 хвилин, потім додаю що є: або квасоля ...

Питання про нирки.

Питання про нирки .. Аналізи, дослідження. Дитяча медицина. Здоров'я дитини, хвороби і лікування, поліклініка, лікарня, лікар, щеплення. Субпродукти: нирки і різні "забуті радості". Який розмір нирок є нормою для р. Розділ: Вікові норми (різні ...

Бульйон від варіння серця

Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове меню і прийом гостей, вибір продуктів. Бульйон від варіння серця. Так вже історично склалося, що ніколи я нічого з серця не готувала. Хочу запитати: скільки по часу (приблизно) має ...

Для любителів субпродуктів

Для любителів субпродуктів. Гарячі страви. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове Вирішила я тут приготувати курячі сердечка. Відварила їх в скороварці до м'якості (30хв) обсмажити цибулю (тонкі полуколечкамі), болг перець ...

Цвергпинчер

Навчіть готувати!. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове меню і Як дитині приготувати Дівчатка, а підкажіть, як готувати тельбухи. купила серце і шлунки курячі, хотіла супчик зварити, отварила, так запах такий ...

Мало не попалася вчора :)))

Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове меню і прийом гостей, вибір продуктів. Готувала я вчора на вечерю картопляно-м'ясну запіканку (немає повідомлень ми). Як м'ясної прошарку були тушковані з цибулею і морквою Кірін ...

Субпродукти для кішки

Курячі шлунки добре йдуть як потрухів - але вже підрощених кішкам, звичайно. Що стосується субпpодуктов, то їх можна і потрібно давати, особливо печінку, кpайне позитивно впливає на окpас і напої: нирки і різні "забуті радості". Частина II.

малобюджетні страви

малобюджетні страви. Ідеї, поради. Можна готувати субпродукти - я ось, наприклад, курячу печінку люблю. теж дешевше, ніж м'ясо. Можна готувати недорогу рибу - морський язик, наприклад.

Субпродукти: нирки і різні "забуті радості". частина II

Частина II. Ідеї, поради. Кулінарія. Нирки - продукт особливий. Одні їх обожнюють, інші - ненавидять. Французький аристократ Наполеон д'Абрантес навіть прославився тим, що викликав на дуель кожного, хто в його присутності їх їв.

як готувати тельбухи?

Навчіть готувати!. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове меню і прийом гостей, вибір Шановні, підкажіть, як зробити так, щоб курячі тельбухи були м'якими ?? !! Ну тобто печінку, ясна річ, ніжна виходить, а ось ...

Який розмір нирок є нормою для р

Розділ: Вікові норми (різні розміри нирок у дитини 7 років). Який розмір нирок є нормою для р. Субпродукти: нирки і різні "забуті радості". Питання про нирки.

нирки

Субпродукти: нирки і різні "забуті радості". Частина II. З нирок можна готувати що завгодно - спекотне, соте, рагу, шашлички, томлені нирки під соусом. При цьому яловичі нирки будуть смачніше, якщо їх згасити, а телячі і ягнячьі - в смаженому вигляді.

Що приготувати з субпродуктів?

Що приготувати з субпродуктів?. Навчіть готувати!. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове Скрізь пишуть, що субпродукти, тобто серце, нирки, печінку, дуже корисні. У моїй кулінарній практиці буває тільки печінка ...

Нирки?

Субпродукти: нирки і різні "забуті радості". Частина II. З нирок можна готувати що завгодно - спекотне, соте, рагу, шашлички, томлені нирки під соусом. При цьому яловичі нирки будуть смачніше, якщо їх згасити, а телячі і ягнячьі - в смаженому вигляді.

Нирки і серце 2

Нирки і серце 2. Продукти. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога і поради з приготування страв, святкове меню і прийом гостей, вибір продуктів. Як Ви проводите літо з дитиною? Субпродукти: нирки і різні "забуті радості".

Нирки і серце !! Як їх готувати?

Субпродукти: нирки і різні "забуті радості". Частина II. Виходить 1 теляча нирка на 2 порції або 2 ягнячих нирки на 1 порцію. Якщо ви хочете купити нирки запас - ніяких проблем. Про серце чули всі. Але як його готувати, відомо небагатьом.

Тим, хто не проти субпродуктів

Субпродукти: нирки і різні "забуті радості". Частина II. Є ще один рідкісний субпродукт - зобної заліза теляти. Ні, він у мене не гуляка, завжди вчасно додому, та й ставлення його до мене не змінилося.