таніни

1. Загальна характеристика
2. Класифікація танинов
3. Фізико-хімічні властивості
4. Натуральні і синтетичні таніни: в чому різниця
5. Дубильна кислота як ліки
6. «Темна» сторона дублячих речовин
7. Продукти багаті дубильними речовинами
8. В якості харчової добавки
9. Таніни у вині
10. Танін в чаї
11. Дублячі речовини і промисловість
12. Взаємодія з іншими речовинами

Таніни, або дубильні кислота, - це водорозчинні поліфеноли (складні природні органічні сполуки), які містяться в багатьох рослинних продуктах.

З французької назва перекладається як «дублення шкіри», що і визначає одне з головних здібностей речовини.

Загальна характеристика

Таніни є порошок жовто-коричневого кольору. Ця речовина часто знаходять в рослинах, переважно в коренях, корі дерев, листках, деяких плодах. Високі концентрації містяться в корі дуба.

Розчини таніну є кислоти з терпким смаком. У харчовій промисловості надає продуктам терпкий присмак, певний колір і аромат. Дубильну кислоту використовують у виноробстві і пивоварінні. А завдяки в'язким властивостям, знайшла застосування в медицині - для лікування тонзиліту, фарингіту, шкірних висипань, геморою.

Розчинні у воді дубящие речовини з сполуками заліза утворюють темно-синій або темно-зелений розчин. Ця властивість дозволяє застосовувати таніни для виготовлення чорнила. У легкій промисловості вживається для вироблення шкіри, фарбування тканин.

Класифікація танинов

З огляду на хімічні властивості, розрізняють 2 групи танінів: гідролізуемих (розчиняться у воді) і конденсовані.

Представники першої групи після гидролизации кислотами або ферментами створюють галлову і еллаговую кислоти. З хімічної точки зору, вони представляють собою складні ефіри фенольной кислоти. Галова - переважно міститься в ревені, гвоздиці, а еллаговая - в евкаліптових листі і корі граната.

Конденсовані таніни стійкі до гідролізу, і виробляються з флавоноїдів. Ці речовини містяться в корі хни, чоловічих насінні папороті, чайному листі, корі дикої вишні.

Фізико-хімічні властивості

Дубильна кислота - це речовина, яка легко розчиняється у воді, майже так само без проблем з'єднується зі спиртом і трохи гірше сприяє з гліцерином. Таніни добре розводяться ацетоном і лужної субстанцією, помірно розчинні в хлороформі, етилацетаті і інших речовинах. У хімічних реакціях з сполуками заліза дають пурпурний, фіолетовий або чорний осад. З'єднуючись з водою, виробляють колоїдні розчини, а під впливом кисню окислюються і набувають темний колір. Під впливом високих температур (до 200 градусів за Цельсієм) таніни плавляться, а обугливаются. Цей процес супроводжується виділеннями пирогаллола і пірокатехіна. Більшість дубильних речовин являють собою оптично активні сполуки.

Натуральні і синтетичні таніни: в чому різниця

У природі дубящие речовини містяться практично у всіх рослинах, але найвища концентрація знайдена в дводольних (в коренях, плодах, листі і насінні). До речі, рослини, що містять таніни, менш схильні до «атакам» комах. Високі концентрації речовини є в частинках дуба, каштана, какао і навіть в плодах хурми. Знаходили ця речовина і в яблуках, ягодах ожини, в кольорах ромашки, зверобое, шавлії. Часто зустрічається в мохах, хвощах, папороті і плавунах. Але все ж максимальний вміст танінів - від 50 до 70 відсотків - зберігають в собі шішкообразние нарости на деревах, іменовані галли.

