Обмін речовин в організмі людини

1. Пластичний і енергетичний обмін
2. обмін білків
3. обмін вуглеводів
4. обмін жирів
5. Обмін води і мінеральних речовин
6. Регуляція обміну речовин
7. вітаміни

зміст:

Пластичний і енергетичний обмін

В організм надходять повітря, вода і їжа. У ньому ці речовини перетворюються, і з організму виділяються надлишки тепла, продукти обміну і неперетравлені залишки їжі.

Обмін речовин - це сукупність всіх хімічних змін і всіх видів перетворень речовин і енергії в організмі, які забезпечують його розвиток, життєдіяльність, самовідтворення і зв'язок з навколишнім середовищем.

Загальні відомості про обмін речовин в організмі наведені в статті « ОБМІН РЕЧОВИН І ПЕРЕТВОРЕННЯ ЕНЕРГІЇ В КЛЕТКЕ «.

❖ Основні види обміну речовин:
■ пластичний обмін (асиміляція, анаболізм) і
■ енергетичний обмін (дисиміляція, катаболізм).

Пластичний обмін (або асиміляція, анаболізм) - це сукупність біохімічних реакцій утворення складних біополімерів з простих молекул, що призводять до оновлення структурних частин клітин і тканин і вимагають витрат енергії.

Пластичний обмін включає:

■ надходження із зовнішнього середовища речовин, необхідних організму;

■ перетворення надійшли речовин в сполуки, прийнятні для тканин організму;

■ синтез складних біополімерів (білків, нуклеїнових кислот і ін.) З простих органічних молекул;

■ синтез структурних одиниць клітин і заміна застарілих структурних частин клітин і тканин;

■ відкладення (депонування) в організмі запасів поживних речовин.

Енергетичний обмін (або дисиміляція, катаболізм) - сукупність біохімічних реакцій розщеплення складних органічних речовин, що надходять з їжею або наявних в самому організмі, в результаті яких, по-перше, з матеріалів, що розщеплюються молекул витягується необхідна організму енергія і, по-друге, утворюються прості з'єднання . Енергетичний обмін включає:

■ розщеплення енергоємних сполук (вуглеводів, жирів, деяких білків) і вивільнення укладеної в них енергії; при цьому частина енергії, що виділяється розсіюється у вигляді тепла, а частина запасається у формі високоенергетичних фосфатних зв'язків молекул АТФ, які в подальшому забезпечують енергією синтез необхідних організму молекул органічних речовин, підтримання життєдіяльності організму і вчинення ним роботи (м'язової і розумової);

■ розщеплення складних біополімерів (білків, вуглеводів) до простих сполук, службовців вихідним матеріалом для синтезу складних біополімерів в процесі асиміляції;

■ розпад застарілих тканинних елементів;

■ виведення продуктів розпаду з організму;

■ мобілізація запасів організму.

Процеси асиміляції та дисиміляції взаємопов'язані і в організмі протікають одночасно. При цьому в різні періоди життєдіяльності якийсь із видів обміну може переважати.

Наприклад, в період інтенсивного росту організму переважають процеси пластичного обміну, а під час здійснення інтенсивної фізичної роботи - процеси енергетичного обміну.

обмін білків

Молекули білків утворюються з молекул 20 різних амінокислот, що з'єднуються між собою в тій чи іншій послідовності за допомогою пептидних зв'язків. Кожному білку відповідає певна кількість кожної з цих амінокислот і певна послідовність їх з'єднання в поліпептидний ланцюг. Число подібних комбінацій амінокислот, що розрізняються їх кількістю і послідовністю, а значить, і число різних білків, дуже велике. Тому кожна людина має властивий тільки йому набір білків.

■ Така специфічність в наборі білків робить організм дуже чутливим до чужорідних білків, які при попаданні у внутрішнє середовище організму викликають негайну негативну реакцію його імунної системи.

