Курячі стегна: рецепти приготування смачних страв з курячих стегенець

1. склад
2. Де купити і як вибрати якісний продукт?
3. Використання в кулінарії
4. З чим поєднують?
5. Як готують?
6. Як подати?
7. Як пріготуваті и что можна сделать з курячих стегон?
8. Шкода і користь

Курячі стегна - м'ясний продукт, одержуваний при оброблення тушки курки. Вони є верхньою частиною курячого стегенця. Зазвичай товарний вигляд продукту подібний напівфабрикату на фото і є м'ясо з шкіркою на порожнистими кістки. Вага останньої в такому продукті не повинен перевищувати п'ятнадцяти відсотків від основної маси заготовки. Ця вимога ГОСТу, від якого виробники курячих продуктів не повинні відступати.

Останнім часом на прилавках м'ясних відділів все частіше можна знайти аналогічний продукт без кістки. У деяких регіонах такий напівфабрикат називають карбонади (по аналогії з продуктом, яким є добірна свиняча м'якоть, зрізана з верхньої зовнішньої частини ноги), хоча це і не зовсім вірно. Подібний продукт приваблює покупців, і хоча такі стегна коштують трохи дорожче, в перерахунку на чисте м'ясо виходить, що їх ціна відповідає вартості «стандартного» стегенця.

Курячі стегна, на відміну від філе, обов'язково мають шкірку. М'ясо на цій частині тіла нещільне, в міру жирне, легко вариться і добре прожарюється. Курячі стегна за популярністю придбання посідають третє місце після цілої курки і грудок. На відміну від гомілки або крил, м'яса на цій частині тушки птиці найбільше. Саме тому її і розкуповують охоче.

Багато господині давно купують заморожені або охолоджені стегна оптом, тому що їх можна використовувати для приготування безлічі смачних і нескладних страв. Смак універсального в усіх відношеннях м'яса з будь-якими приправами і соусами виходить чудовим, а за добре засмажену корочку (хоч вона, як стверджують дієтологи, дуже шкідлива) часом розпалюються кухонні баталії.

склад

Склад курячих стегон ідентичний складу курячого м'яса з будь-якої частини тушки курки. Єдиним розходженням можна назвати велику жирність в порівнянні з м'ясом з інших частин. Це обумовлено структурою самого м'яса: воно більш пористе і м'яке. Курячі стегна мають найменше кісток, точніше, вона всього одна.

Калорійність м'яса з цієї частини тушки вище, ніж у білого м'яса і решті частини курки. Саме тому такий продукт не рекомендують використовувати для приготування дієтичних страв. Хоча все ж в деяких випадках і таке м'ясо можна брати для приготування бульйонів і супів. Як не дивно, але курячі стегна дозволяється їсти і в знаменитій дієті Дюка, тільки з м'яса обов'язково потрібно зняти всі плівки і видалити шкіру.

Мінеральний склад м'яса, знятого з стегнової частини туші курки, багатий:

• вітамінами групи В;
• вітамінами А, С, Н і холін;
• калієм;
• магнієм;
• залізом;
• кобальтом;
• натрієм;
• фосфором;
• сірої;
• кальцієм.

Продукт містить велику кількість білка, тоді як вуглеводи в ньому практично відсутні.

Де купити і як вибрати якісний продукт?

Де купити і як вибрати якісний продукт? Саме про це розповімо в розділі. Досвідченим господаркам ці дії не створюють проблем, а ось початківцям кулінарам постараємося допомогти.

Почнемо з того, що курячі стегна можна купити в будь-якому магазині, торгової м'ясної наметі на ринку або фермерському ринку. Як всі знають, з кожної тушки курки можна отримати лише дві заготовки. На порцію страви зазвичай рекомендують використовувати одне стегно. Вага такого продукту з великої курки може досягати двохсот грамів, і після грудки стегна мають найбільшу вагу. Саме ця частина тушки найбільш поживна. Незважаючи на наявність кістки всередині кожного шматочка, продукт не залежується на прилавках.

