Кавовий ніс: про розвиток сприйняття смаку

1. Єдиний кавовий мову для світової спільноти
2. Чемпіонат Aromaster
3. Наші враження і підготовка
4. Як пов'язані аромат і смак

Нас іноді запитують: як розвинути смакові рецептори, щоб напевно відчути заявлені апельсин, жасмин і карамель в чашці кави. Нещодавно чемпіон світу з каптестінгу 2017 року Лок Чан (Lok Chan) розповів Perfect Daily Grind про вправи для розвитку сприйняття смаку. Головний висновок автора: здатність відчувати відтінки смаку кави - навичка, якій можна навчитися. Серед вправ - тренування нюху на ароманаборе Scentone T100.

Ми побували на семінарі розробників набору «кавовий ніс» і взяли участь в першому в Росії чемпіонаті по визначенню ароматів в кави Aromaster. Розповімо докладніше про участь в чемпіонаті, наборі ароматів Aroma Kit T100 і поділимося, що нового дізналися про нюх.

Єдиний кавовий мову для світової спільноти

Сприйняття смаку і аромату одного фрукта, наприклад, манго у жителів Кореї, Росії, Італії або США буде різним. Опис кави «зі смаком манго» може ввести в оману тих, хто ніколи не пробував такий продукт. У корейських вчених з Scentone була задача - створити єдину мову для опису аромату і смаку кави, званого флейвор.

Дослідження кави проходили на газовому хроматографе. Заміри показали, що чашка кави може містити до 5000 смакоароматичних компонентів. Все монокомпонентів були проаналізовані на предмет інтенсивності, летючості і стійкості. Наприклад, в групу легких летючих ароматів потрапили жасмин і лаванда, важких і тривалих за сприйняттям - карамель, лісовий горіх, соєвий соус. Потім аромати систематизували і виділили 100 найбільш поширених. Так був створений набір Aroma Kit T100 , Що складається з 100 бульбашок з рідиною на основі натуральних аромамасел або синтезованих аналогів. Набір на 75% збігається з колесом смаків кави Coffee Flavour Wheel . За задумом авторів, потренувавшись з розпізнаванням ароматів з набору, кожен здатний описати чашку кави універсальними дескрипторами.

Головний продукт корейського інституту Scentone - система навчання сприйняття ароматів. Даніел Джанг і Джейк Ан проводять тренінги по всьому світу і збирають дані з каппінгов. Аналіз улюблених ароматів в кави жителів різних країн дає їм можливість складати смаковий портрет споживачів. Так, вони можуть дати відповідь - кава з якими дескрипторами буде оцінений вище в певній країні.

Джек, співавтор набору Scentone Aroma Kit T100, довгий час працював в компанії Coca-Cola, бариста і обжарщік, Q-грейдер.

Чемпіонат Aromaster

10 колб з ароматами, 50 карток, 5 хвилин - завдання правильно ідентифікувати аромати і зробити це швидше за інших 52 учасників. У такому режимі проходив перший в Росії Чемпіонат з розпізнавання ароматів кави Aromaster. Він відбувся 12 жовтня 2017 року рамках Moscow Coffee and Tea Expo.

У Aromaster брали участь Сергій Плутахін, Олексій Герман і Катя Лапіна, всі троє потрапили в десятку кращих. Перші два місця зайняли Віолетта Ябловская і Ілля Хлизов. Вони представляли Росію на світовому чемпіонаті в Сеулі, де Віолетта стала чемпіоном. У фіналі вона не просто визначила аромати в колбах, а й підібрала вірні картки з описами ароматів для меленої кави і приготованого в фільтрі.

Наші враження і підготовка

Сергій Плутахін:
- До чемпіонату готувалися посилено. Спочатку до кожного аромату підбирали свої асоціації і намагалися їх запам'ятати. Наприклад, для мене хризантема з набору нагадувала бочкові огірки, паприка - побутовий газ, а коричневий цукор - віскі. Потім стали звертати увагу на нюанси кожного аромату: інтенсивність, тривалість впливу, летючість. Набір відмінно допомагає розібратися в розмаїтті ароматів, розкласти їх по групах. Використовуємо вивчені аромати з набору при описі нових сортів.

