Холодець з яловичини

1. Яке м'ясо брати на холодець
2. Пропорції для холодцю з яловичини
3. Пряні добавки для бульйону на холодець
4. Як варити холодець із яловичини
5. Що робити, коли холодець зварився
6. Як розбирати готовий холодець
7. Розібрати холодець на волокна
8. Підібрати ємність для холодцю
9. Терміни зберігання холодцю
10. На чому розбирати холодець
11. Що робити, якщо холодець не застиг

Холодець з яловичини

Дуже смачний холодець

Ми варили цей смачний холодець на Новий рік разом з Ламар Костянтинівною, вмілої і дослідної господинею. Склад холодцю їй порадила подруга, а я виконувала технічну і ідеологічну роботу: консультувала по мірі кипіння і часу варіння, і розбирала холодець. А численні гості їли його з задоволенням.

Яловичину на холодець ми брали від ноги, в Абхазії господині називають цю частину корови - мотолига (або маталига?). У ній було дуже багато м'яса (щедра рука господині) і рази в 3-4 менше кісток, тоді як в нашому звичайному холодець переважають кісточки, а м'ясо вже - що оберешся з них - того і радій.

Наш абхазький холодець вийшов дуже смачним, густо-м'ясним. Як прекрасна холодна закуска в хлібосольному, багатому домі. Яловичина дає дуже смачний бульйон, та й її м'ясо, наситившись чудовими желейними соками, сприймається як дуже смачна їжа. Я - не фанатка холодцю, але, зізнаюся, рука так і тяглася відламати ще шматочок. Дуже смачно.

Однак, я б сказала, що нашому яловичому холодцю трохи не вистачило кісток і їх клейкого соку в бульйоні. Застиг він без проблем. Але консистенція желе була ніжною, що не гумовою. І я б вважала за краще холодець міцніше. Тому, в складі-пропорціях буду вам радити класти в нього побільше кісточок.

Яке м'ясо брати на холодець

Обов'язково в складі м'ясних шматків повинні бути кістки, суставчікі і хрящі. Це - найголовніша умова, запорука застигання холодцю. У рульку-гомілкою (цілі свинячі ноги), хвостах, хребті, свинячих ніжках-копитця, курячих шейках або цілої курки дуже багато кісток і кісточок, які виділяють желейний секрет. Тому курка і перераховані частини м'яса так популярні серед тих, хто любить варити холодець.

Бажано, щоб пропорція кістки-м'ясо була 1: 1. Але якщо ви робите дешевий холодець, кістки в ньому можуть переважати.

якщо варите холодець зі свинячих вушок (Дуже смачно, до речі), то їх хрящики і шкіра виділять всю необхідну кількість желирующих речовин. І добавка зі свинячих вух може компенсувати вам брак кісток в холодець. До речі, шкіра (на ніжках, вушках або інших шматках м'яса) чудово розварюється в холодці, лагідніючи до ніжності, і теж стає джерелом клейкості. Її обов'язково треба нарізати разом з м'ясом, желейні шматочки вареної шкіри збагатять смак вашого холодцю додаткової гладкістю і приголомшливою смакотою (якщо, звичайно, нетерплячі домашні не розхапають ці шикарні шматочки до того, як ви додасте їх в холодець).

Для смачного холодцю можна брати якесь одне м'ясо з кісточками: яловичини, свинини, курятини, індички, або - м'ясне асорті: м'ясо з птахом (можна додавати як цілу курку, так і її окремі частини: грудку, стегенця, стегенця, курячі шийки , хребти - що є). А можна варити холодець тільки зі свинячих ніжок , Курячих лап - шийок або з яловичих хвостів, або додавати ці недорогі компоненти холодцю до хорошим шматочках м'яса або курочки (індички, качки та іншої птиці).

Загалом, склад холодцю залежить від ваших гастрономічних уподобань і фінансових можливостей. Головне, щоб м'ясо з кісточками або кісточки з м'ясом, які ви кладете в холодець, давали клейкий сік, згущують бульйон і застигає потім в м'ясне желе.

Якщо холодець НЕ застигає і ви змушені додавати в нього сторонні загусники типу желатину, значить, він неправильно зварений, ви промахнулися в пропорціях і складі. І ваше блюдо тепер називається не м'ясний холодець або холодець, а м'ясне заливне.

Пропорції для холодцю з яловичини

на 1 каструлю

• М'ясо з кістками - займає майже всю каструлю разом з добавками для прянощі;
• Вода - заливається в що залишилися порожнини. При цьому, ви повинні бути в змозі перемішати це м'ясо в каструлі. Якщо все простір щільно забито і м'ясо щільно притиснуті до дна і стінок каструлі (НЕ провертається при помішуванні ложкою) - холодець пригорить. Значить, каструля замала, беріть побільше.

Приблизно так повинна бути заповнена каструля з холодцем. Рідини мало, м'яса з косточкамі- багато

Пряні добавки для бульйону на холодець

• Цибуля ріпчаста - 1-2 головки;
• Морква (можна - корінь петрушки) - 1 велика;
• Перець чорний горошком - щедра жменю (горошин 15-20) - чудовий аромат і смак;
• Лавровий лист - 4-5 штук;

Часник - 1 головка (класти в готовий холодець).

Як варити холодець із яловичини

М'ясо добре промити, поскоблить. Воно повинно бути дуже чистеньким, щоб не заплямовувався пристав брудом наш холодець.

Викласти м'ясо в підходящу каструлю для холодцю. Додати перець, лавровий лист (любителі можуть покласти ще кілька бутонів гвоздики і паличку кориці) + очищені: цибулину і морквину (морквину нарізати на кілька частин уздовж або поперек, товстими шматочками).

Довести до кипіння. Зняти піну. Зменшити вогонь до маленького. Вогонь повинен підтримувати дуже-дуже маленьке, ледь помітне кипіння. Варити під кришкою (з маленької шпаринкою для виходу пара) 5-7 годин. Регулярно помішувати і стежити за тим, щоб шматки м'яса не приклеювалися до стінок.

Прозорість холодцю залежить від інтенсивності його кипіння, чим сильніше кипить бульйон, тим більше каламутним буде холодець.

Холодець варять під закритою кришкою, залишаючи маленьку щілинку для виходу пара. У нас кришка закрита тому, що сама конструкція каструлі передбачає вентиляцію.

Готовий холодець має в'язку щільну структуру, а м'ясо, яке вариться в ньому - легко відділяється (відвалюється) від кісток.

Що робити, коли холодець зварився

Вийняти з холодцю в окрему миску все м'ясо і кістки. Коріння-прянощі можна відразу викинути, вони свою роль вже відіграли.

Бульйон, що пропустити через друшляк, щоб профільтрувати його від уламків кісток і перчинок. В чистий гарячий бульйон можна відразу видавити часник.

Як розбирати готовий холодець

Обладнати робоче місце для розбирання холодцю

Для розбирання холодцю треба кілька мисок:

• для м'яса з кістками з бульйону;
• для непотрібних кісток і сміття;
• для розібраного на волокна м'яса на холодець

+ Велика плоска тарілка для розбирання холодцю + вилка і ніж.

Крім того, будуть потрібні ємності для застигання холодцю.

Розібрати холодець на волокна

На чисту плоску тарілку викладати шматочки кісток з м'ясом. І, орудуючи виделкою і ножем, відокремлювати м'ясо від кісток. Відразу ж треба розбирати це м'ясо на волокна (ширина до 0,5 см, довжина - близько 3 см) і складати в окрему мисочку. Якщо попався великий ошметок м'яса з довгими волокнами, треба розрізати його впоперек цих волокон - довгі м'ясні ниточки є незручно.

Відокремлюємо м'ясо від кістки і расщепляем його на волокна. Це дуже легко, шматочки м'яса самі розвалюються. Вони добре зварилися.

М'ясо можна нарізати в холодець і шматочками, але традиційний рецепт - розбирати м'ясо на холодець (холодець) на ниточки-волокна.

Підібрати ємність для холодцю

Прикинути, який у вас обсяг рідини вийшов і скільки посуду для холодцю буде потрібно. Розподілити розібране м'ясо по чашках-мисках і залити бульйоном.

Рівномірно розподіляємо холодець по мисочках і заливаємо його густим бульйоном

Ємності з майбутнім холодцем накрити кришками або затягнути фольгою.

У цих мисочок не було кришок і я закривала холодець фольгою

Остудити готовий холодець до кімнатної температури і прибрати в холодильник або інше прохолодне місце для застигання. Через 3-4 години (або раніше, якщо у вас ядрений бульйон на великій кількості кісток) холодець готовий!

Смачного!

Домашній холодець із яловичини розлитий по мисках

Терміни зберігання холодцю

Будь-які добавки з непрокіпяченних (сирих) продуктів: часник, зелень, оздоблення, все це знижує термін зберігання холодцю. Ми додавали свіжий часник (так холодець виходить духмяний і гостріше). Хоча і в гарячий бульйон, але не кип'ятили його. Такий холодець може стояти дня 3-4. В кінці 3-4 дня виникає загроза закисания.

Скислий або трохи приорюють кислим холодець їсти не можна, отруїтеся.

Якщо ж ви варили холодець і додавали часник відразу при варінні (це теж смачно, але аромат і гострота часнику менш виражена), то виходить, що всі компоненти холодцю піддавалися тепловій обробці, він простоїть трохи довше, дня на 2. Але більше 5-6 днів ніякої холодець, навіть якщо він простоїть тиждень і не зіпсується, я не стала б зберігати.

Багатьма господинями помічено, що запашний аромат і чудовий смак холодцю тримається перші пару-трійку днів, а потім поступово випаровується. Тому, навіть виходячи з цих особливостей страви, слід їсти холодець відразу і швидко, не відкладаючи надовго.

На чому розбирати холодець

Для розбирання холодцю краще чиста, гладка і плоска звичайна тарілка (без тріщин і відколів).

Зручно займатися м'ясом для холодцю на плоскій тарілці

Якщо розбирати холодець на дерев'яній або пластиковій дошці, ви ризикуєте приєднати до м'яса різних мікроорганізмів, яких на не цілком гладкої поверхні обробних дощок набагато більше, ніж на простий і добре вимитого фаянсової або порцеляновій тарілці.

Що робити, якщо холодець не застиг

Ну, ви розумієте, що іншого простого і ефективного способу для застигання рідкого холодцю, крім як - додавання в нього желатину, немає.

Желатин треба замочити або розвести по інструкції на упаковці. Спосіб приготування швидкорозчинного желатину високого ступеня очищення і звичайного желатину різниться, Тому-коректний, а то і так вже справ натворили.

Все треба знову перелити в каструлю. Якщо у вас дуже текучий, рідкий холодець, то ви зможете злити бульйон і без м'яса. Я б все, про всяк випадок, знову прокип'ятити (і бульйон, і м'ясо) хвилин 5, адже холодець вже стояв якийсь час, поки ви сподівалися, що він застигне.

З'єднати желатин з бульйоном способом, описаним в інструкції. Знову розлити холодець по мисках і чекати результату.

Яловичий холодець готовий! Дуже смачно!

А взагалі, якщо у вас було багато кісточок і м'яса в каструлі з холодцем і мало води, ви проварили холодець протягом визначеного строку, то він обов'язково застигне сам.

Приємного вам апетиту і успіху в приготуванні холодцю!

Поділися з друзями!