Що робити, якщо вино перестало бродити: 7 причин і шляхи їх усунення

1. Чи дійсно вино перестало бродити?
2. Можливі причини зупинки бродіння вина і способи їх усунення
3. Бродіння навіть не починалося
4. Порушений температурний режим
5. Порушений баланс цукру
6. Порушений кислотний баланс
7. Дефіцит поживних речовин
8. дефіцит кисню
9. інгібуючі метаболіти
10. Делікатний перезапуск бродіння

Виноробство - процес трудомісткий, що вимагає повної самовіддачі і граничної уваги до деталей. Процес збору врожаю, дроблення сировини, видобутку соку, дослідження і виправлення цього соку вимагає дуже багато часу і зусиль. Саме тому повільне або зупинилося бродіння завжди засмучує, а в гіршому випадку змушує розчаруватися в виноробстві як такому. Досвідчені винороби переносять такі ситуації легко, адже більшість проблем, які можуть викликати описану проблему, легко виправити. У цьому матеріалі ми описали 7 найпоширеніших причин повільного або зупинився бродіння, а також підібрали рекомендації по їх усуненню.

Чи дійсно вино перестало бродити?

За визначенням, що зупинилося або «застрягле» (від англ. Stuck) бродіння - це ферментація, яка припинилася передчасно, до того, як весь доступний цукор у вині перетворився в спирт і вуглекислий газ. Зупинка бродіння чревата низьким рівнем алкоголю і високим рівнем залишкового цукру, вино вийде не міцним і буде піддано захворювань і окисленню. Вино вважається повністю готовим (сухим), коли концентрація залишкового цукру в ньому становить менше 2 г / л.

Чому вино перестало бродити? Що ще більш важливо, що ви можете зробити, щоб відновити ферментацію і врятувати його?

Перш ніж шукати відповіді на ці питання, ви повинні спочатку переконатися, що має місце бути дійсно «застрягле» бродіння. Спочатку дайте відповідь для себе на ці три простих питання:

1. У вас є доказ того, що щільність вина більше не падає або падає дуже повільно? Вміст цукру в виноградному або будь-якому іншому суслі характеризується його щільністю, яку можна виміряти за допомогою спеціального ареометра / гідрометрії. Зробіть виміри густини сусла на початку і в кінці дня, щоб переконатися, що вона не змінюється або змінюється недостатньо швидко, щоб бродіння завершилося повністю протягом приблизно 10-16 днів.
2. Ви використовуєте герметичний гідрозатвор? Здавалося б, банально, але багато початківці винороби орієнтуються на бульбашки в гідрозатвори як на основну ознаку ферментації. А що, якщо ваш гідрозатвор або кришка ферментера пропускає вуглекислий газ в іншому, недозволеному місці?
3. Ви впевнені, що бродіння не завершилося? Дріжджі працюють швидше при більш високих (але прийнятних) температурах, тому бродіння може завершитися набагато швидше, ніж треба йому часу. Перевірте щільність вина, щоб переконатися, що в ньому ще залишився цукор для подальшої ферментації.

Це важливо! Гідрометри вимірюють щільність, яка в готовому вині залежить від концентрації спирту та розчинених речовин. На початку ферментації більшість розчинених в суслі речовин - це цукор, тому ареометр з великою точністю може показати початкову щільність. В кінці ферментації концентрація етилового спирту зростає, а він, як відомо, менш щільний, ніж вода. Саме тому в сухому вині ареометр може показувати негативні значення. Завжди враховуйте цю особливість роботи гідрометрів.

На щастя, передчасна зупинка бродіння трапляється не так часто, але коли трапляється, важливо негайно визначити причину, усунути її і знову запустити ферментацію.

Можливі причини зупинки бродіння вина і способи їх усунення

Очевидно, що основні причини «застряглого» бродіння зосереджені навколо дріжджів. Або щось у винній середовищі перешкоджає їх правильної роботи, або виникла проблема з самими дріжджами. Навіть якщо використовується відповідний, сильний штам, більшість виноробів знає, що винні дріжджі досить примхливі, коли справа доходить до ферментації вина насухо. Для цього повинні бути дотримані відповідні умови навколишнього середовища (такі як стерильність і температурний режим), а поживних речовин (таких як збалансований джерело азоту, амінокислоти, вітаміни та мінерали) повинно вистачати на всіх стадіях бродіння, особливо на пізніх, коли дріжджів доводиться протистояти токсичній впливу етанолу. Тому багато причин передчасної зупинки бродіння, як і шляхи їх усунення, досить очевидні.

