ГРИБИ І АЛКОГОЛЬ

Коли при вживанні грибів спільно з алкоголем виникає отруєння, медики називають це копріновим синдромом.

Мені хотілося б розібрати цю проблему докладніше, оскільки навколо неї накручено безліч небилиць, домислів і помилок.

Копріновий синдром розвивається тільки в разі більш-менш одночасного вживання деяких грибів разом з алкоголем. У разі відсутності спільного вживання такі гриби поводяться як нормальні їстівні види. Найбільш яскрава клінічна картина інтоксикації розвивається при вживанні з алкоголем гнойовика сірого, чиї «антиалкогольні» властивості були відомі з давніх часів. Загроза інтоксикації виникає не тільки при безпосередньому закушування алкоголю грибами. Описані випадки, коли копріновий синдром розвивався, навіть якщо прийняття спиртного відбувалося за добу до і від двох годин до 2-3 і навіть більше доби після з'їдання копрін-містять грибів або їх аналогів.

Деякі гриби викликають копріновий синдром незважаючи на той факт, що власне копрін або аналогічні йому речовини в них не виявлено. Фахівцям досі невідомо, який саме біохімічний процес, що приводить до появи копрінового синдрому, відбувається завдяки взаємодії копрін-несодержащей грибів з алкоголем. До таких грибів на сьогоднішній день відносяться чешуйчатка луската, говорушка булавоногая і лепіота шорстка.

Копрін [(2S) -2-аміно-5 - [(1-гідроксіціклопропіл) аміно] -5-оксопентановая кислота] - протоксін, що міститься в плодових тілах видів грибів пологів Coprinopsis і Boletus. При вживанні цих грибів разом з алкоголем спостерігається сильне отруєння.

При слабкому гідролізі (тобто при попаданні в шлунково-кишковий тракт) копрін перетворюється в L-аміноціклопропанол (C3H7NO), микотоксин, що є більш сильним інгібітором альдегіддегідрогенази, ніж дисульфирам (на відміну від дисульфіраму копрін не пригнічує фермент дофамін-бета-гідроксилази ). Якщо в цей час в організмі присутні молекули етилового спирту, процес окислення алкоголю порушується.

У звичайних умовах розщеплення алкоголю під дією ферментних систем проходить через стадію утворення альдегіду оцтової кислоти (ацетальдегіду), реакція ця протікає за участю ферменту алкогольдегідрогенази. Однак наступна стадія трансформації алкоголю (окислення ацетальдегіду ферментом альдегіддегідрогеназу) блокується згаданим вище активним метаболітом копріна - L-аміноціклопропанолом. В результаті в організмі відбувається швидке надмірне накопичення ацетальдегіду, який надає токсичну дію на вегетативну нервову систему.

Подивіться на схему метаболізму копріна в організмі:

Подібним чином діє лікарський препарат дисульфірам (антабус), метаболіти якого блокують сульфгідрильні групи ферменту альдегіддегідрогенази, що також призводить до накопичення у крові ацетальдегіду.

Клінічна картина при копріновом синдромі визначається стрімким накопиченням ацетальдегіду. Латентний період після прийому алкоголю становить всього 20-30 хвилин. Інтоксикація ацетальдегідом (алкоголь-копріновая реакція) призводить до ураження нервової системи, в результаті чого з'являються схвильованість, головний біль, запаморочення, шум у вухах. Може виникнути страх смерті. В особливо важких випадках з'являються судоми. Серцево-судинна і дихальна системи також уражаються ацетальдегідом. Розвивається тахікардія (пульс до 140 ударів в хвилину), з'являється почервоніння і синюшність обличчя і шкірних покривів, обличчя покривається потом, виникає відчуття браку повітря, задуха, відбувається поступове зниження артеріального тиску. Все це може супроводжуватися нудотою, блювотою і прискореним рідким стільцем.

Як правило через 2-4 години симптоми інтоксикації стихають. При цьому треба мати на увазі, що новий прийом алкоголю протягом найближчих 1-4 діб може привести до повторного розвитку копрінового синдрому.

Лікування зазвичай зводиться до підтримуючого, тому що в більшості випадків через кілька годин отруївся без будь-яких наслідків приходить в норму. Основна маса грибного токсину може бути видалена промиванням шлунка, після чого всередину приймають сорбент. При тяжкому отруєнні проводять форсований діурез, кишковий лаваж, при необхідності застосовують активні методи детоксикації - гемофільтрацію, гемосорбцію і плазмаферез.

