Мінеральні речовини [один тисяча дев'ятсот вісімдесят чотири Смілянський Б.Л., Абрамова Ж.І. - Довідник з лікувального харчування для діетсестер і кухарів]

Мінеральні речовини в залежності від їх змісту в організмі і харчових продуктах поділяють на макро- і мікроелементи. До макроелементів, які містяться у великих кількостях (десятки і сотні міліграмів на 100 г живої тканини або продукту), відносяться кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор і сірка. Мікроелементи містяться в організмі і продуктах в дуже малих кількостях, які висловлюються одиницями, десятками, сотими, тисячними частками міліграмів. В даний час 14 мікроелементів визнані необхідними для життєдіяльності: залізо, мідь, марганець, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молібден, ванадій, нікель, стронцій, кремній, селен.

Значення мінеральних речовин різноманітне. Можна виділити їх роль в побудові тканин організму, особливо кісток. Макроелементи беруть участь в регуляції кислотно-основного стану організму. У крові і міжклітинних рідинах підтримується слаболужна реакція, зміна якої відбивається на хімічних процесах в клітинах і стані всього організму. Мінеральні речовини їжі надають переважно лужну (катіони - кальцій, магній, натрій, калій) або кислотний (аніони - фосфор, сірка, хлор) дію на організм. Залежно від мінерального складу деякі продукти (молочні, овочі, фрукти, ягоди) викликають лужні зрушення, а інші - кислотні (м'ясо, риба, яйця, хліб, крупи). Дієти лужної спрямованості застосовують при недостатності кровообігу, нирок, печінки, при важких формах цукрового діабету, сечокам'яної хвороби (уратурія, окасалурія) і т. Д. Дієти кислої спрямованості рекомендуються при сечокам'яній хворобі з фосфатурії, епілепсії. Макроелементи регулюють водносолевой обмін, підтримують осмотичний тиск в клітинах і міжклітинних рідинах, що необхідно для пересування між ними поживних речовин і продуктів обміну.

Нормальна функція нервової, серцево-судинної, травної та інших систем неможлива без мінеральних речовин. Мінеральні речовини впливають на захисні функції організму, його імунітет. Процеси кровотворення і згортання крові не можуть відбуватися без участі заліза, міді, нікелю, марганцю, кальцію та інших мінеральних елементів. Мінеральні речовини, особливо мікроелементи, входять до складу або активують дію ферментів, гормонів, вітамінів і таким чином беруть участь у всіх видах обміну речовин. Вони є незамінною складовою частиною їжі, а їх тривалий недолік або надлишок в харчуванні веде до порушень обміну речовин і навіть захворювань. Основні причини цих явищ:

1. Одноманітне харчування, переважне включення в раціон одних продуктів на шкоду іншим. Окремі продукти багаті одними мінеральними речовинами і бідні іншими. Тільки різноманітний продуктовий набір забезпечує збалансоване надходження всіх мінеральних речовин. Так, молочні продукти - найкращі джерела легко-засвоюється кальцію, але містять мало магнію і кровотворних мікроелементів.

2. Особливості мінерального складу харчових продуктів, пов'язані з хімічним складом грунту і води окремих географічних районів. Недолік або надлишок деяких мінеральних елементів зумовлює зменшення або збільшення надходження в організм цих речовин з місцевими продуктами та питною водою. В результаті виникають ендемічні, т. Е. Властиві певним районам, захворювання, наприклад ендемічний зоб від нестачі йоду.

3. Незбалансоване харчування. Надлишок або дефіцит в раціоні білків, жирів, вуглеводів, вітамінів порушує засвоєння мінеральних речовин навіть при їх нормальному вмісті в їжі. Має значення і збалансованість в харчуванні самих мінеральних речовин. Наприклад, засвоєння кальцію погіршується при дуже великому вмісті в їжі жирів, фосфору, магнію, нестачі вітаміну D і білків.

4. Неправильна кулінарна обробка харчових продуктів. При тривалому виварювання очищених овочів до 20 - 30% мінеральних солей переходить у відвар, при неправильному розморожуванні м'яса і риби губляться мінеральні речовини. Тому не слід довго вимочувати продукти або видаляти овочеві відвари. Мінеральний склад їжі краще зберігається при варінні на пару і відварювання овочів в шкірці з подальшим очищенням.