Курячі стегна надходять у продаж чистими (свіжими) і маринованими. Розрізнити продукт можна і за способом зберігання. Заморожений напівфабрикат може зберігатися більше місяця без розморожування, а ось охолоджену продукцію потрібно вжити протягом сорока восьми годин з моменту випуску. Саме ці дані найпростіше знайти на упакованих продуктах.

За правилами, курячі стегна, які не проходили глибоку заморозку, фасуються на спеціальні підноси з харчового пінопласту. У таких лоточках обов'язково повинна лежати вологопоглинаючі підкладка, яка потрібна для того, щоб збирати сукровицю зі свіжого м'яса. Слід зазначити, що фасовані заморожені заготовки в лотках не повинні мати подібної підкладки. Якщо ви її раптом виявили, то перед вами однозначно продукт, заморожений магазином самостійно без дотримання спеціальних норм. В такому випадку покупця обдурили двічі: перше - це на вазі, а друге - у подібного продукту немає гарантії якості.

Щоб уникнути подібних казусів, завжди звертайте увагу на наступні показники.

1. Колір м'яса. Свіжі курячі стегна, випущені птицефабрикой, завжди мають ніжне рожеве м'ясо і обов'язково білу шкіру. Колір останньої обумовлений тим, що для виробництва використовують м'ясо бройлерів, які в молодому віці мають достатній для забою вага, а також тим, що перед гаданням тушки проходять обробку парою для полегшення видалення пір'я. На м'ясі не повинно бути шматків внутрішнього жиру. Стегна фермерської курки можуть мати більш темне м'ясо і жовту шкіру. Це обумовлено тим, що птахи більше рухаються і годують їх трохи інакше, а також тим, що тушку після ручного видалення пір'я обпекли на соломі. Саме м'ясо свійської птиці більш цінується споживачами. Мариновані продукти можуть мати різні відтінки, але зазвичай для залучення уваги в сумішах для маринування використовують паприку або куркуму. Продукт в такому випадку буде або червонуватим, або жовтим.
2. Аромат. М'ясо магазинної курки не має вираженого запаху, м'ясо домашньої курки пахне паленою соломою. Але в будь-якому випадку курячі стегна не повинні пахнути хлором, хімічними сполуками або застояної кров'ю. Не соромтеся понюхати продукцію перед купівлею, щоб не бути обдуреними!
3. Щільність м'яса. Візьміть на замітку, що курячі стегна мають рівномірну структуру. М'ясо повинно прилягати до кістки по всій її довжині. На стегні не повинно висіти шматків, а також не може бути проколів, надрізів і дірок, за винятком продукту без кістки. Але і в останньому випадку заготовка являє собою своєрідний «кишеньку». На шматочку курячого стегна обов'язково повинна бути шкіра, яка легко знімається за допомогою гострого ножа. Ще одним способом, що дозволяє оцінити свіжість курячого стегна, є натискання на продукт пальцем. Якісне м'ясо, яке не піддавалося заморожуванню і отримане не більше ніж за добу до проведення «експерименту», обов'язково відновить колишні форми. Ямка, що залишилася на м'ясі, свідчить про те, що таке м'ясо не зовсім свіже.
4. У фасованої продукції обов'язково звертайте свою увагу на дату випуску і термін граничного використання продукту, а також на наявність або відсутність сухих ділянок шкіри. Останніх в якісному продукті, природно, бути не повинно. Купуючи продукт на вагу також не соромтеся попросити у продавця документи на партію. Майте на увазі, що вам не мають права відмовити.

Перед багатьма кулінарами, особливо такими, які не мають великого досвіду, часто виникає питання, які стегна найкраще вибрати для приготування страв: заморожені або охолоджені. Однозначної відповіді дати на нього не можна (продукти різняться в ціні, і не завжди охолоджена продукція є на прилавках невеликих магазинчиків), але хочеться відзначити, що зі свіжої продукції ласощі завжди виходять більш смачними. А все тому, що таке м'ясо не піддається зміні волокон внаслідок замерзання рідини. Отже, таке м'ясо не має зайвої вологи. Бульйон, зварений з такого продукту, буде мати меншу кількість піни, фарш обов'язково вийде щільним, а ось котлети або інші страви з нього вийдуть соковитіше. Стейки з замороженого м'яса погано зберігають форму і часто виходять нерівномірно просмаженими. Саме тому, коли є така можливість, віддавайте перевагу незаморожений продукту.