❖ Функції білків в організмі людини:

■ транспортна (гемоглобін переносить О2);

■ захисна (входять до складу клітинних мембран; білкові антитіла беруть участь в імунній процесі);

■ каталітична (всі ферменти - білки);

■ рухова (актин і міозин - скоротливі білки м'язів);

■ регуляторна (гормони, які беруть участь в регуляції процесів життєдіяльності організму, - білки);

■ енергетична (при розщепленні 1 г білка виділяється 17,6 кДж енергії);

■ є будівельним матеріалом (основний компонент сполучної тканини);

■ входять до складу різних органел клітин;

■ визначають індивідуальні особливості організму.

Надійшли з їжею білки в шлунково-кишковому тракті розщеплюються на амінокислоти, які всмоктуються в кров і надходять по ворітної вени в печінку, а потім розносяться до тканин і органів. Велика частина амінокислот використовується клітинами для утворення власних білків. Невелика частина амінокислот піддається розщепленню з виділенням енергії. Деякі необхідні людині (незамінні) амінокислоти його організмом не синтезуються.

Про незамінних амінокислотах і повноцінних білках див. Статтю « Основи раціонального харчування «.

❖ Таким чином, обмін білків полягає в розщепленні не властивих організму (чужорідних) або пошкоджених власних білків і синтезі білків, необхідних організму.

❖ Особливості обміну білків:

■ так як амінокислоти не утворюються ні з жирів, ні з вуглеводів, то недолік білків в їжі непоправний;

■ в запас в організмі білки не відкладаються;

■ у дорослої людини загальна кількість синтезованих білків дорівнює кількості матеріалів, що розщеплюються; однак у дітей в зв'язку з ростом їх тіла синтез білків перевищує їх розпад.

Кінцеві продукти обміну білків: вода, вуглекислий газ, аміак NH3 (в печінці перетворюється в сечовину), сечовина, сечова кислота, сірководень H2S і різні азотисті сполуки; вони виводяться з організму з сечею, потом і повітрям, що видихається.

Рекомендація Всесвітньої організації охорони здоров'я: доросла людина повинна щодня вживати не менше 075 г білка на 1 кг маси тіла; в період росту організму потреба в білках значно вище.

В даний час амінокислотний склад білків різних харчових продуктів вивчений досить добре, тому є можливість так комбінувати продукти харчування, щоб людина отримувала все життєво необхідні амінокислоти в потрібних кількостях і поєднаннях.

обмін вуглеводів

Обмін вуглеводів являє собою сукупність процесів перетворення вуглеводів в організмі.

❖ Функції вуглеводів в організмі людини:

■ енергетична: вуглеводи - основне джерело енергії для організму (глюкоза);

■ структурна (входять до складу нуклеїнових кислот, полісахаридів і цитоплазми; необхідні для утворення нових клітин);

■ без глюкози неможлива нормальна робота мозку;

■ глюкоза в крові бере участь в регуляції осмотичного тиску.

Зниження кількості глюкози в плазмі крові з 0,1 до 0,08% призводить до порушень в діяльності нервової системи, серця, м'язів, а до 0,05% - до втрати свідомості, судом і смерті.

При окисленні 1 г глюкози в присутності кисню утворюється двоокис вуглецю і вода і виділяється 17,6 кДж енергії, яка витрачається на освіту молекул АТФ і на підтримку постійної температури тіла. При розпаді 1 г АТФ на аде-нозіндіфосфорную кислоту і фосфат Н3РО4 виділяється 0,17 кДж енергії, яка витрачається на м'язові скорочення, активний мембранний транспорт або синтез органічних молекул.

■ Можливий розпад глюкози без участі кисню (такий режим реалізується, наприклад, під час спринтерського бігу), коли кількість енергії, що виділяється відносно невелика, але утворюється вона дуже швидко.

