Їж макарони і худни - середземноморська дієта італійців

Як розібратися в макаронному достатку на полицях магазинів, радить лікар неаполітанського ресторану "Тальятеллі" Джакомо Біар.

- Відомо, що італійці люблять макарони, але при цьому не втрачають завидною стрункості. Бути може, ви володієте якимось секретом?

- Італійці, як, втім, і всі жителі Середземноморських країн, не тільки рідко стикаються з проблемою ожиріння, але набагато менше страждають серцево-судинними захворюваннями, діабетом і злоякісними пухлинами.

- Невже в цьому заслуга макаронних виробів?

- Сучасні лікарі-дієтологи довели, що якість здоров'я визначає "середземноморська дієта", важливою складовою якої є і макарони. Вона - засіб профілактичне. В кінці минулого століття континентальна Європа, піддавшись стрімкого бігу часу, перейшла на fast food, в якій переважали червоне м'ясо, картоплю і здобна випічка. У італійців, греків, іспанців і французів не прижились бутерброди, гамбургери, хот-доги, "упаковані" в м'які булки.

Суперечка про те, чи можуть продукти швидкого приготування стати заміною "повноцінним" страв, сьогодні вже не актуальний. Самі американці перейшли на шлях поступової відмови від чісбургери. Не випадково на Сході, особливо в Японії, в усіх країнах континентальної Європи, США і Росії стають так популярні "середземноморські" ресторани.

- Чи не розповісте про принципи середземноморського харчування?

1 Якщо говорити про продукти, то це - овочі, фрукти, риба і морепродукти, птиця і гарніри, в основному макаронні вироби і рис. Здоби і червоне м'ясо включаються в раціон досить рідко.

2 Діє ще принцип сумісності. Справжні італійці сприймають спагетті або пасту як окрему страву. Кілька років я займався італійські ресторани в Петербурзі, і мене незмінно вражало, що їх відвідувачі до макаронів "під соусом" замовляли пару жирних котлет, сосиски або шматок м'яса. Ми їмо пасту з соусами, в яких безліч трав, помідори, часник і цибулю. Як лікар можу сказати, що в цих інгредієнтів багато антиоксидантів, які уповільнюють процес старіння клітин.

3 Є ще один секрет - оливкова олія. Для того щоб макарони стали дієтичним блюдом, їх не можна змішувати з жирами тваринного походження. До речі, невелика порція макаронів, в яку додано чисте оливкова олія першого віджиму, знімає виразкові болі. Надає приблизно таку ж дію, як Алмагель.

- Коли Софі Лорен, що має в своєму поважному віці дівочу талію, невтомно вихваляє спагетті, то мимоволі виникає підозра - не рекламний це трюк? З власного сумного досвіду знаю, що від макаронів гладшають.

- Що стосується італійської актриси, то вона, як справжня дочка своєї країни, дійсно їсть макарони кожен день, але тільки з овочами і оливковою олією, і стежить за кількістю спожитих калорій. Поправитися на "макаронної" дієті, звичайно, нескладно. Для цього навіть не потрібно змішувати їх з жирами і м'ясом, досить споживати "здобні" макарони невисокої якості. Вони до здорового харчування не мають ніякого відношення.

- Перший раз чую про здобних макаронах. Для нас макарони і їсти макарони.

- У справжніх макаронах тільки два інгредієнта - вода і борошно. Звичайно, бажано, щоб вода була чистою. Добре, що стали випускати макарони на мінеральній водній основі. Але головне в макаронах - мука. "Корисні", "правильні" макарони виготовляються тільки з пшениці твердих сортів. Це продукт дієтичний, легкий і низькокалорійний. Макарони з м'якої пшениці - найближчі родичі здобної випічки і, звичайно, шкодять не тільки фігурі, але і здоров'ю.

