Про кислотність, молочнокислі бактерії і дріжджі в заквасці

Ми знаємо, що хліб на заквасці такий особливий, смачний і ароматний завдяки молочнокислого бродіння. Молочнокислі бактерії (МКБ) формують цілий букет ароматів і глибокий насичений смак хліба, ми знаємо, що у цього хліба і тіста, з якого він дбав, є якась кислотність і що це щось значить. Але ось що це за звір такий, мало хто з домашніх пекарів розуміє. Я навмисно стала шукати інформацію, тому що стало цікаво: наскільки корелюється з кислотністю смак хліба, що саме означають її показники. Дізналася багато цікавого і неоднозначного, думаю, вам теж цікаво буде.

- Що таке кислотність?

Це концентрація кислих речовин в певному середовищі. У випадку з хлібом кислотність має велике значення, хоча раніше так не вважали, зараз же тільки по її показником можна визначити готовність закваски та тіста. Вдома, звісно, ​​ми таких не заморочуючись, але на серйозному виробництві - цілком, тому що там критично важлива стабільність якості і об'єктивність оцінок. Розрізняють справжню і загальну кислотність, її по-різному вимірюють, і вона виражається в різних цифрах. Справжня кислотність характеризується показником PH (в межах від 1 до 14) і ці показники говорять про концентрацію іонів водню в середовищі. Якщо PH середовища менше 7 - то вона має кислу реакцію, якщо більше - то лужну. Відповідно, чим кисліше середовище, тим показник РН буде нижче.

Загальна кислотність - це про те, скільки кислот і кислих речовин міститься в середовищі, вона виражається в градусах і відсотках. У лабораторних умовах можна визначити, скільки і якої саме кислоти більше і висловити це у відсотках, що істотно. Ауерман з цього приводу пише: «Смак хліба значною мірою залежить не тільки від загальної кількості в ньому молочної, оцтової та інших кислот, а й їх співвідношення». У загальній кислотності житнього хліба може бути від 20 до 40% оцтової кислоти, ніж її більше, тим смак і аромат будуть різкіше і кислі, коли оцтової кислоти більше 30%, то хліб буде сильно кислим. Загальна кислотність визначається методом титрування, коли розчин з речовиною, яке необхідно проаналізувати, змішується з певною кількістю реагенту (луга в даному випадку), показником є ​​зміна кольору індикатора. Таким чином, тітріруют не тільки закваску і тісто, а й молоко, сир, шлунковий сік, та все, що завгодно! Але я на титрування не наважилася поки, якщо чесно.

Визначити, наскільки кислі тісто і закваска, ми можемо і без приладів і лабораторій, понюхавши або спробувавши на смак, але це буде суб'єктивна оцінка, тому що ми всі різні, і рецептори на язиці у нас відрізняються, і відчуття смаку і смакові звички - теж . Для достовірності зазвичай використовують вимірювальні прилади: різні РН-метри, в крайньому випадку, лакмусовий папір. У мене як раз така під рукою виявилася.

Мені було цікаво виміряє РН двох своїх пшеничних заквасок: Сан-Франциско і тієї, що недавно вивела . До слова, веду я з приблизно однаково: на крапельку закваски вагою не більше грама, беру 20 гр. води, 25 гр. білої муки і 5 гр. пшеничного цільнозерновий. Так ось «Сан-Франциско дозрівають на кілька годин швидше своєї" колеги ". Але це й не дивно, вона не така молода-зелена, як новенька спонтанка.

Метод вимірювання РН закваски я колись бачила у Люди в ЖЖ , Там вона брала 90 гр. води, ретельно розмішувала в ній 10 гр. закваски і мочала лакмусовий папір. Я зробила те ж саме з обома заквасками.

Сан-франциска на той момент виявилася більш кислої і смужка показала результат між 3 і 4 значенням. Це означає, що пора годувати, вона готова! Хоча я це і без лакмусового паперу знаю)

Спонтанка дала менш кислу реакцію, як мені здається, її колір коливається між 5 і 6.

Також я вирішила виміряти РН цільнозернового тесту приблизно на початку бродіння і в кінці. Помістила в стакан з 90 гр. води 10 гр. тесту, гарненько розбовтала-розтерла і опустила папір. Вона забарвилася в темно-жовтий колір з зеленуватим відтінком, я оцінюю результат як щось середнє між 6 і 7.

А ось той же тісто в кінці бродіння, смужка не показала зелених відтінків, переконлива 6, що означає, що тісто стало більш кислим і зрілим.

Щоб показати наочно, як працює лакмусовий папір, я опустила одну в лимонний сік і вона тут же почервоніла, другу в розчин харчової соди, і вона стала зеленою, тут різниця в результатах очевидна!

Кислотність і дріжджі

У заквасці присутні різні дріжджі, адаптовані до підвищеної кислотності тіста, кислотостійкі, разом з тим, коли умови бродіння змінюються (наприклад, температура бродіння сильно підвищується) і тісто стає занадто кислим, дріжджі починають страждати. «Підвищення температури заквасок викликає істотну зміну і їх дріжджовий флори. Розміри клітин зменшуються, активність знижується, число дріжджових клітин в певному обсязі закваски теж змінюється », - каже Л.Я. Ауерман в своїй прекрасній книзі «Технологія хлібопекарського виробництва» . Я розповідаю про це на кожному майстер-класі: якщо ви не хочете, щоб хліб був кислим, не робіть тесту жарких умов!

- Чи можуть МКБ розпушувати тісто?

Кілька разів зустрічала в мережі твердження, що деякі закваски не містять дріжджів, а розпушення тесту відбувається виключно завдяки роботі молочнокислих бактерій. Поставилася з недовірою, всюди адже зустрічається інформацію про те, що в заквасці розпушують саме дріжджі. А ось у Ауерман зустріла, що і МКБ можуть! Ряд бактерій, які виробляють в основному оцтову кислоту, можуть виробляти також і газ, і незначна кількість спирту! Температурний оптимум для таких бактерій 30-35 градусів, вони відносяться до виду гетероферментативних молочнокислих бактерій, і їх кількість в тесті у багато разів перевершує кількість дріжджових клітин!

Разом з тим, деякі дослідники не вважають їх роль в розпушенні тіста значною і дотримуються думки, що цю функцію в основному виконують дріжджі. Більшість же все-таки схиляється до того, що ці бактерії мають велике значення в процесі розпушення тесту, особливо житнього. «Житнє тісто може бути задовільно розпушити і в результаті приготування на культурах одних кислото- і газообразующих бактерій», - пише Ауерман, уточнюючи, щоправда, що такий експеримент проводився в лабораторних і виробничих умовах. До речі, бактерії, що виробляють в основному молочну кислоту, називаються гомофермнтатівнимі.

- Які ще кислоти присутні в заквасці?

Крім молочної і оцтової кислоти в тесті на заквасці також присутні і інші кислоти: бурштинова, яблучна, винна і лимонна, кількість яких може доходити до 8%, проте їх роль поки не з'ясована.

Це дуже коротко і дуже мало про кислотність і молочнокисле бродіння, якщо копнути глибше, побачите, що це цілий світ, який може і в лабораторію завести! У Ауерман виявилося набагато більше інформації, ніж у Хамельмана, правда, не в такому легкому стилі викладу, але, якщо постаратися, здолати можна. Якщо у вас ще немає цієї книги - візьміть, вона дуже корисна. Її варто відкривати час від часу в міру накопичення нового досвіду і спостережень, таким чином те, що ви прочитаєте в цій книзі, буде вносити ясність, а не навпаки.

Успіху і смачного хліба!