У літературі та інтернеті досі широко поширені помилкові відомості про те, що багато або майже всі види колишнього великого роду гнойовик (Coprinus) виявляють дисульфирам-подібні властивості. В першу чергу це відноситься до гнойовик білому (Coprinus comatus) і мерехтливого (Coprinellus micaceus). Насправді така думка є помилковою, спростованими численними дослідженнями останніх років.

Копрін як діюча речовина, що викликає отруєння при вживанні з алкоголем, на даний момент достовірно виявлений в плодових тілах всього шести видів грибів: Coprinopsis atramentaria (космополіт), C. insignis (Північна Америка і Європа, в РФ не знайдене), C. erethistes ( Північна Америка), C. variegat a (Північна Америка), Imperator torosus (Європа, в т.ч. РФ) і Rubroboletus pulcherrimus (Північна Америка).

Копріноподобное дію надають такі копрін-несодержащей гриби (всі зустрічаються на території РФ): Lepiota aspera, Ampulloclitocybe clavipes і Pholiota squarrosa.

Лепіота шорстка (Lepiota aspera). Великий «малий парасольку», широко поширений в Європі і Північній Америці, зустрічається також і в Північній Африці. Незважаючи на досить неприємний запах і гіркуватий смак (не зникають після термічної обробки), через привабливого, дуже «кулінарного» зовнішнього вигляду цей яскравий м'ясистий гриб часто збирається і вживається в їжу. До останнього часу наука не визнавала можливість прояву у лепіота копріноподобной реакції, однак під дією накопичилися фактів у 2011 році німецькі токсикологи опублікували статтю, де лепіота шорстка названа винуватцем виникнення копрінового синдрому.

І хоча копрін в грибі не виявлене, вплив лепіота на організм при спільному вживанні з алкоголем доведено і сумнівів не викликає. Зокрема, вчені наводять відомості про три випадки отруєння у п'яти пацієнтів смаженими L. aspera, що відбулися в німецьких сім'ях в 2009-2011 роках. У всіх отруєних до прийому алкоголю реакцій не було. Через кілька хвилин після прийому спиртного напою з'являлося почервоніння обличчя, виникали пульсуючі головні болі, тахікардія, вкорочене дихання. Симптоми зникали без наслідків через кілька годин, але виникали знову після повторного прийому алкоголю. Примітно, що у всіх випадках лепіота збиралися не як такі, а помилково: їх плутали з сіро-рожевим мухомором (Amanita rubescens) і грибом-парасолькою високим (Macrolepiota procera).

В якості ще одного прикладу можна навести питання від жінки з Таллінна, які вона розмістила на «Форумі сайту Гриби Калузької області та проекту ДІФ» (mycoweb.borda.ru). Суть питання полягав в тому, чи можуть парасольки містити копрін.

Ось перше повідомлення:

«А я в цьому році була дуже здивована, коли дізналася, що деякі гриби не поєднуються з алкоголем. Збирали і смажили парасольки. Не в перший раз і не в перший рік. Гриб обсмажується в борошні і яйці, виходить, як шніцель. Дуже смачно. А в цьому році їх було дуже багато. Так ось, один раз співробітниця моя випила вина, а в обід якраз їла парасольки. Починається наступна реакція: частішає серцебиття до шаленого темпу, червоніє обличчя, долоні. Причому, стає прямо червоно-синюшного кольору. Години 2 відчуття жахливі. Ми не надали значення, подумали, алергія на щось. Але протягом якогось часу, і у мене, і у моєї доньки, і у інших знайомих сталося те ж саме. Стали розбиратися. Всі їли парасольки (компанія одна) і потім через якийсь час споживали алкоголь, причому в мінімальних кількостях. Дочка - ковток джину, я пару ковтків вина, не більше! ».

Друге повідомлення зроблено в наступному сезоні:

«Справа в тому, що ніякої реакції ні у кого не було, колеги поїли, але пам'ятаючи минулий досвід, ніхто не вживав алкоголь. Моя дочка (19 років) через кілька годин після вживання цих «парасольок» зайшла в бар і випила кілька ковтків вина. І відчуття не змусили себе довго чекати: почервоніння, прискорене серцебиття. Недовгий час. Я перший урожай грибів не пробувала, а мої безстрашні колеги їли щосили. Коли зібрали з тієї ж поляни другу партію, тоді і ми ризикнули. Знову нічого ні з ким не трапилося. Дочка спробувала вина, і ще одна жінка випила трохи джина. Реакція настала негайно ».