В організм вуглеводи потрапляють у вигляді полісахаридів (крохмалю, глікогену), дисахаридів (цукру) і моносахаридів. Протягом життя людина споживає близько 10 т вуглеводів в складі, в основному, їжі рослинного походження - хліба, овочів, фруктів, круп, макаронних виробів; в продуктах тваринного походження (за винятком молока) вуглеводів мало.

У травному тракті людини під впливом ферментів слини, підшлункового і кишкового соків складні вуглеводи розпадаються до моносахаридів (найважливіший з них - глюкоза), які всмоктуються в ворсинки тонкого кишечника, звідки вони потрапляють в кров і надходять в клітини тканин і органів.

У крові вміст глюкози підтримується на відносно сталому рівні. При збільшенні її концентрації надлишок глюкози перетворюється (в печінці і частково в м'язах) в глікоген і відкладається «про запас», при зниженні концентрації глікоген розпадається з вивільненням глюкози.

■ При надлишку споживання вуглеводів багато з них перетворюються в жири і відкладаються в запас, при нестачі споживання вони утворюються в організмі з білків і жирів.

У регуляції концентрації глюкози в крові головна роль належить гормонам підшлункової залози і надниркових залоз.

Продукти розпаду вуглеводів - вода і двоокис вуглецю; виводяться з організму через нирки (Н2О) і легкі (СО2).

обмін жирів

Обмін жирів являє собою сукупність процесів перетворення жирів в організмі.

❖ Функції жирів в організмі людини:

■ енергетична: жири - самі енергоємні органічні сполуки (при їх розпаді вивільняється енергії в 2 рази більше, ніж при розпаді вуглеводів або білків) і є одним із джерел енергії для багатьох органів (печінки, нирок, м'язів);

■ захисна: жирова тканина захищає внутрішні органи від механічних і температурних впливів;

■ структурна (жири входять до складу цитоплазми, ядра, клітинних мембран, біологічно активних речовин);

■ рухова: беруть участь в забезпеченні м'язових скорочень;

■ проводить: беруть участь в проведенні нервових імпульсів;

■ з жирами в організм надходять необхідні людині вітаміни (A, D, Е, К).

В організм людини жири надходять в складі тваринної і рослинної їжі; вони також можуть синтезуватися з вуглеводів і білків в самому організмі. Жири рослинного походження рідкі, а тварини - тверді (при кімнатній температурі). Тварини і рослинні жири містять незамінні речовини, зокрема, жиророзчинні вітаміни і ненасичені жирні кислоти, необхідні для правильного функціонування організму.

У шлунково-кишковому тракті харчові жири під дією ферментів шлункового, підшлункового і кишкового соків (за участю жовчі, емульгує жири) розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти і всмоктуються в ворсинки стінок тонкого кишечника. В епітеліальних клітинах ворсинок з гліцерину і жирних кислот синтезуються жири, властиві даному організму. Освічені жири у вигляді емульсії надходять в лімфатичні судини і через грудну лімфатичну протоку - в кров.

У клітинах тканин жири використовуються як будівельний матеріал при утворенні клітинних мембран; там же під дією ферментів вони здатні знову перетворюватися в гліцерин і жирні кислоти, які використовуються для пластичних і енергетичних потреб організму.

Продукти розпаду жирів - вода і двоокис вуглецю; виводяться з організму через нирки (Н2О) і легкі (СО2).

Вміст жирів в організмі людини становить 10-30% і залежить від маси тіла, характеру харчування, рухової активності, віку і статі. Надлишок жирів відкладається в підшкірній жировій клітковині, утворюючи жирові депо, що містять запаси жиру на багато добу.

Рекомендація Всесвітньої організації охорони здоров'я: доросла людина повинна щодня вживати 05-075 г жирів на 1 кг маси тіла.

Обмін води і мінеральних речовин

Обмін води і мінеральних речовин (водно-сольовий обмін) - сукупність фізико-хімічних процесів розподілу води і іонів хімічних елементів і неорганічних речовин між організмом і зовнішнім середовищем, а також між рідкими фазами організму.