Використання в кулінарії

Використання в кулінарії курячим стегнах, як і будь-який інший частини тушки курки, можна знайти найширше. З них за дві секунди можна приготувати як перше, так і друге блюдо. На гарнір до курячим стегнах підійдуть як різноманітні каші, так і будь-які овочі.

Кулінарам з досвідом знайомі всілякі варіанти приготування смачних страв з курячих стегон. Найбільш популярними варіантами є ласощі, приготовані за національними рецептами, наприклад:

1. По-мексиканськи. Таке ласощі є м'ясо, приготоване з гарніром в одній каструлі. Найчастіше роблять його з квасолею, кукурудзою або довгим шліфованим рисом. Заправка для м'яса складається з томатного гострого кисло-солодкого соусу. Крім м'яса і злаків, використовують моркву, ріпчасту цибулю, гострий перець і авокадо. Родзинкою страви є кактуси, які у нас, на жаль, не ростуть. Місцеві кулінари не сумують, і замість незрозумілого компонента кладуть часник і солодкий і м'ясистий болгарський перець.
2. По-турецьки. Смачна страва готують з м'яса, баклажанів, моркви, цибулі і солодкого перцю. Родзинку смаку додають насіння кунжуту і солоні огірки. Подати курячі стегна по-турецьки можна як самостійну страву або з відвареною картоплею.
3. По-китайськи. Просте в приготуванні і дуже поживне ласощі роблять в тонкостінної глибокій сковороді - воке. Крім м'яса, кулінарам знадобляться солодкий перець, помідори, часник, крохмаль, соєвий соус, бальзамічний оцет і оливкове масло. Шедевральний смак курячим стегнах за китайським рецептом додадуть натуральний мед і тертий імбир. Ласощі подають з гарніром з будь-якого різновиду рису.
4. По-італійськи. Ласощі називають качіаторре і готують таку курку за півгодини в духовці. З інгредієнтів, крім власне курятини, використовують томати, сіль, цибуля, часник і рослинне масло. Пікантний смак і аромат м'яса досягається завдяки прянощів: розмарину, орегано і базиліку, а також простому, але не зовсім звичайного способу приготування страви. У класичному рецепті кулінари використовують роздільне приготування інгредієнтів. Для цього першим шаром на деко викладають м'ясо, гарненько присолену, змішане зі спеціями і рясно полите олією. Продукт зажарюють на середній температурі протягом п'ятнадцяти хвилин, після чого виймають деко і посипають м'ясо нарізаною цибулею і часником, пропущеним через прес. Деко повертають в духовку і витримують там п'ять хвилин, після чого виймають і красиво викладають помідори без шкірки, нарізані кільцями. Після закінчення десяти хвилин деко виймають з духовки, а ласощі подають з макаронами, локшиною або спагетті.
5. По-французьки. Ця страва давно стало класикою кулінарії. Відсутність вимог до посуду для запікання, прості інгредієнти і малий час на підготовку роблять ласощі частим гостем на столах у багатьох сім'ях. Для приготування курки по-французьки потрібно всього лише укласти шарами злегка підсоленій і посипане перцем куряче м'ясо, ріпчаста цибуля, картопля і тертий кусковий сир. Багато господинь, зменшуючи калорійність страви, не кладуть в нього картоплю або ж замінюють його грибами, а також не використовують жирну шкіру з м'яса. Красиво покладену масу заливають вершками з яйцем або майонезом, а потім запікають у духовці при температурі близько ста вісімдесяти градусів протягом сорока хвилин. При подачі на стіл ароматну запіканку посипають дрібно нарубаної зеленню.

Не менш смачним блюдом (і не менш популярним) вважається грузинське ласощі з незвичайним для слуху назвою чахохбілі, про приготування якого ви дізнаєтеся з відеорецепти.

З чим поєднують?