Для промисловості речовина у вигляді світлого порошку отримують найчастіше з дуба або акації. Що стосується дубової кори, то, як правило, використовується гладка «шкіра» дерева, не старше двох десятиліть. У ній дубильні речовини - це майже 10-20 відсотків від складу, а в хімічній формулі є пирогаллол і пирокатехин. Більше ніж половину від загальної ваги чорнильних горішків займає дубильні кислота. Також в якості джерела цієї речовини здавна використовували листя гірських рослин-чагарників сумаху і скумпії. Найчастіше дубящие речовини з цих рослин добували жителі Кавказу і Криму. Інші рослинні джерела танінів: черемха, кровохлебка лікарська, змійовик, чорниця, вільха.

Вчені встановили цікавий факт: зміст таніну в рослинах не є статичним показником. Концентрація речовини здатна мінятися не тільки в різні сезони, але навіть протягом світлового дня. Так, максимальний вміст дубильної кислоти в рослинах спостерігається у весняні місяці, пік концентрації - під час бутонізації. Крім того, відомо, що в ранні години рослина також містить більше таніну, ніж у полудень, а до вечора концентрація знову підвищується.

Людство використовує таніни вже протягом декількох століть. І за цей час хіміки, вивчивши властивості натурального речовини, навчилися виробляти його синтетичний аналог. Хімічний продукт зберіг здатності природних танинов, але, крім цього, він повністю очищений від домішок (є в натуральному), а його консистенція дозволяє застосовувати речовина в максимально точної дозуванні. Ну і звичайно, термін зберігання «хімічних» танинов значно перевищує «живучість» натурального речовини.

Але синтетичні таніни з'явилися порівняно недавно. Ще в середині минулого століття ніхто й подумати не міг, що джерелом дубящего речовини може бути щось інше, крім рослинних компонентів. Рік народження лабораторного таніну - 1950-й. І саме ця варіація речовини знайшла своє активне застосування в медицині.

Дубильна кислота як ліки

Дублячі речовини мають ряд корисних властивостей, які дозволили застосовувати таніни в медичній практиці. Зокрема їх здатності, що нагадують дію антибактеріальних, протизапальних і кровоспинних засобів, не залишилися поза увагою лікарів. Також застосовують цю речовину для виведення токсинів і солей важких металів, або як в'яжучий засіб при розладах шлунка.

Ефективні таніни при лікуванні запалень (особливо в порожнині рота) і шкірних хвороб (викликаних бактеріями, запаленнями та інфекціями), застосовуються для зняття інтоксикації (викликаної важкими металами).

І що найважливіше - безпечні для застосування на час вагітності, лактації, а також для немовлят. Крім того, покращують згортання крові і зміцнюють судини, а також відомі як речовини, що сприяють кращому засвоєнню вітаміну С .

Креми на основі танинов позбавляють від набряків і свербіння, а дубильні речовини в формі порошку використовують в якості добавки для ванн.

Властивості медичного таніну:

• знімає свербіж;
• лікує різного роду запалення;
• позбавляє від мікробів, що викликають хвороби;
• запобігає зневодненню епідермісу;
• бореться з вірусами при екземі, герпесі, вітряної віспи;
• загоює післяопераційні рани;
• застосовується в урології, гінекології, проктології;
• ефективний для загоєння опіків першого ступеня;
• дієві ліки при дерматозах у дітей.

Між тим, варто зазначити, що як ліки застосовують не тільки синтетичний аналог речовини. Народна медицина нерідко вдається до використання рослин, багатих дубильною кислотою. Наприклад, калган (корінь) лікує діарею, каштан зміцнює стінки судин, евкаліпт є дієвим засобом при застуді. Крім того, благотворно впливають на організм жолуді (використовують як замінник кави) і сумах (в східній кухні застосовують як спецію). Подібними позитивними впливами на організм має більшість рослин, багатих танінами.

«Темна» сторона дублячих речовин

Занадто активне споживання продуктів, що містять дубильні речовини, загрожує не найприємнішими наслідками. Зокрема, можливі порушення травлення, дисфункція печінки або нирок. Під впливом танінів можливо роздратування стінок кишечника. Надлишок дубильною кислоти перешкоджає правильному засвоєнню корисних мінералів, зокрема заліза, можуть бути причиною виникнення анемії.