У нашій країні виробляються тільки макарони з твердих сортів пшениці. Італійці їх культивували багато століть. Років зо три тому я зіткнувся з такою точкою зору, висловленою моїми російськими друзями: нібито корисні тільки тонкі спагетті і вермішель. Поспішаю розвіяти цей міф: з твердих сортів виробляють всі види макаронів: товсті і тонкі, довгі і короткі, прямі і гвинтові, з краями гострими і фігурними.

- У чому особливість макаронів з твердих сортів?

- У макаронних виробах з пшениці м'яких сортів крохмаль міститься в аморфних, "вузьких" структурах. Вони відрізняються підвищеною калорійністю, яка лідирує навіть у порівнянні з білим хлібом. Порція таких макаронів рівносильна двом калорійним булкам, з'їденим за один присід. Крохмаль в макаронних виробах з твердих сортів має кристалічну форму. Вони зберігають всі сильні сторони злаків:

1 низькокалорійні - в 100 г міститься близько 300 ккал. При варінні вага макаронів збільшується в три рази, так що це добра трехсотграммовая порція;

2 багаті рослинними білками і вітамінами групи В;

3 містять вітамін F, який називають "вітаміном молодості";

4 насичені клітковиною, яка є прекрасним сорбентом і виводить з організму шлаки, токсини і солі важких металів.

Бути може, макарони твердих сортів і не варто називати засобом для зниження ваги, але те, що вони відмінно підтримують форму і не додадуть до вашого вазі ні грама - це точно. Макарони твердих сортів заборонені навіть тим, хто страждає надмірною вагою.

- Чи можна визначити якість макаронів за зовнішнім виглядом?

- У сирому вигляді макарони з твердих сортів пшениці здаються полірованими - настільки гладка їх поверхню. Їх відрізняє рівний золотистий, напівпрозорий колір. У пачці відсутня осад у вигляді борошнистої пилу. При приготуванні такі вироби не розварюються і не змінюють колір.

- Але якщо макарони з твердих сортів пшениці так корисні, то чому вони досі не витіснили всі інші?

- На жаль, "тверда" пшениця - дама примхлива. Їй необхідно достаток теплого сонця. До того ж тверда пшениця відноситься до низьковрожайних сортам. Третя причина - більш складна система обробки.

- Зараз на полицях магазинів можна знайти прозорі і кольорові макарони. Доводилося чути, що в європейських країнах є і лікувальні сорти.

- Лікувальні макарони виготовляються з висівок з вітамінами. Є макарони, в які додають цілющий пальмову олію. З'являються біомакарони - ті, які складаються з зерна, вирощеного в біологічно чистих, майже "стерильних" умовах. У темні макарони додається гречана мука. Основа прозорих сортів - рисове борошно. В останні роки з'явилися макарони, пофарбовані в самі різні кольори. Їх різнобарв'я досягається "овочевими" добавками: зеленими макарони робить подрібнений шпинат або кріп, в помаранчеві доданий морквяний сік, томати забарвлюють вироби в рожеві тони. Добавки впливають не тільки на зовнішній вигляд, але і на смак. Незвичні до смаку комбіновані різнокольорові макарони - кожен колір має присмак доданого інгредієнта.

- Соуси - головний секрет італійських страв з макаронів, чи не так?

- Консистенція і склад соусів залежить від форми макаронів. "Витіюваті" бантики, гнізда, смужки легко "підчіплюють" шматочки риби або креветок. Якщо вас не мучить проблема зайвої ваги, то підійдуть печінку і м'ясо, нарізане невеликими кубиками. Порожні макарони з діркою всередині необхідно присмачувати рідкими соусами: грибними, рибними - вони проникають у внутрішні порожнини і просочують їх. Довгі "витончені" спагетті заправляються соусами з оливкового масла, спецій і трав. Макарончики "малого формату" заливаються яскравими овочевими соусами, основа яких - помідори та моркву. У локшину за традицією додають сир і горіхи. Італійці люблять експериментувати з соусами. Цього бажаю і вам!

Карина Варганова