Катя Лапіна:
- Завдяки підготовці до цього чемпіонату я занурилася в тему сприйняття нами смаку - шукала статті та книги про те, як фізіологічно влаштована наша нюхова система, хто з нас супердегустатори і чому. Підготовку ми почали за 2 місяці: спочатку в неквапливому режимі вчили групи, відрізняючи лайм, лимон, апельсин і грейпфрут, за 2 тижні до чемпіонату тренувалися разом щодня. Була навіть спроба підбирати продукти і розрізняти аромати, пробуючи їх на смак, але безуспішно: смак і аромат не давали прямої асоціації, та й корейський набір мав свою «рецептуру» для інтерпретації запахів. Найлегше було з ароматами зі сформованих спогадів-асоціацій. У кожного були свої «улюбленці», які визначаються з першого вдиху: у мене - жасмин, маракуйя і акація, у Олексія - троянда, шоколад і зливу, у Сергія - соєвий соус, бергамот і манго. Складними виявилися пари «малина-ожина», «кунжут-солод», «гібіскус» і «жужуба». Це було цікавим випробуванням для моєї сенсорної системи, яке точно допомогло краще аналізувати смаки в чашці кави і не тільки.

Олексій Герман:
- Порадував рівень організації чемпіонату, приїзд організаторів і головного судді з Кореї. Вийшла чесна конкурентна боротьба. Порадував результат нашої команди. Думаю, вивчення наборів ароматів, будь то від Scentone або Le Nez de Cafe від Жана Ленуара, буде корисно не стільки для участі в чемпіонатах, скільки для самостійної роботи з кавою. Набори ароматів - це свого роду мова спілкування між кавовими професіоналами.

Як пов'язані аромат і смак

Для професіоналів опис кави в каппінге починається з оцінки аромату: в сухому молотом вигляді (fragrance) і в залитому гарячою водою (aroma). Так побудована каппінг-форма SCAA. Характерне хлюпання в каппінге також пов'язано з задіє ретроназальной нюху (через носоглотку). Деякі дослідники стверджують, що 70% смаку їжі забезпечує запах. Найпростіший експеримент перевірити важливість нюху в сприйнятті смаку - пожувати м'яту з закритим носом.

Як пов'язані смак і аромат, на простому прикладі розповідає вчений Іда Стін , Автор книги SCAE Sensory Foundation:
- Перший крок у вивченні науки про органолептики - розуміння різниці між смаком і ароматом. Популярне визначення смаку: відчуття в роті під час прийому їжі. Як ми зазвичай говоримо: «У цього морозива смак ванілі». Але якщо подивитися на це з точки зору науки, то у морозива не виявиться смаку ванілі. Але у нього буде аромат ванілі - то, що ми відчуваємо ретроназально. Смак - це тільки те, що ми відчуваємо в роті. Є п'ять базових смаків: гіркий, солодкий, кислий, солоний і умами. Аромат же ми можемо сприймати ортоназально, через ніс або ретроназально, через ротову порожнину і нюховий епітелій.

В книзі «Смак» Боба Холмса наводяться такі дані: наша мова використовує 30 - 40 рецепторів для ідентифікації смаку, а епітелій в носовій порожнині складається з 6 мільйонів нейросенсорних клітин, кожна має приблизно 400 нюхових рецепторів. Сприйняття людським організмом флейвора (як сукупність смакових властивостей, запаху і текстури продукту) - тема, яку тільки почали глибоко вивчати. Вчені вже поставили під сумнів смакову карту мови (коли нібито солодкий смак ми визначаємо саме на кінчику язика) і знайшли помилковою цифру в 10000 ароматів, які ми можемо ідентифікувати. Як пише автор, у нас «золотий вік» дослідження смаку і Середньовіччя в пізнанні запахів.

Вправи для розвитку смакових рецепторів від чемпіона світу за каптестінгу Лока Чана:

1. Пийте багато різного кави: різної обробки, обсмажування, з різних регіонів.

2. Їжте більше різноманітних фруктів і цукерок з фруктовими начинками.

3. Навчіться розпізнавати 5 базових смаків: солодкий, кислий, гіркий, солоний і умами. Можна тренуватися на розчинах: солодкий (25 г сахарози на 1 л води), кислий (1,2 г лимонний кислоти на 1 л води), солоний (4 г солі на 1 л води), гіркий (0,54 г кофеїну на 1 л води), умами (2 г глютамат натрію на 1 л води).

4. використовуйте колесо смаку для опису відчуттів.

5. Тренуйтеся в розпізнання запахів на ароманаборе The Coffee Flavor Map T100.

6. Практикуйте розпізнавання кислот в каві: яблучної, винної, ортофосфорної, молочної. Не всі з них можна знайти в чистому вигляді, такі вправи проводять на курсах для Q-грейдерів .

7. Проводьте тріангуляцію - вправа по визначенню з трьох чашок однієї зайвої. Детальніше розповідали тут .

Фотографії автора, організаторів MCTE , виробників SCENTONE