Наведені для «парасольок» описи та фотографії безсумнівно відповідають лепіота шорсткою.

З урахуванням вищевикладеного, я б запропонував взагалі не збирати лепіота і не експериментувати з цим небезпечним родом, який включає цілий ряд смертельно отруйних грибів, і особливо лепіота шорстку, безпосередньо схожу на деякі з них.

Боровик м'ясистий (Imperator torosus). Рідкісний європейський вид, що зустрічається на півдні Європи, Кавказі та Передкавказзя, а також в Ізраїлі. У нас росте в Криму, в Краснодарському і Ставропольському краї. Включений в червону книгу Республіки Адигея. Досить схожий на багато південних боровики з коричневою капелюшком і жовтою м'якоттю, але добре відрізняється тим, що при найменшій травмі або зіткненні зі стороннім предметом, а також на зрізі у цього гриба все синіє і чорніє, причому почорніння дуже інтенсивне, як у боровика рожево пурпурного (I. rhodopurpureus, див. нижче), а капелюшок, відповідно, червоніє і синіє; в поєднанні з винно-червоним підставою ніжки гриб стає цілком впізнаваним.

Як і багато інших «кольорові» види болетових грибів, боровик м'ясистий може викликати симптоми шлунково-кишкового отруєння (біль у животі, діарея і блювота), будучи з'їденим в сирому або недостатньо термічно обробленому вигляді.

Ще з середини минулого століття в літературі (а пізніше і в інтернеті) поширилися відомості про те, що реакцію гіперчутливості на алкоголь може викликати дубовик оливково-бурий (Suilellus luridus). Довгий час це не піддавалося сумніву, і всі випадки виникнення копрінового синдрому після вживання боровиків в Європі списувалися на цей дубовик. Однак експеримент, метою якого був пошук копріна в «кольорових» представників болетових, проведений в 1994 році в Німеччині, показав, що серед безлічі проаналізованих видів копрін присутній тільки в Боровик м'ясистому, а у всіх інших, включаючи і S. luridus - немає. Згодом це було підтверджено новими експериментами. Таким чином, європейці прийшли до висновку, що всі випадки дисульфирам-подібної реакції, приписувані раніше Дубовику оливково-бурому, насправді викликані схожим на нього рідкісним боровиком м'ясистим. Це не дивно, тому що для неспеціаліста-мікології відрізнити один вид від іншого непросто навіть в свіжому вигляді, а вже по напівперевареним залишкам - вельми проблематично. При цьому не можна повністю виключати можливість присутності в Дубовика оливково-буром невідомих, відмінних від копріна речовин, які теж можуть викликати копріноподобную реакцію, як це відбувається у лепіота шорсткою, чешуйчатка лускатої і говорушки булавоногой.

Від близького боровика червоно-пурпурного (Imperator rhodopurpureus) боровик м'ясистий відрізняється гладкою поверхнею капелюшки з менш вираженим пурпурним кольором; боровик червоно-жовтий (Rubroboletus rhodoxanthus) має більш бліду, сірувато-бежеву капелюшок, розовеющую з віком і більш червону ніжку, майже повністю покриту криваво-червоною сіточкою (м'якоть на зрізі синіє тільки в капелюшку).

Клітоцибе булавоногая (Ampulloclitocybe clavipes). Дані молекулярних досліджень грибів продовжувати валити мене в захоплене здивування. Звичайно я не можу не вірити коректності досліджень, і ДНК зусиллями Річарда Докінза є найбільш священною для мене молекулою, але іноді залишається просто дивуватися непередбачуваності вибудовується заново грибного спорідненості. Подивіться хоча б, що на сьогоднішній день є (які види включають) сироежковие гриби. Ось і класичний на перший погляд рядовкових гриб говорушка булавоногая виявилася на перевірку гігрофором ...