Найчастіше курячі стегна поєднують з:

• відварною, смаженою, тушкованим і запеченою картоплею;
• кашами (рисової, гречкою, пшенкой, перловкою, вівсянкою і іншими);
• горохом і бобами;
• макаронними виробами (спагеті, вермішеллю, черепашками, ріжками, локшиною і іншими);
• томатними соусами і лечо;
• овочевими рагу, приготованими, наприклад, з кабачків, баклажанів, болгарського перцю, помідорів;
• гарбузом та патиссонами;
• всілякими видами капусти: брокколі, кольорової металургії та кольрабі;
• печерицями, вешенками та іншими грибами;
• ананасами;
• чорносливом;
• яблуками;
• курячими яйцями;
• сиром і бринзою, а також твердими і плавленими сирами, наприклад, моцарелою;
• цитрусовими: лимонами, апельсинами;
• смаженим і запеченим цибулею;
• вареними, смаженими і печеними коренеплодами (морквою, ріпою, буряком).

З усіма цими продуктами в лічені хвилини можна створити величезну кількість ніжних ласощів.

Як готують?

Курячі стегна самі по собі не мають особливого смаку, і тому найчастіше перед приготуванням їх готують: маринують або витримують в солі. Н аиболее популярними і добре себе зарекомендували заливаннями, додають м'яса смак, аромат і ніжність, вважаються:

• мед і гірчиця (порізно і разом);
• майонез;
• томатний соус;
• молоко і вершки, а також кисломолочні продукти, такі як кефір, йогурт, сметана;
• соєвий соус і соус теріякі;
• вино;
• оцет (столовий, виноградний, яблучний або настояний на пряних травах).

Маринади кожна господиня робить, виходячи з особистих потреб, а смак і ніжність м'яса залежать від часу витримки курочки в них. Найбільш ніжним вийде м'ясо, попередньо оброблене солодким або вершковим соусом, а більш сухим буде м'ясо, заготовлене з оцтом або вином. Маринувати м'ясо потрібно не менше однієї години, а посудом може виступити будь-яка ємність відповідного обсягу, що має кришку, а також звичайний поліетиленовий пакет.

Найкращими прянощами до курячим стегнах (і курячому м'ясу в цілому) вважаються:

• базилік;
• запашний перець;
• материнка або чебрець;
• коріандр;
• розмарин;
• куркума;
• лавровий лист;
• селера;
• пастернак;
• майоран;
• шафран;
• орегано;
• імбир;
• перець чилі;
• суміш каррі;
• сушена зелень цибулі;
• хмелі-сунелі;
• чорний перець;
• сушений і свіжий часник.

Всі ці інгредієнти використовуються в довільних кількостях: все залежить від смаку кулінара і бажань дегустаторів. Варто звернути увагу, що в більшості випадків все прянощі додаються до сирого м'яса, і приготування йде вже з ними. Єдине, що хотілося б відзначити, так це те, що свіжий часник бажано додавати за кілька хвилин до готовності ласощі, а в маринади краще додавати часниковий сік.

Але завжди пам'ятайте, що маринувати можна тільки розморожений продукт, тому що замерзле м'ясо погано вбирає в себе рідини. Розморозити заготовку можна:

• в воді;
• в мікрохвильовці;
• в духовці зі спеціальним режимом;
• на повітрі;
• в холодильнику.

Швидше за все можна розморозити курячі стегна в мікрохвильовці, але, як стверджують вчені, саме це і погано, адже продукт втрачає свою структуру і харчову цінність. Під дією випромінювання білок зварюється зсередини. Це непомітно неозброєним оком і не шкодить людині, але ось і користі для організму такі ласощі не приносить. Тим, хто хоче розморозити м'ясо у воді, хочемо нагадати, що опускати заготовку потрібно прямо в плівці і обов'язково в холодну воду. До того ж не варто забувати, що за час розморожування м'яса воду в мисці або каструльці обов'язково потрібно буде кілька разів змінити.

Що стосується кістки або її відсутності в готовому продукті, то тут немає однозначної відповіді на питання, щодо вибору найкращого товару. Слід зазначити те, що чисте м'ясо без кістки краще, але не завжди воно вигідніше за ціною. Ті, хто шукає найкращий товар, а також мало звертає увагу на вартість продукту, найчастіше купують саме такий напівфабрикат.

Як подати?

Як подати курячі стегна, замислюються багато. Все буде залежати від того, яким способом м'ясо було приготовлено. Варені шматочки, наприклад, можна подати цілком або ж розділити на волокна. Деякі господині практикують наступне: варять курячий бульйон для першої страви, а м'ясо з нього використовують для салатів або начинки або просто подають з гарніром на друге. А ще з вареного м'яса легко приготувати смачну заправку до макаронів «по-флотськи». Для цього потрібно буде обсмажити на вершковому маслі або якісному маргарині дрібно посічену м'якоть з цибулею і морквою. Відварені курячі стегна, як і курячі ніжки, можна використовувати для приготування дитячого харчування: соковите м'ясо прекрасно перетворюється в ніжний паштет, який можна не тільки намазати на хліб, але і просто змішати з картопляним пюре.

Запечені в духовці або обсмажені на сковороді шматочки м'яса з хрусткою скоринкою обов'язково сподобаються всім. Надати продукту новий смак можна соусами. Найбільш підходящим варіантом стануть сирний, грибний або горіховий соус з пряними травами або без них. У ці ж соуси можна вмочати шматочки стегон, приготованих в паніровці і обсмажених у фритюрі.

До м'яса, приготованого на шпажках або на решітці, можна подати кетчуп або аджику,

Курячі стегна, приготовані будь-яким із способів, доречні як на сніданок або на обід, так і на вечерю. Знайдеться місце ласощів з цього м'яса і на святковому столі. Правда, для цього доведеться трохи пофантазувати, але, будьте впевнені, результат того вартий: дешево і сердито можна нагодувати досить велику компанію гостей!

Як пріготуваті и что можна сделать з курячих стегон?

Для більшості господинь питання про те, як приготувати курячі стегна, не є актуальним. Але все ж хочемо відзначити, що куряче м'ясо можна:

• гасити в скороварці, мультиварці, гусятниці, утятніце, в банку;
• варити в каструлі, на пару;
• смажити на сковороді або в мультиварці;
• запікати в духовці (на деку, в рукаві, в фользі, в горщику);
• готувати в аерогрилі, фритюрниці;
• піч на мангалі, на грилі, на багатті, на барбекюшніцєю, на вугіллі;
• закоптити гарячим і холодним способом, а також з рідким димом.

Куряче м'ясо відрізняється ніжністю волокон, тому практично будь-який з перерахованих вище дій не буде займати понад шістдесят хвилин на одну заправку. Копчення звичайним способом може зайняти більше часу, але це пов'язано не з м'ясом, а зі специфікою самої обробки. У будь-якому випадку копчені стегна готуються за часом не довше будь-якої риби.

З курячих стегон роблять:

• бульйони для всіляких супів, борщів та щей;
• рубані і звичайні котлети;
• бутерброди і піцу;
• фарш для приготування тефтелей і голубців;
• відбивні;
• гуляш і інші підливи;
• запіканкі;
• варені і копчені ковбаси;
• холодець і заливне;
• шашлики;
• рулети;
• начинку для пирогів і пиріжків, млинців, тарталеток, вареників і пельменів;
• деруни і оладки;
• закусочні торти;
• фаршировані «кишеньки».

Крім того, м'ясо з стегон використовують для приготування плову і рагу. Саме з таким продуктом готові страви виходять ніжними, поживними, але при цьому злегка жирними. Щоб уникнути останнього, багато кулінарів просто знімають з м'яса шкіру і не використовують її для подальшого приготування.

Готувати курячі стегна абсолютно не складно. Для того щоб ласощі виходили дивовижними, потрібно дотримуватися встановлених правил підготовки і приготування м'ясних продуктів. після цього залишається експериментувати. Так зі звичайного продукту можна кожен день отримувати нове ласощі. На кулінарних сайтах і в друкованих виданнях завжди можна знайти величезну кількість способів і методів приготування смачних ласощів з курки. Покроковий рецепт приготування ароматних і ніжних стегенець можна навіть знайти на упаковці рукава для запікання.

Найбільш смачними стравами, за відгуками читачів, є курячі стегна, обсмажені в тесті (клярі), а також в паніровці з сухарів, кукурудзяної крупи, кунжуту або дрібних пластівців. Така «шуба» не дозволяє витекти назовні м'ясного соку, а також добре прожарівается. Правда, назвати дієтичної подібну їжу навряд чи можна: калорійність таких ласощів зашкалює, адже хрустка скоринка містить багато масла, і для всіх тих, хто дотримується правильного харчування або сидить на дієті для схуднення, такі страви не підходять.

Для всіх тих, хто хоче спробувати смак ніжного ласощі і не вважає БЖУ, пропонуємо опис процесу приготування. З ним легко впорається навіть підліток, а все що потрібно зробити, - це:

1. Помити і нарізати м'ясо (наприклад, кожне стегенце на дві і більш частини), при цьому одночасно відокремити кістку.
2. Посолити, а потім посипати заготівлю чорним меленим перцем або приправами.
3. Вмочити м'ясо в збитий білок курячого яйця (або яйце цілком), вивалити в сухариках, а потім знову швидко вмочити в білок.

Заключним дією буде обвалювання м'яса в сухариках і опускання заготовки в розпечене рослинна олія. Всього дві хвилини - і рум'яний шматочок можна виймати на тарілку!

Шкода і користь

Про шкоду і користь курячих стегенець особливо нічого сказати. Всі відомі застереження стосуються індивідуальної непереносимості продукту і деяких особливостей здоров'я людей, яким варто обмежувати своє щоденне меню. Основними категоріями людей, яким потрібно з обережністю їсти курячі стегна, є ті, хто має:

• захворювання підшлункової залози і жовчного міхура;
• проблеми, пов'язані з порушенням обміну речовин;
• схильні до кровоточивості виразки в будь-якому відділі шлунково-кишкового тракту.

Само собою зрозуміло, що людям з подібними порушеннями дозволено вживати тільки відварне м'ясо. До того ж, для того щоб уникнути проблем і загострень хронічних захворювань, при приготуванні їжі для людей з перерахованих категорій, необхідно виробляти тривале вимочування м'яса в воді, а при варінні знімати шумівкою надлишки жиру на поверхні бульйону.

В цілому про користь універсального продукту, яким є курячі стегенця, можна сказати, що регулярне вживання в їжу страв сприятливо діє на весь організм, а ласощі з такого м'яса допомагають:

• поліпшити роботу серцево-судинної системи;
• нормалізувати і згодом підтримувати рівень глюкози в крові хворих на цукровий діабет будь-якого типу;
• знизити ймовірність утворення тромбів;
• поліпшити роботу опорно-рухового апарату, координацію руху;
• надати життєві сили і збільшити продуктивність праці.

Вживання м'яса, приготованого без жирів і гострих прянощів, показано вагітним і годуючим жінкам, а також людям в період ремісії, тому що такий поживний продукт і бульйон з нього дозволяють швидко відновити сили.

Вживання курячого м'яса допомагає запобігти:

• авітаміноз;
• атеросклероз;
• інсульт;
• простудні захворювання;
• переломи.

Ласощі з курячих стегон в раціоні знижують ризик розвитку подагри і поліартриту, а також допомагають в боротьбі за зовнішню красу. Речовини, що містяться в курячому м'ясі, роблять позитивний вплив на ріст волосся, нігтів і їх здоров'я, а також на стан шкірного покриву.

Доступність в ціновому відношенні, можливість вільно придбати курячі стегенця, а також приготувати з них смачні та поживні страви зробили продукт одним з найбільш бажаних. Перед ароматом смаженої курочки і її хрусткою скоринкою рідко хто може встояти. Курячі стегна подають практично скрізь, страви з них можна знайти і в фаст-фудах і ресторанах класичної кухні.

Сподіваємося, що в цій статті ми змогли відповісти на всі ваші запитання, і тепер страви з смачною курочки частіше будуть радувати ваших домочадців!