З особливою обережністю до цих речовин важливо поставитися людям, чий організм не сприймає таніни. В іншому випадку можливі алергії з дуже серйозними наслідками. Також уникати таніносодержащіе продукти важливо особам із серцевою недостатністю і нестабільним артеріальним тиском. Надмірне споживання танинов може викликати дисперсію і порушити апетит.

Продукти багаті дубильними речовинами

Напевно, якби хтось захотів скласти повний список продуктів, що містять таніни, довелося б переписати майже всіх представників земної флори, так як практично всі рослини в тій чи іншій концентрації в різних своїх частинах містять дубильні речовини. Ми ж назвемо лише найбільш популярні продукти, в яких концентрація танинов близька до максимальних показників.

Напої: чай, какао.

Ягоди: виноград (темних сортів), чорна смородина, кизил, черемха, гранат.

Фрукти: айва, хурма.

Овочі: ревінь, червона квасоля.

Горіхи: волоські, мигдаль.

Спеції: кориця, гвоздика.

Крім того, потужні джерело танінів є в жолудях, каштанах, евкаліпта, корені галангала і в темному шоколаді.

В якості харчової добавки

У харчовій промисловості таніни відомі як добавка Е181 (стабілізатор, емульгатор, барвник) - порошок жовто-коричневого кольору з терпким присмаком і специфічним запахом. В якості сировини для Е181 служать екстракти рослин роду сумах і галли.

Свою популярність в харчовій промисловості речовина запрацювало завдяки здатності надавати терпкий присмак. Крім цього, активно застосовується завдяки вмінню захищати шкірку овочів і фруктів від гниття або висихання. Якщо говорити про вплив на смакові рецептори, то ця речовина деякої мірою нагадує глутамінової кислоти, а продуктів харчування надає специфічний присмак чабра. Також дубильну кислоту в формі Е181 застосовують в якості освітлювача для пива, вина та інших продуктів.

Таніни у вині

Якщо ви належите до любителів вина, то, напевно, чули про так званих танільних напоях. Хоча не виключено, для багатьох залишається загадкою, що це таке - концентрація таніну у вині, і яка роль дублячих речовин у виноробстві. Зараз спробуємо прояснити, що міститься у вині і чому деякі з цих напоїв викликають сильний головний біль.

Ефект дубильних речовин легко розпізнати навіть після першого ковтка вина - це характерна сухість у роті і терпкий присмак. Залежно від інтенсивності прояву цих ефектів можна говорити про рівень концентрації танінів в напої.

До складу вина дубильні кислота потрапляє двома шляхами: з певних сортів винограду і з деревини. Виноградний танін міститься переважно в шкурі, насінні і стеблах ягоди. У червоних винах його кількість значно вище. Крім того, концентрація дублячих речовин залежить і від сорту винограду.

Інший шлях танинов в келих вина лежить через деревину. А точніше - бочку, в якій зберігався напій. Дубові судини є найбільш популярними в виноробстві, так як привносять в напій специфічний присмак. Більш правильно зрозуміти, що таке смак таніну допоможе звичайний чай. Досить заварити міцний напій (без підсолоджувачів) і настояти його трохи довше звичайного. Перший же ковток такого чаю відразу ж дасть зрозуміти все про смак таніну. Легка гірчинка на середній частині мови і терпка сухість на його кінчику - це і є танін в дії. По суті, чорний чай є водним розчином таніну.

Концентрація дубильною кислоти у вині залежить не тільки від того, з яких сортів винограду зроблений напій, а також - як довго шкірка, насіння і стебла контактували з соком ягоди. При виробництві червоних вин для отримання більш глибокого кольору, ягідна шкірка витримується в соку більше довго. Це пояснює, чому в цьому сорті вина знаходять значно більше дублячих речовин. Але це не означає, що білі сорти позбавлені танинов. У них дубильні кислота потрапляє, перш за все, з дубових бочок, і аналогічним чином надає білим винам сухість, терпкість, гірчинку.