Вода становить близько 65% маси тіла дорослої людини (у дітей - до 80%); вона розчиняє поживні речовини, що надходять в організм, бере участь практично у всіх обмінних реакціях, є найважливішим компонентом внутрішнього середовища (становить основну частину плазми крові, лімфи, тканинної рідини) і транспортним засобом (переносить розчини речовин по всьому організму), входить до складу травних соків, бере участь в регуляції температури тіла (при її випаровуванні з поверхні шкіри тіло охолоджується) і т.д.

Водний балан с - це відношення кількості води, спожитої організмом за добу, до кількості води, виділеної їм за той же час.

■ При комфортній температурі навколишнього середовища (+20 ° С) для нормальної життєдіяльності організму людини в добу необхідно 2-2,5 л води.

■ Надходження води повинно повністю покривати її витрата.

■ Без води людина може прожити не більше 14 днів.

В організм вода надходить при питті (близько 1 л) і з рідкою їжею (близько 1 л) і подальшому її всмоктуванні з травного тракту; частина води (300-350 мл) утворюється в самому організмі при обміні білків, жирів і вуглеводів.

З організму вода виводиться (нижче наведені добові витрати води):

■ нирками в складі сечі (1,2-1,5 л);

■ потовими залозами через шкіру з потом (500-700 мл);

■ легкими у вигляді водяної пари (в середньому 350 мл води, а при частому і глибокому диханні - до 700-800 мл);

■ через кишечник з калом (у нормі так виводиться 100-150 мл води; при розладі всмоктування води - діареї - виведення рідини різко зростає, що може призвести до зневоднення організму).

Мінеральні речовини - необхідні компоненти організму людини, загальна маса яких становить близько 4% маси тіла людини; вони входять до складу цитоплазми клітин, плазми крові, лімфи, тканинної рідини, травних соків, забезпечують збудливість і провідність нервової тканини, скоротність м'язів і т.д. Зокрема:

■ залізо є найважливішим компонентом гемоглобіну;

■ йод входить до складу гормонів щитовидної залози;

■ калій, натрій, кальцій і хлор (іони К +, Na +, Са2 +, С1-) необхідні для збудження нервових і м'язових клітин;

■ кальцій, крім того, забезпечує нормальне скорочення м'язів, впливає на згортання крові, бере участь в обміні білків і жирів, його солі входять до складу кісткової тканини;

■ кобальт міститься в вітаміні В12;

■ магній входить до складу кісток;

■ мідь міститься в складі багатьох ферментів, що забезпечують роботу нервової системи;

■ натрій і хлор (іони Na ​​+, С1-) створюють осмотичний тиск, що впливає на розподіл води між клітинами;

■ фосфати входять до складу ДНК, РНК, АТФ, кісток;

■ фтор входить до складу дентину і емалі;

■ хлор входить до складу соляної кислоти шлункового соку.

За добу в організм людини має надходити не менше 8 г натрію, 5 г хлору, 3 г калію, 2 г фосфору, 1 г кальцію, 0,2 г заліза.

Регуляція обміну речовин

Механізми регуляції обміну речовин:

■ нервовий (ведучий) - під управлінням центральної нервової системи; вищим підкірковим центром регуляції обміну речовин є гіпоталамус;

■ гормональний - гормонами щитовидної і підшлункової залоз, наднирників та ін.

♦ Регуляція обміну білків: вплив гіпоталамуса на обмін білків здійснюється через гіпофіз:

■ прямий вплив на обмін білків надає соматотропний гормон гіпофіза;

■ опосередкований вплив здійснюється шляхом збільшення вироблення передньою долею гіпофіза тиреотропного гормону, який призводить до збільшення синтезу щитовидною залозою специфічних регуляторів білкового обміну - тироксину і трийодтироніну.

♦ Регуляція обміну жирів здійснюється гіпоталамусом шляхом контролю діяльності щитовидної і статевих залоз.