Копрін в цій широко поширеною в помірній зоні Євразії говорушку що невиявлений, проте зафіксовано цілий ряд достовірних випадків виникнення копрінового синдрому, викликаного після вживання A. clavipes з алкоголем. Тому слід знати, що алкоголь і говорушка булавоногая можуть бути несумісні і намагатися уникати їх спільного вживання. Зрозуміло, це може мати місце далеко не у всіх випадках (я сам пробував говорушку булавоногую з горілкою без будь-яких наслідків), але про всяк випадок мати це властивість гриба зважаючи треба.

Встановлено, що виділений з міцеліальної культури полісахариди клавілактони А і B показали активність по проти багатьох патогенних бактерій і грибків роду Cladosporium. Інші полісахариди проявляють антиракові властивості.

Гнойовик чорнильний (Coprinopsis atramentaria). У колишні століття цей гриб застосовувався для виготовлення чорнила, за що і отримав одне зі своїх назв - чорнильний. Для цього зрілі гриби складали в посуд і після завершення процесу автолізу отриману рідину профільтровивают і додавали клей і ароматизатор (гвоздикове масло). Такі чорнило застосовувалися у вигляді секретної добавки до звичайних чорнила в якості засобу для захисту документів державної ваги і великих фінансових векселів. Захист була заснована на тому, що після висихання суперечки гриба утворювали унікальний малюнок, який потім розглядали в мікроскоп і фіксували вручну.

Сотні років тому було встановлено, що гнойовик чорнильний має властивість викликати реакцію алкогольної гіперчутливості у тих осіб, які перебувають в стані алкогольного сп'яніння, залишаючись нешкідливим для непитущих. Це дало підставу використовувати його в якості противоалкогольного кошти, а якщо по-простому - дружини відучували чоловіків від пияцтва, вводячи в раціон смажені сірі гнойовики. Незважаючи на безсумнівну користь, в офіційній медицині таблетований порошок з гнойовиків застосування не знайшов, так як був відкинутий з міркувань безпеки (препарати плодових тіл показали у лабораторних тварин мутагенний і гонадотоксичного ефекти). Тому в даний час замість копріна гнойовиків використовується синтетичний дисульфирам (антабус).

Слід зазначити, що в російській народній медицині гриб застосовувався як зовнішній засіб (спиртові мазі) для лікування злоякісних дерматитів, фурункулів, виразок і як протиопіковий засіб. Як внутрішнє засіб (зрозуміло в вигляді водного, а не спиртового настою) використовувався для поліпшення травлення, а також при легеневих захворюваннях (зменшення кількості мокротиння).

В цілому сірий гнойовик містить найвищу концентрацію копріна в порівнянні з іншими носіями цієї речовини, і, до того ж, є найпоширенішим і «врожайним» з них. Гриб безсумнівно їстівний, використовується для смаження і тушкування. Їстівні тільки молоді плодові тіла зі світлими пластинками. Переробляти гриби необхідно відразу ж після збору, так як автолиз (розпад) триває навіть у холодильнику при низькій температурі. При цьому спиртні напої не слід приймати як мінімум за добу до вживання грибів і протягом 1-2 діб після.

Чешуйчатка луската (Pholiota squarrosa). Цей гриб, завжди вважався непоганим їстівним виглядом, в останні роки підніс чимало сюрпризів. По-перше, після ряду випадків викликаних чешуйчатка галюцинацій, в ньому виявилася меконовой кислота, яка входить до складу опію. І по-друге, виявилося, що іноді вживання чешуйчатка з алкоголем викликає копріновий синдром. Сам копрін в грибі що невиявлений, проте тепер ставитися до чешуйчатка слід з більшою обережністю.

Як позитивну ноти слід додати, що плодові тіла чешуйчатка лускатої містять унікальну речовину, що є похідним фенілпропаноїди. Це з'єднання, яке отримало назву скваррозідін, пригнічує фермент ксантин-оксидазу. Ксантин-оксидаза викликає кристалізацію сечової кислоти в суглобах, що викликає подагричний артрит, і інгібітори цього ферменту використовуються клінічно для лікування подагри. В даний час ведеться розробка противоподагрических препаратів на основі скваррозідіна чешуйчатка. Вважається, що присутність його в міцелії може бути обумовлено необхідністю придушувати синтез захисних речовин дерева-господаря, які воно виробляє у відповідь на вторгнення в його тканини гриба.

Від всіляких опеньків (Armillaria) і від інших жовто-і коричнево-забарвлених чешуйчаток (Pholiota) відрізняється характерним густо-лускатим виглядом.