Але таніни в виноробстві використовують не тільки для удосконалення смаку. У цій сфері дубящие речовини, крім іншого, грають роль природних антиоксидантів , Які сприяють довгому зберіганню виноградних напоїв. Між тим, з роками концентрація дубильною кислоти в винах втрачається, що позначається на смаку напою, і він стає більш м'яким.

Але у винних танинов є і свої недоліки. Деякі люди реагують на дубильну кислоту сильними головними болями. Це і пояснює мігрені, якими страждає частина любителів вина, навіть після зовсім невеликої порції напою. Тому людям, чутливим до таніну, краще насолоджуватися білими сортами, щоб не мучитися назавтра.

Танін в чаї

Але вино - не єдиний напій, в якому є таніни. У чаї концентрація цієї речовини також досить висока. Дубильна кислота представлена ​​у всіх видах напою, але, як і у випадку з виноградом, деякі сорти містять її більше.

В першу чергу, це стосується зелених сортів. У деяких з них вміст таніну становить понад 30 відсотків. Але варто зазначити, що концентрація дубильною кислоти в чайних рослинах залежить від декількох факторів. По-перше, важливо, в яких кліматичних та природних умовах вирощували продукт. Вважається, що в цейлонському, індійському і яванском сортах чаю концентрація танинов вище, звідси - їх дивовижний терпкий присмак. До того ж, в листі, зібраних в липні або серпні, речовини значно більше, ніж в напоях, «народжених» в травні або вересні. По-друге, вік рослини також має значення: максимальна кількість дублячих речовин знаходять не в молоденьких пагонах, а в листі старшого віку.

До речі, дубильні кислота, що міститься в чаї, хімічним складом дещо відрізняється від свого аналога з інших продуктів і синтетичного «брата». Чайні таніни нагадують вітамін Р і діють укрепляюще на судини.

Дублячі речовини і промисловість

Якщо згадати про те, що французька назва танинов перекладається як «дублення шкіри», стає зрозуміло, в який саме промисловості ця речовина використовується найчастіше. Дублянки і хутра, в які ми всі любимо укутуватися холодними зимами, - це результат використання танінів. Крім того, виробництва різних видів чорнила людство також зобов'язано дубильними речовинами. Та й протраву текстильних волокон без танінів теж важко уявити.

Взаємодія з іншими речовинами

Властивості таніну вчені продовжують вивчати, так як в біографії цієї речовини залишилося ще багато невідомого. Зокрема, вчені аналізують, як дубильні кислота впливає на організм, а особливо - як «уживається» з іншими корисними елементами.

В даний час, наприклад, поєднання таніну і кофеїну (яке представлено в чаї) вивчено, мабуть, найбільше. У цьому незвичайному «коктейлі» речовин вчених, в першу чергу, цікавило, чому чай, що містить в собі досить високу концентрацію кофеїну, діє на організм розслабляючи. Виявилося, все це заслуга таніну, який в поєднанні з кофеїном, діє на організм не підбадьорливо (як кава), а навпаки як релакс-засіб і викликає спокійний сон. Але крім впливу на нервову систему, таніни виступають захисниками для клітин печінки. Зокрема, в оберігає ефекті дубильною кислоти організм потребує після зловживання алкоголем.

Якщо говорити про поєднання таніну з іншими медикаментами, то він добре взаємодіє з етіотропними препаратами та антибіотиками.

Танін не належить до речовин, про корисні властивості яких відомо майже всім. Більш того, багато хто взагалі не здогадуються про існування дубильною кислоти і її ролі для людини. Між тим, таніни не просто існують, а значно полегшують наше життя. І якщо ви дочитали цей текст до кінця, то тепер і ви знаєте майже все про роль дублячих речовин.

Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru