Стейк з яловичини на сковороді

Виділяють 5 ступенів готовності яловичого стейка. Перша - це ті самі криваві шматочки, які показують у фільмах про вампірів і вервольфов, коли ті роблять замовлення в людському ресторані. Виходячи з коментарів на нашому сайті, я вже почала підозрювати, що, очевидно, яловичину з кров'ю є їсти тільки нежиті, тому що вони і так мертві, і гельмінтів не бояться. Але консультація медика, нарешті, прояснила мені, чому ж і простим смертним в нормі теж можна їсти стейк і ростбіф з кров'ю. Виявляється, черви і їх яйця містяться далеко не у всіх частинах туші. І непрожареної готуються саме ті, у яких такий ризик, при кваліфікованої обробленні туші, відсутня. Ну, а при некваліфікованої - це як з рибою фугу, нічого не поробиш. Так ось, до коричневої скоринки і кривавої середини стейк прожарівается в сумі за 6 хвилин - спочатку інтенсивне обсмажування по 1 хвилині на сторону, на сильному вогні, потім ще 2 перевороту по 2 хвилини на середньому вогні. Бок повинен бути виражено рожевим. Слабопрожаренний стейк (як у мене) - по 2 хвилини на сильному, по 2 хвилини на середньому на сторону. При розрізі м'ясо все ще здається сирим, але воно виглядає не такою собі єдиною масою, а вже ділиться на волокна. На боці залишається лише ледь помітна рожева смужка. Для середньо-слабопрожаренного - по 2 на сильному, по 2 на середньому, по 2 на слабкому на сторону. М'ясо всередині рожеве, сирого немає. Рожевого на краю не повинно бути взагалі. Среднепрожаренний біфштекс - по 1-2 хвилини на сильному, по 5 на слабкому на сторону. Рожеве тільки в самому центрі, велика частина шматка сіра. Краї виглядають рівномірно просмаженими. Повністю прожарений стейк - по 1-2 хвилини на сильному і аж до 14 хвилин в цілому на слабкому. Загальний сенс зрозумілий? Чим коротше час приготування стейка, тим інтенсивніше вогонь на всіх стадіях, крім першої. А перша залежить від того, на скільки просмажене корочку ви хочете. Кількість переворотів у останніх 2 довгих способів приготування при обсмажуванні на сковороді не регламентується, аби більше 2. Загалом, на відміну від приготування стейків на решітці, на сковороді можна не боятися, що сік пропаде - він залишиться в сковорідці і піде на користь вашому ж стейку. Температура слабопрожаренной яловичини всередині становить 60 ° С, среднепрожаренной 70 ° С і повністю просмажене 75 ° С. Перевірка готовності стейка зазвичай здійснюється за 2 хвилини до моменту його розрахункової готовності (за вказаними вище нормам), бо досмажити його можна, а ось возвернуть кривавість у прожареного надмірно - вже немає. Як визначати ступінь готовності стейка не по часу приготування і не по краю, і якщо у вас немає термометра зі щупом? Існують 2 прості проби: розріз і натискання. Невеликий розріз робиться дуже гострим ножем на верхній поверхні стейка, оцінюється ступінь прозорості випливає соку: кривавий, рожевий, прозорий. Натискання (або щипок) зводиться до того, що чим більше пружно м'ясо при натисканні (або щипки), тим воно менш просмажене. Тобто найбільш прожарений стейк буде найменш пружним при стисненні м'яса (ми не говоримо про обвуглених і жорстких, як підошва, шматках, мова йде про методично правильному приготуванні).