5. Відсутність змін харчування при підвищеній потребі організму в мінеральних речовинах, обумовлених фізіологічними причинами: вагітністю, годуванням грудьми, характером і умовами праці та ін. Наприклад, у вагітних і годуючих жінок потреба в кальції, фосфорі, залізі і інших мінеральних речовинах значно підвищується.

6. Захворювання, що ведуть до погіршення всмоктування мінеральних речовин з шлунково-кишкового тракту (хвороби травної системи), їх підвищених втрат (опіки, крововтрати, інфекційні хвороби, туберкульоз), порушення їх обміну (хвороби ендокринної системи) і ін. Лікарська терапія, наприклад сечогінними або деякими гормонами, змінює обмін мінеральних речовин і потреба в них. Все це вимагає змін характеру харчування. Крім того, вміст мінеральних речовин спеціально збільшують або зменшують за рахунок відповідного підбору продуктів в дієтах при багатьох захворюваннях. Відсутність контролю за правильністю використання деяких дієт і станом хворого може викликати порушення обміну речовин і захворювання від нестачі або надлишку мінеральних елементів. Наприклад, у випадках тривалого солі харчування при захворюваннях нирок і серцево-судинної системи може виникнути дефіцит в організмі натрію і хлору з відповідною клінічною картиною. Нижче розглядаються ті мінеральні речовини, контроль за змістом яких в харчовому раціоні особливо важливий в практиці.

Кальцій формує кісткову тканину, бере участь в процесах збудливості нервової тканини, скоротливості м'язів і згортання крові, зменшує проникність судин. Він є необхідною складовою частиною ядра і мембран клітин, клітинних і тканинних рідин. Кальцій впливає на кислотно-лужний стан організму, надаючи при цьому "лужне" дію, активує ряд ферментів і гормонів. Йому властиво протизапальну дію і зменшення явищ алергії.

Кількість кальцію в харчових продуктах представлено в додатку 1 і в табл. 23. За змістом і повноті засвоєння найкращими джерелами кальцію є молочні продукти. Засвоєння кальцію залежить від його співвідношення з іншими харчовими речовинами в продуктах, стравах і раціонах. При надлишку в їжі фосфору, зокрема у вигляді Фітин зернових і бобових продуктів, в кишечнику утворюються нерозчинні сполуки кальцію, які виводяться з калом. Після всмоктування надлишку фосфору можливо виведення кальцію з кісток. Оптимальним для дорослих ставленням кальцію до фосфору вважають 1: 1 - 1: 1,5. Ставлення кальцію до фосфору в коров'ячому молоці - 1: 0,8, сирі - 1: 1,4, сирі - 1: 0,5, яловичині - 1: 2, яйцях - 1: 3,4, трісці - 1: 7, квасолі - 1: 3,6, хлібі пшеничному - 1: 4, картоплі і вівсяної крупі - 1: 6, капусті і яблуках - 1: 0,7, моркви - 1: 1. Таким чином, кращі співвідношення мають місце в молочних продуктах і деяких овочах і фруктах. Сполучення продуктів покращують співвідношення кальцію і фосфору, наприклад каші на молоці, хліб із сиром, овочеві гарніри до м'ясних і рибних страв.

Кальцій всмоктується з кишечника в вигляді комплексу з жирними і жовчними кислотами. Недолік і надлишок жирів в їжі погіршує засвоєння кальцію. Надлишок жирів, особливо містять багато насичених жирних кислот (бараняче, яловиче сало, кулінарні жири), утворює не всмоктуються кальцієві мила. Кальцій добре засвоюється, якщо на 1 г жиру їжі припадає близько 10 мг кальцію. При однаковому механізмі всмоктування кальцію і магнію надлишок останнього пов'язує в кишечнику частина жирних і жовчних кислот, необхідних для засвоєння кальцію. Кращим співвідношенням кальцію і магнію в їжі є 1: 0,5. У хлібі, крупах, м'ясі і картоплі відношення кальцію до магнію в середньому 1: 2, в молоці - 1: 0,1, сирі - 1: 0,15, трісці - 1: 0,6, у багатьох овочах і фруктах - 1 : 0,5. Погіршує всмоктування кальцію щавлева кислота, якої багаті шпинат, щавель, ревінь, буряк, шоколад.

При дефіциті вітаміну D всмоктування кальцію різко порушується і починає використовуватися кальцій кісток. Як при нестачі, так і надлишку білків в раціоні погіршується засвоєння кальцію.