♦ Регуляція обміну вуглеводів:

■ нервова регуляція здійснюється гіпоталамусом через автономну нервову систему, симпатичний відділ якої стимулює мозковий шар надниркових залоз, що виділяє адреналін;

■ гормональна регуляція здійснюється підшлунковою залозою, гормон інсулін якої сприяє виведенню вуглеводів з кровоносного русла в запас; інші гормони, що виробляються різними залозами, забезпечують зворотний процес - вихід глюкози в кров.

вітаміни

Вітаміни - низькомолекулярні органічні речовини, що володіють високою біологічною активністю і необхідні для нормальної життєдіяльності організму.

Властивості вітамінів:

■ вони входять до складу молекул багатьох ферментів і деяких фізіологічно активних речовин;

■ регулюють процеси обміну речовин;

■ діють в малих кількостях;

■ є неміцними сполуками: швидко руйнуються при нагріванні харчових продуктів;

■ не є (на відміну від білків, вуглеводів і жирів) джерелом енергії або матеріалом для біосинтезу.

Існування вітамінів встановлено в 1881 р російським лікарем Н.І. Луніним в дослідах з харчування тварин чистими жирами, вуглеводами і білками; вперше в чистому вигляді вітамін (тіамін) отримано польським вченим К. Функом в 1912 р

В даний час відомо близько 80 вітамінів. Їх позначають великими літерами латинського алфавіту: А, В1 В2, В6, В12, С, D, Е, Н, К, Р.

Джерелом більшості вітамінів служать рослини; людина і тварини отримують такі вітаміни з їжею (як рослинної, так і тваринною). Деякі вітаміни виробляються мікрофлорою кишечника.

❖ Захворювання, обумовлені ненормальним вмістом вітамінів в організмі, - авітамінози, гіповітаміноз і гіпервітамінозу; вони супроводжуються порушенням обміну речовин.

Авітаміноз - захворювання, викликані відсутністю в організмі тих чи інших вітамінів.

Гіповітаміноз - захворювання, викликані тривалою нестачею в їжі вітамінів або поганим їх засвоєнням організмом.

Гіпервітамінози - захворювання, викликані надмірним надходженням вітамінів в організм; найчастіше розвиваються при безконтрольному прийомі синтетичних вітамінних препаратів або при прийомі в їжу продуктів, що містять велику кількість того чи іншого вітаміну (наприклад, надмірне вживання овочів, печінки морських тварин може викликати гіперві-таміноз А).

■ Гіпервітамінози проявляються як важкі отруєння організму. Найбільш токсичні вітаміни А, В12 і D (так, вітамін В12 у великих дозах викликає сильні алергічні реакції).

❖ Дві основні групи вітамінів: розчинні в жирах і розчинні у воді.

❖ Жиророзчинні вітаміни (вітаміни A, D, Е, К).

Вітамін А (ретинол) бере участь в окисно-відновних реакціях; необхідний для забезпечення зростання організму, розвитку епітеліальної, кісткової, нервової тканини, для синтезу зорового пігменту родопсину і ін. Необхідна людині добова доза 1,0-1,5 мг. Вітамін А міститься в тваринної їжі - молоці, вершковому маслі, печінці великої рогатої худоби, риб'ячому жирі. В організмі людини вітамін А синтезується в печінці з природного пігменту каротину, що міститься в свіжих овочах - моркви, помідорах, перці, шпинаті, салаті і ін.

■ Ознаки гіпо- та авітамінозу А: затримка росту у дітей, порушення формування зубів і волосся, сухість і помутніння рогівки ока, «куряча сліпота» (порушення сутінкового зору), сухість шкіри, зниження стійкості епітеліальних клітин до дратівливим факторам і, як наслідок, поява на шкірі виразок, зниження опірності до захворювань.

Вітамін D (кальциферол) стимулює утворення кісткової тканини, регулює обмін кальцію і фосфору; міститься в риб'ячому жирі, печінці, жовтку курячого яйця; утворюється в шкірі з ергостерину під дією ультрафіолетових променів. Необхідна добова доза: у дітей - 0,0125 мг, у дорослих - 0,003-0,005 мг.

■ При гіпо- та авітамінозі D розвивається рахіт; його ознаки: зниження вмісту кальцію в кістках, у дітей спостерігається незарастанія джерелець, уповільнення росту зубів, відбувається розм'якшення, а потім викривлення кісток ніг, деформація грудної клітки, різке ослаблення мускулатури; підвищується сприйнятливість до інфекцій.

■ Для попередження і лікування рахіту використовується опромінення тіла кварцовою лампою в поєднанні з прийомом спеціальних вітамінних препаратів і продуктів, багатих вітаміном D.

Вітамін Е (токоферол) є антиоксидантом (антиокислювачем), бере участь в функціональної активності м'язів і статевої системи; міститься в зародках пшениці, житнього борошна, зелених овочах, печінки. Необхідна добова доза - 10-12 мг.

■ При нестачі в організмі вітаміну Е спостерігається м'язова дистрофія, порушення вагітності.

Вітамін К1 (филлохинон) бере участь в синтезі протромбіну; міститься в зеленому листі капусти, салату і кропиви, в моркві, томатах, свинячої печінки; синтезується кишковою мікрофлорою. Необхідна добова доза - 1 мг.

■ При нестачі вітаміну К1 погіршується згортання крові, з'являються кровоточивість і крововиливу.

Водорозчинні вітаміни (вітаміни групи В, до якої входить понад 15 вітамінів, а також вітаміни С, Р, Н). Вітамін Bi (тіамін) бере участь в процесах тканинного дихання (циклі Кребса), в регуляції обміну білків, жирів і вуглеводів, підвищує активність ферментів, що забезпечують використання продуктів неповного окислення, важливий для роботи нервової і м'язової систем. Міститься в оболонках і зародкової частини зерен рису, пшениці, жита, в насінні бобових, дріжджах, горіхах, печінці, нирках, серці, яєчному жовтку та ін. Необхідна добова доза - 1,5-2,5 мг.

■ При гіпо- та авітамінозі В1 відбувається накопичення недоокись-слена продуктів в м'язової і нервової системах, що викликає хворобу «бери-бери» ( «ножні кайдани»), яка супроводжується серцево-судинними порушеннями, набряками, запаленнями нервів і порушенням провідності по нервових волокнам, що призводить до судом, атрофії м'язів і паралічу кінцівок.

Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь в окисно-відновних реакціях і регуляції обміну речовин; міститься в пивних дріжджах, пшеничних висівках, в печінці, серці, молоці, яйцях, томатах, шпинаті, капусті та ін. Необхідна добова доза - 2-3 м м

■ Ознаки гіпо- та авітамінозу В2: ураження рогівки і кришталика ока, порушення зору, пошкодження слизових оболонок порожнини рота, затримка росту, порушення вуглеводного обміну, дерматит.

Вітамін В5 (пантотенова кислота) входить до складу коензиму А; міститься в зернових, бобових, печінці, яйцях. Необхідна добова доза - 5-10 мг.

■ При гіпо- або авітамінозі В5 спостерігаються дерматози, порушення нервово-м'язової координації і процесів зростання.

Вітамін В6 (піридоксин) бере участь в азотистом і жировому обміні, синтезі серотоніну, в регуляції обміну амінокислот. Міститься в дріжджах, зернових і бобових культурах, м'ясі, сирі, рибі; синтезується мікрофлорою кишечника. Необхідна добова доза - 2,5-3,5 мг.

■ Ознаки гіпо- та авітамінозу В6: втрата апетиту, підвищена дратівливість, сонливість, дерматити на обличчі, порушення білкового обміну.

Вітамін В9 (фолієва кислота) бере участь в обміні нуклеїнових кислот; міститься в печінці, нирках, сирах, яйцях, білої риби. Необхідна добова доза - 0,4-0,6 мг.

■ При нестачі в організмі фолієвої кислоти розвивається анемія (складна форма недокрів'я), особливо у вагітних жінок.

Вітамін В12 (ціанкобаламін) бере участь в синтезі РНК, в регуляції обміну білків, жирів і вуглеводів; міститься в печінці риб, свиней, великої рогатої худоби, в м'ясі, сирі, сирах, яйцях; виробляється мікроорганізмами кишечника. Необхідна добова доза - 2-4 мг.

При гіпо-і авітамінозі B12 порушується утворення еритроцитів, розвивається злоякісна анемія; лікується препаратами, що містять кобальт, необхідний для синтезу вітаміну В12.

Вітамін С (аскорбінова кислота) необхідний для синтезу білків сполучної тканини (що входять до складу шкіри і ясен) і антитіл крові; підвищує опірність організму до інфекційних захворювань. Міститься в свіжих овочах і фруктах (чорній смородині, шипшині, лимонах, журавлині, зеленій цибулі, картоплі, капусті, червоному перці і ін.). У 1928 р виділений в чистому вигляді, в 1933 р отриманий шляхом хімічного синтезу. Малоустойчів, швидко окислюється і втрачає біологічну активність; в довго зберігаються продуктах і в їжі, що зазнала тривалої кулінарної обробки, його зміст невелика (виключення - квашена капуста). Необхідна добова доза - 50-100 мг; під час епідемій вірусних інфекційних захворювань цю дозу можна збільшити в 3-5 разів.

■ При гіпо- та авітамінозі С розвивається цинга. Ця хвороба характеризується підвищеною стомлюваністю, кровоточивістю ясен; на більш пізній стадії - кровоточать виразками на слизовій оболонці рота і шкірі, розхитування і випаданням зубів, крововиливами, зниженням імунітету. При тривалій відсутності вітаміну С людина може загинути.

Вітамін РР, або В3 (нікотинова кислота), входить до складу ферментів, бере участь в перенесенні електронів в ряді обмінних процесів; міститься в яловичині, печінці, нирках, серці, рибі (лосось, оселедець), в зародках зерен пшениці, пивних дріжджах. Необхідна добова доза - 15-25 мг.

■ При гіпо- та авітамінозі РР виникає захворювання пелагра, що характеризується втратою смаку, шумом у вухах, запаленням шкіри, ураженням слизових оболонок порожнини рота і мови, проносом, порушенням психіки (аж до недоумства).

Вітамін Н (біотин) бере участь в синтезі білків, жирних кислот і т.д .; міститься в дріжджах, печінці, яєчному білку, синтезується кишковою мікрофлорою (біфідобактеріями і ін.). Необхідна добова доза - 0,15-0,25 мг.

■ При гіпо- та авітамінозі Н з'являються м'язові болі, виникають захворювання шкіри, відбуваються порушення білкового і вуглеводного обміну. Збереження вітамінів в їжі залежить від її кулінарної обробки, умов і тривалості зберігання. Найменш стійкими є вітаміни А (швидко руйнується в процесі варіння і сушіння), С (руйнується при нагріванні і зіткненні з повітрям і металевими поверхнями) і групи В (при термічній обробці їжі їх кількість в м'ясі знижується до ~ 60%, в рослинній їжі - до ~ 20%).

❖ Способи збереження вітамінів в харчових продуктах:

■ консервування (зберігає продукти з порівняно невеликими втратами вітамінів);

■ квашення овочів і фруктів (в процесі молочнокислого бродіння утворюється молочна кислота, яка сприяє збереженню в продуктах вітаміну С);

■ заморожування з утворенням в цитоплазмі клітин кристалів льоду;

■ вакуумне сушіння, що проводиться в умовах розрідження при температурі не вище +50 ° С (забезпечує збереження вітамінів в найбільшою мірою).

Мітки: Біологія людини