Рис 1. Типи проблем із заворушеннями (адаптація з UC Davis Wine Fermentation)

Бродіння навіть не починалося

Дріжджі могли бути спочатку ослаблені або мертві, що досить часто пов'язане з вичерпаним терміном придатності. При кімнатній температурі сухі винні дріжджі зберігаються близько року, в холодильнику - до двох. Також причиною млявого або «застряглого» бродіння може бути невідповідний для конкретно взятого вина штам. У разі покупки наших наборів для приготування вина ви можете бути впевнені, що у вас в руках відповідний штам дріжджів і даний фактор можна пропустити.

Як виправити?

Додати в ферментер свіжі дріжджі відповідного штаму, попередньо підготувавши їх за інструкцією на упаковці. Перед цим в сусло рекомендується додати підгодівлю для дріжджів. Для стабільного результату рекомендується делікатний перезапуск, описаний в кінці цього матеріалу.

Порушений температурний режим

Перепади температури, як і непотрібний температурний режим, є однією з найпоширеніших причин зупинки бродіння. Різка зміна температури на 5-7оС може привести до загибелі значної частини дріжджових клітин і, як наслідок, до зупинки бродіння. Різні дріжджові штами мають досить широкий діапазон температури ферментації, але за межами цього діапазону працювати ефективно вони або не можуть, або гинуть. Регулярне зниження температури нижче + 15оС призводить до уповільнення бродіння, а її підвищення до +30 оС і вище на досить тривалий період майже завжди призводить до загибелі дріжджових клітин і, відповідно, до повної зупинки ферментації. Температурний фактор особливо важливий на пізніх стадіях бродіння, зі збільшенням рівня спирту, токсичність якого збільшується при екстремальних температурах.

Як виправити?

Забезпечити сусло стабільною температурою в зазначеному в інструкції до дріжджів температурному діапазоні (зазвичай в межах +18 .. + 24оС). Низькотемпературний шок часто усувається поступовим поверненням температури до оптимального рівня. Виправити наслідки високотемпературного шоку набагато складніше через відмерлих дріжджів, які після загибелі починають виділяти хімічні речовини, які виступають інгібіторами зростання майбутніх дріжджових клітин. В такому випадку допоможе лише делікатний перезапуск бродіння з сильним дріжджовим штамом.

Порушений баланс цукру

Занадто висока початкова щільність сусла (SG 1.090-1.100 або 21,5-24 оp і вище) може стати причиною повільної або «застрягла» ферментації. У великих концентраціях цукор діє як консервант і пригнічує ріст дріжджів. Багато дріжджові штами здатні бродити до сухості при 24 оp і вище, але для цього їм потрібно забезпечити оптимальне середовище проживання. Також не слід забувати, що більшість винних штамів, зокрема Saccharomyces cerevisiae, є глюкофільнимі дріжджами і вважають за краще споживати глюкозу, за рахунок чого на пізніх стадіях бродіння збільшується концентрація фруктози (виноградний сік містить, як глюкозу, так і фруктозу, приблизно порівну). В умовах стресу це може привести до зупинки бродіння.

Рис 2. Споживання фруктози різними штамами дріжджів в штучному середовищі (MS300 260 глюкози / фруктози; 24ºC; 25 г / гл)

Як виправити?

Знизити початкову щільність сусла до 21,5 оp або нижче, що забезпечить оптимальне середовище проживання для дріжджів. Якщо стоїть мета отримати міцне сухе вино, слід використовувати дріжджові штами з високою толерантністю до алкоголю, стійкі до стресових факторів і здатні одночасно споживати, як глюкозу, так і фруктозу. Якщо в рецепті зазначено додатковий цукор, вносити його рекомендується порційно, рівними частинами на 3-й, 5-й, 7-й і т.д. день бродіння.

Це важливо! Виноградний сік може містити значну кількість наслідках, несбражіваемих цукрів (пентози), які можуть проявляти себе при вимірюванні щільності сусла. Під час замірів цукристості сусла за допомогою ареометра, завжди пробуйте його на смак - це дозволить уникнути деяких проблем, пов'язаних з балансом цукрів у вашому вини

Порушений кислотний баланс

Високий рівень титруемой кислотності, який характеризується низьким показником pH (нижче 3), може привести до млявого бродінню і навіть до його зупинки. У свою чергу, при високому pH (більше 5) збільшується ризик розвитку в суслі патогенної мікрофлори і, як наслідок, до невозвратимой псування вина. Оптимальний рівень кислотності сусла повинен варіюватися в межах pH 3,2-5. Ідеальний pH = 4.

Як виправити?

Зробити завмер pH за допомогою індикаторного паперу або pH-метри . Якщо кислотність знижена, додати сік 1-2 лимонів на кожні 3-4 літри сусла. Або використовувати будь-яку відповідну кислоту: лимонну, яблучну, малинову, винну або їх суміш. Наприклад, для зниження pH на 0,1 одиниці в сусло потрібно додати 1,9 г / л лимонної кислоти або 2,27 г / л виннокаменной. При зниженому pH сусло слід розбавляти чистою водою до тих пір, поки кислотність не наблизиться до оптимальним показниками.

Дефіцит поживних речовин

На початку ферментації дріжджі дуже швидко споживають амінокислоти, мінерали, вітаміни і весь доступний азот, джерелом яких зазвичай є сам виноград. Однак в залежності від умов зростання і інших чинників, наприклад, в результаті поразки цвіллю, виноград може бути збіднений на поживні речовини і бродіння може проходити мляво або зовсім зупинитися. Найважливішим в харчовому раціоні дріжджів є азот, рівень якого в суслі повинен становити мінімум 150-200 мг / л. Але сам по собі дефіцит азоту рідко призводить до зупинки бродіння, чого не скажеш про комплексне голодуванні. Хороший баланс харчування (достатня кількість мінералів, вітамінів, стеринів і органічного азоту) не тільки сприяє стабільній і повної ферментації, але також мінімізує ризик появи небажаних запахів і дефектів вина, зокрема концентрації різних сполук сірки.

Рис 3. Споживання азоту під час фази зростання дріжджів (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Вплив різних вітамінів і стеринів (в умовах високого азоту) на популяцію дріжджів під час ферментації.

Як виправити?

Досить часто для відновлення зупиненого бродіння досить додати в сусло підгодівлю для дріжджів, дотримуючись інструкції виробника. Це актуально на ранніх стадіях ферментації і дуже ризиковано на пізніх, коли внесена підгодівля може стати їжею для патогенної мікрофлори. У таких випадках краще обмежитися надійним джерелом азоту (1 г / л діамонійфосфат або органічний азот за інструкцією) або тіаміну гідрохлориду (25 мл на 3,5-4 л вина), який є важливим фактором метаболізму вуглеводів і зв'язування сірчистого ангідриду.

дефіцит кисню

Кисень відіграє важливу роль в алкогольному бродінні. Він необхідний для синтезу дріжджовий клітиною стеринів і ненасичених жирних кислот, які беруть участь у формуванні її клітинної мембрани. Також кисень необхідний дріжджів для реплікації. В умовах кисневого голодування дріжджова клітина перестає синтезувати стерини, що при великих концентраціях етанолу призводить до порушення працездатності мембрани, зниження внутрішньоклітинного pH до критичного рівня і загибелі клітини.

Рис 5. Дихальна клітинна мембрана дріжджів і деякі її складові під час алкогольної ферментації. Стерини підтримують плинність мембрани, що призводить до чистого бродінню.

Як виправити?

При постановці сусла на бродіння не рекомендується відразу встановлювати гідрозатвор - ферментер краще накрити марлею або чистою тканиною. Через 2-5 днів можна встановити гідрозатвор. Якщо ви сумніваєтеся в стерильності приміщення, в якому буде проходити бродіння, аерацію сусла можна провести на 3-4 днів бродіння під гідрозатворів. Під час стандартного семиденного бродіння на чистій культурі дріжджів в цей час сусло набирає близько 7% етанолу, ризик розвитку патогенної мікрофлори зводиться до мінімуму, а дріжджі отримують можливість поглинати весь обсяг кисню і синтезувати стерини, тим самим підвищуючи свою стійкість до алкоголю. Аерувати сусло можна інтенсивним його перемішуванням при відкритому ферментере, але найбільш ефективним буде використання звичайного акваріумного компресора зі стандартним кам'яним розпилювачем.

інгібуючі метаболіти

Виноградне сусло може містити ингибирующие токсичні сполуки, які впливають на життєздатність дріжджів і ферментативну активність. Наприклад, жирні кислоти короткої та середньої ланцюга (ЖККСЦ), які часто виявляються в виноградному соку, добре відомі своїми властивостями пригнічувати спиртове бродіння і можуть стати однією з основних причин зупинки ферментації. Залишки пестицидів (фунгіциди, гербіциди та інсектициди) також можуть негативно позначатися на життєздатності дріжджів і компрометувати кінець ферментації. Недавні дослідження також показали, що пестициди можуть мати негативний вплив на виробництво складних ефірів, через що вино втрачає фруктовий характер.

Рис 6. Лабораторне дослідження Шардоне (Франція, 2012 р). Рівень ЖККСЦ в кінці ферментації після додавання різних клітинних стінок дріжджів (40 г / гл) на 3/4 ферментації.

Як виправити?

При складанні сусла зробити ряд профілактичних заходів, зокрема, ретельно промивати сировину для вина під проточною водою. Сьогодні також доступні підгодівлі або окремі препарати, до складу яких входять клітинні стінки дріжджів, що володіють адсорбуючі властивості. Вони сприяють видаленню з сусла ЖККСЦ і мінімізації пестицидів.

Делікатний перезапуск бродіння

Якщо жодна з перерахованих вище рекомендацій не допомогла і ферментація не поновляться через 2-3 дня, значить дріжджі, швидше за все, загинули і єдиним вірним рішенням буде перезапуск бродіння. Ми рекомендуємо делікатний перезапуск, з мінімізацією стрес-факторів для дріжджів.

Перш ніж приступати до перезапуску, сусло потрібно обов'язково виправити, тобто забезпечити дріжджі оптимальними умовами, використовуючи перераховані вище рекомендації. Для перезапуску краще використовувати сильні штами з високою толерантністю до алкоголю і стійкістю до різних стрес-факторів. До таких дріжджів можна віднести штами SN9 і CL23 від новозеландської компанії Mangrove Jack, які, крім дріжджових клітин, містять 13 найважливіших поживних речовин, необхідних для стабільної та повної ферментації. Також для перезапуску бродіння в усьому світі рекомендують використовувати штами для шампанського, такі як Gervin GV3 Sparkling Wine .

Технологія делікатного перезапуску бродіння:

1. Підготувати дріжджовий стартер:
   • стерилізувати півлітрову ємність з вузьким горлом
   • додати в ємність 250 мл чистої кип'яченої води температурою 27оС
   • додати 1 ч. л. цукру, краще глюкози
   • додати 5-10 мл лимонного соку
   • додати дрібку підгодівлі для дріжджів
   • додати 1 ч. л. з гіркою винних дріжджів
   • закупорити ємність ватним корком
   • залишити ємність в теплому темному місці на 6 годин
2. Перелити стартер в порожній ферментер того ж обсягу, що і бродильная ємність, в якому знаходиться сусло.
3. Додати в новий ферментер 250 мл вашого сусла і почекати ще 6 годин.
4. Кожні 6 год подвоювати обсяг в новому ферментере, додаючи «застрягле» сусло.

Завдяки делікатному перезапуску бродіння дріжджовий штам адаптується до нового середовища без стресу, ферментація поновлюється з покладеної їй інтенсивністю і шансів на успішний результат справи стає набагато більше. Якщо ж бродіння припинилося знову, значить, ще актуальна одна з перерахованих вище проблем. Прочитайте матеріал ще раз!

Каталог товарів для виноробства