Добова потреба в кальції для дорослих - 0,8 г; для вагітних і годуючих жінок - 1 - 1,2 г. Вміст кальцію збільшують в дієтах до 1,5 - 2 г при алергічних і запальних захворюваннях, зокрема що супроводжуються ураженням шкіри і суглобів, при переломах кісток, туберкульозі, захворюваннях, що ведуть до порушення всмоктування кальцію (хронічні ентерити і панкреатити, погане жовчовиділення при хворобах жовчних шляхів), захворюваннях паращитовидної і щитовидної залоз і наднирників, що ведуть до порушення обміну кальцію, при тривалому лікуванні гормонами кори надниркових залоз і анаболічними гормонами. Збільшення вмісту кальцію в дієтах виробляють в основному за рахунок молочних продуктів. При поганій переносимості молока використовують сир, кисломолочні напої, сири, зокрема плавлені.

Фосфор. З'єднання фосфору беруть участь у всіх процесах життєдіяльності організму, але особливого значення вони мають в обміні речовин і функції нервової та мозкової тканини, м'язів, печінки, нирок, в утворенні кісток, ферментів, гормонів, активних форм вітамінів групи В. Фосфор входить до складу нуклеїнових кислот - носіїв спадковості і аденозинтрифосфорної кислоти - накопичувача енергії.

Кращим джерелом фосфору є тваринні продукти, хоча багато останнього міститься і в зернових і в бобових продуктах (додаток 1 і табл. 24). Однак з останніх сполуки фосфору (фітини) засвоюються погано. З тваринних продуктів всмоктується в кишечнику 70% фосфору, з рослинних - 40%. Замочування круп і бобових перед кулінарною обробкою покращує засвоєння фосфору. Останнє зменшується при нестачі в їжі білків і надлишку кальцію. Добова потреба у фосфорі для дорослих - 1,2 г; при вагітності та годуванні груддю - 1,5 - 1,8 г.

Вміст фосфору в дієті збільшують при туберкульозі, захворюваннях нервової системи, переломах і захворюваннях кісток.

Магній активує ферменти вуглеводного і енергетичного обміну, бере участь в костеобразовании, нормалізує збудливість нервової системи і діяльність м'язів серця. Він надає антисептичну та судинорозширювальну дію, стимулює рухову функцію кишечника і жовчовиділення, сприяє виведенню холестерину з кишечника.

Магнієм багаті рослинні продукти. Для збагачення їм дієти використовують пшеничні висівки, горіхи, сухофрукти, деякі крупи і овочі, бобові, нерибні продукти моря (додаток 1 і табл. 25). Засвоєння магнію порушується при одночасному надмірному надходженні з їжею жирів і кальцію, так як для всмоктування з кишечника зазначених речовин потрібні жовчні кислоти. Добова потреба в магнії для дорослих - 0,4 г; при вагітності та годуванні груддю - 0,45 г. Бажано збільшення вмісту магнію в дієтах при атеросклерозі, ішемічній хворобі серця, гіпертонічної і жовчнокам'яної хвороби, запорах, тривалому прийомі сечогінних засобів. При хворобах печінки можливе накопичення надлишку магнію в організмі.

Калій відіграє велику роль у внутрішньоклітинному обміні, в регуляції водно-сольового обміну, осмотичного тиску, кислотно-лужного стану. Він необхідний для нормальної діяльності м'язів, зокрема серця. Калій сприяє виведенню з організму води і натрію. Він активує ряд ферментів і бере участь в найважливіших обмінних реакціях.

Потреба в калії - 2 - 4 г в день. Найбільше калію надходить в організм з рослинними продуктами, м'ясом, морською рибою (додаток 1 і табл. 26). У рослинних продуктах, на відміну від тварин, калію в багато разів більше, ніж натрію. Так, в картоплі відношення натрію до калію становить 1:20, в яблуках 1:10, а в яловичині - 1: 5. Тому "калієві" дієти при гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу і деяких хворобах нирок з набряками включають в основному рослинні продукти, зокрема страви з вівсяної крупи, сухофруктів, печена картопля. Потреба в калії збільшується при застосуванні сечогінних препаратів і гормонів кори надниркових залоз, частих блювота і пронос, рясному потовиділенні. Кількість калію зменшують в дієтах при недостатній функції надниркових залоз (хвороба Аддісона).

Натрій і хлор надходять в організм в основному у вигляді натрію хлориду (кухонної солі). Натрій має велике значення у внутрішньоклітинному і міжтканинному обміні речовин, регуляції кислотно-основного стану та осмотичного тиску в клітинах, тканинах і крові. Беручи участь у водному обміні, він сприяє накопиченню рідини в організмі, активує травні ферменти. Хлор бере участь в регуляції осмотичного тиску і водного обміну, утворенні соляної кислоти шлункового соку.

Натрію багато в продуктах, до яких додано натрію хлорид (табл. 27). Багаті натрієм мінеральні води типу боржому, Єсентуки № 4 і № 17 та ін. Мало натрію в овочах і фруктах, деяких молочних продуктах і крупах.

У практиці, особливо при необхідності обмеження натрію хлориду в дієтах, треба знати його вміст у продуктах. У 100 г продуктів міститься натрію хлориду (повареної солі) в грамах: хліб - близько 1; вершкове масло солоне - 1,5; сири - 1,5 - 3,5; варені ковбаси, сосиски і сардельки - 2 - 2,5; ковбаси напівкопчені - 3, сирокопчені - 3,5; консерви м'ясні - 1 - 1,8; риба: слабосоленая - 6 - 10, среднесоленая - 8 - 14, холодного копчення - 5 - 14; консерви рибні - 1,5 - 2,2; ікра: лососевих - 4 - 8, осетрових зерниста - 3,5 - 5; консерви овочеві: закусочні - 1,3 - 1,6, дитячого і дієтичного харчування - 0,5 - 0,9.

Добова потреба в натрію хлориду (повареної солі) для дорослих - 10 - 15 г, що задовольняється за рахунок вмісту його в продуктах харчування (6 - 10 г), зокрема в хлібі (3 - 5 г), і кухонної солі, використовуваної для приготування їжі і додається до смаку під час їжі (3 - 5 г). Потреба зростає до 20 - 25 г при рясному потовиділенні, недостатності кори надниркових залоз (хвороба Аддісона), сильних блювота і пронос, великих опіках. При надмірному надходженні калію (рослинна їжа) збільшується і потреба в натрії. Обмеження натрію хлориду (повареної солі) і навіть його виключення (готують їжу без солі і дають солі хліб) буває необхідно при хворобах нирок (гострі і хронічні нефрити) і серцево-судинної системи, особливо з порушенням кровообігу II - III ступеня, гіпертонічній хворобі, запальних процесах, ревматизмі, ожирінні, лікуванні гормонами кори надниркових залоз. Для заміни натрію хлориду в дієтичному харчуванні використовують хлориди калію і амонію, дієтичну сіль - санасол (див. Розділ "Смакові продукти") та інші спеціальні суміші. У другій половині вагітності споживання натрію хлориду (повареної солі) зменшують до 7 - 8 г, а в останні 2 міс - до 5 - 6 г.

Хворих, яким показано малосолевая харчування і які звикли вживати багато натрію хлориду, треба (при відсутності протипоказань) переводити на дієту з різким обмеженням солі поступово. При тривалому призначенні безсольових дієт вводять "сольові дні" (5 - 8 г натрію хлориду) з метою уникнення можливих дефіциту натрію і хлору в організмі, який в початковій стадії проявляється втратою смакових відчуттів і апетиту, млявістю, м'язовою слабкістю.

Залізо необхідно для нормального кровотворення і тканинного дихання. Воно входить до складу гемоглобіну еритроцитів, що доставляє кисень до органів і тканин, міоглобіну м'язів, ферментів, що забезпечують процеси дихання клітин.

Роль окремих продуктів як джерел заліза (додаток 1 і табл. 28) визначається не тільки його кількістю, а й ступенем засвоєння організмом. Надійшло з їжею залізо частково всмоктується з кишечника в кров. Найкраще всмоктується залізо гемоглобіну і міоглобіну, т. Е. Крові і м'язів, тому м'ясо тварин і птахів, м'ясні субпродукти є кращими джерелами заліза.

Максимальна всмоктування заліза в кишечнику з харчових продуктів наступна: молочні продукти и яйця - 5%, зернові (крупа, хліб), бобові, овочі и фрукти - 5 - 10%, риба - 15%, м'ясо - 30%. Фактичне всмоктування заліза буває значно меншим, наприклад з яєць і квасолі - 2 - 3%, з рису і шпинату - 1%, з фруктів - 3 - 4%, з риб 9 - 11%, з печінки - 12 - 16%, з телятини - 22%. Всмоктуванню заліза сприяють лимонна і аскорбінова кислоти і фруктоза, які містяться у фруктах, ягодах, їх соках. Так, при питті фруктового соку збільшується засвоєння заліза з яєць і хліба. У зернових і бобових продуктах і деяких овочах містяться фосфати, фітини і щавлева кислота, що перешкоджають всмоктуванню заліза. При додаванні м'яса або риби до цих продуктів засвоєння заліза поліпшується, при додаванні молочних продуктів - не змінюється, при додаванні яєць - погіршується. Пригнічує засвоєння заліза міцний чай. З раціонів, що складаються з тваринних і рослинних продуктів, засвоюється 10% заліза. При нестачі заліза в організмі всмоктування його з кишечника збільшується. Так, з хліба у здорової людини всмоктується близько 4% заліза, а при дефіциті заліза - 8%. Всмоктування заліза погіршується при захворюваннях кишечника і в меншій мірі - при зниженні секреторної функції шлунка. Добова потреба в залізі становить для чоловіків 10 мг, для жінок - 18 мг; при вагітності - 20 мг, при годуванні груддю - 25 мг. Більш висока потреба в залозі у жінок обумовлена ​​його втратами з кров'ю під час менструацій, з грудним молоком, з витратою на зростання плоду.

При дефіциті заліза в організмі насамперед погіршується клітинне дихання, що веде до дистрофії тканин і органів і порушення стану організму ще до розвитку анемії. Виражений дефіцит заліза веде до гипохромной анемії. Причиною цих станів є недостатнє надходження заліза з їжею або переважання в раціоні продуктів, з яких воно погано засвоюється. Розвитку залізодефіцитних станів сприяє недолік в харчуванні тваринних білків, вітамінів, кровотворних мікроелементів. Так, недолік білків погіршує здатність заліза брати участь в утворенні гемоглобіну. Дефіцит заліза в організмі виникає при гострих і хронічних крововтратах, захворюваннях шлунка і кишечника (резекція шлунка, анацидні гастрити, ентерити), деяких глистовихінвазіях. Тому при багатьох захворюваннях потреба в залозі збільшується.

Йод бере участь в утворенні гормонів щитовидної залози. У районах, де є нестача йоду в харчових продуктах і воді, виникає ендемічний зоб. Розвитку хвороби сприяють переважно вуглеводне харчування, недолік тваринних білків, вітамінів C і A, деяких мікроелементів, надмірне споживання жирів. Для профілактики цієї хвороби використовують йодований натрію хлорид (кухонну сіль). Йодом особливо багаті морські риби та продукти моря (креветки, мідії, морська капуста та ін.). У м'ясі тварин і прісноводної риби йоду трохи. Хорошим його джерелом є дієтичні хлібобулочні і кондитерські вироби з додаванням морської капусти, дієтичні консерви з риби і морепродуктів.

При тепловій кулінарній обробці і тривалому зберіганні вміст йоду в харчових продуктах зменшується. Так, при варінні картоплі цілими бульбами втрачається 30% йоду, в подрібненому вигляді - 50%. Потреба в йоді - 0,1 - 0,2 мг в день. Вміст йоду бажано збільшити в дієтах при атеросклерозі, ожирінні, гіпертонічній хворобі, недостатності щитовидної залози.

Фтор необхідний для побудови кісткової, особливо зубної, тканини. При нестачі фтору у воді і харчових продуктах виникає карієс зубів, при надлишку - поразка зубної емалі, крихкість зубів. Фтору багато в морській рибі і продуктах моря, чаї. Молочні продукти, фрукти і більшість овочів бідні фтором.

Мідь бере участь в кровотворенні і тканинному диханні. Добрими джерелами її є м'ясо, риба, нерибні морепродукти, гречана, вівсяна і перлова крупи, картопля, абрикоси, груші, аґрус.

Цинк необхідний для нормальної функції ендокринної системи. Він володіє ліпотропними і кровотворними властивостями і входить до складу ферментів, що забезпечують процеси дихання. Цинк багаті м'ясо і внутрішні органи тварин, яйця, риба, гриби.