Ваніль або ванілін? Ось у чому питання…

Що вибрати? Про ваніль я багато читала і вже записала дещо тут

«Ця цікава тема обговорювалася в співтоваристві easycook , Де я вставила свої п'ять копійок.

Продовжуємо вивчати питання.

уривок зі статті Даріо Брессаніні - Dario Bressanini »

«Детектив з ваніллю»

Збут екстракту «фальшивої» або підробленого ванілі - це ймовірно настільки древній трюк, наскільки давніми є перші плантації ванілі. Для фальсифікації найчастіше використовували боби tonka (Dipteryx odorata), вид бобових родом з Південної Америки (і вони використовуються ще й тепер, особливо в Мексиці). Нерідко використовують для підробок ваніль менш цінних сортів, наприклад Vanilla pompona або просто листя деяких орхідей (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia і багато інших). Список сировини використовувати для фальсифікацій дуже великий: від кори черешні до трави Святого Джованні (Hypericum perforatum).

Низька ціна синтезованого ваніліну по відношенню до екстракту натуральної ванілі, приносить величезні прибутки і провокує комерційне шахрайство. Спроби продажу екстракту з ваніліну, видаючи його за екстракт натуральної ванілі з розкішними доходами, були викриті завдяки хімічному аналізу присутніх мінеральних залишків в екстракті ванілі. Завдяки новим технологіям для виявлення підробки досить аналізу на присутність ваніліну і відсутність інших найважливіших молекул. Але і фальсифікаторам не чужі наукові досягнення, вони беруть на озброєння самі прогресивні прийоми і методи, і стають все більш невловимими. В їх лабораторіях робляться спроби поліпшити «фальш - екстракт» ванілі додаючи інші другорядні компоненти, з тим щоб зробити його не відрізнятись від справжнього навіть для навчених носів. Наприклад, коли було виявлено, що співвідношення двох ізотопів вуглецю (13C / 12C) натурального ваніліну відрізняється через різне метаболізму рослин (CAM типу), від синтезованого з лігніну або нафтохімії, фальсифікатори тут же розробили метод добавки до суміші ізотопів вуглецю додатковий, щоб заплутати сліди джерела походження сировини. У цьому нескінченному переслідуванні, хіміки - «детективи від ванілі» змогли визначити точні позиції ізотопів ванілі, що дозволяє ідентифікувати і простежити джерело походження сировини. Але попит і спокуса величезних прибутків, в зв'язку з тим, що багато споживачів готові платити більше за натуральну ваніль передбачає, що фальсифікатори теж не будуть сидіти склавши руки, а спробують знайти новий метод для маскування походження фальсифікованого екстракту.
Так в чому ж різниця між ваніллю і ваніліном?

Ваніль натуральна, в стручках або в екстракті (з умовою, що це не буде фальсифікація ;-), кажуть, що краще остерегаються «мексиканців», тому що вони найбільш часто бувають підробленими) коштує набагато більше ваніліну. Ціна відрізняється на декілька порядків.

А чи варто використовувати саме її, натуральну ваніль?

У 1995 журнал американської кухні, «Cook 's illustrated», знаменитий своїм науковим і строгим підходом (наприклад, щоб порівняти якість продукції в торгівлі і оптимізувати рецепти, користуються групами дегустаторів наосліп), здійснив тест наосліп, який наробив багато шуму в американських гастрономічних колах . Завданням одного з таких тестів було визначити можливість відрізняти екстракт натуральної ванілі від ваніліну в хлібобулочних виробах, печиво і тістечок.

Група тестують складалася з професійних шеф-кухарів і кондитерів.

Ну і що ж? Експерти виявилися не в змозі відрізнити ванілін від натуральної ванілі.

Резудьтати тесту здивували багатьох, більше того, повалили в здивування. Але, принадність тестів наосліп саме в тому і полягає, що вони усувають загальноприйняті упередження і міфи. Тест був повторений в 2003 році, і дав ті ж результати.

У 2009 році тест був ще раз повторений, зі збільшеним списком продуктів до випробування. Були протестовані ароматизовані продукти, які не піддавалися термообробці при високих температурах (пудинг) і напої з ванільним ароматом (молоко).
Результати? У молоці різниця між ваніллю і ваніліном кидається в очі і натуральна ваніль виявилася відрізненим і найкращою для всіх учасників тесту.

Як я вже говорив * ваніль містить інші ароматичні молекули, тому такий результат тесту не є несподіваним.

Навіть в пудингу, ви ще можете відчути різницю між ваніллю і ваніліном, але вже набагато меншу, ніж в молоці. І за результатами тесту, можна стверджувати, що не існує ніякої різниці в тортах і печиво. Дивно, але ванілін в випічці виявився навіть найкращим для учасників тесту.

Не вірите? Спробуйте! Рекомендую вам сліпе тестування, як найбільш достовірне, щоб не піддатися упередженням, забобонам і кулінарним міфам. І дайте мені знати!

Як пояснити ці результати?

Напевно, ряд ароматичних сполук, які роблять ваніль особливою, є надзвичайно летючими і швидко розкладатися при термообробці.

Тому, марно в таких випадках, використання дорогої натуральної ванілі. Переважно для випічки використовувати ванілін, в тому випадку, якщо ви зможете знайти хороший ванілін!

Тому що, іноді, продаються порошки під назвою ванілін, але невизначеного складу і практично без запаху, чого не повинно бути.

Або ви можете самі приготувати екстракт з натуральної ванілі?

Обговоримо це наступного разу «;-)

* Vaniglia II: l'aroma

Vaniglia I: la produzione - Dario Bressanini »

Бонус - Ще один простий і ефективний спосіб - Зберігати ванільні стручки можна зануривши в банку з медом!

А що ще пишуть про ванілі і ванілін?

Ось саме веселе з усього, що я знайшла по темі - переваги ваніліну, правда, дуже спірні.

Я дозволю собі прокоментувати.

«Кращі ванільні аромати

Запах - спільне надбання ванілі і ваніліну, тому їх часто плутають (??).

Через дорожнечу використання натуральної ванілі в даний час обмежений.

(Де? Чому? Коли? Обмежена?)

«Ванілін має цілий ряд переваг, тому що він:

1) набагато дешевше свого натурального заморського аналога; (Аналога? Жартувати изволите?)

2) набагато швидше і простіше проводиться; (Ця перевага не продукт, а виробника!)

3) набагато зручніше у використанні (поставляється в рідкому або порошкоподібному вигляді). (Екстрат натуральної ванілі теж в рідкому вигляді)

4) ароматичний профіль ваніліну кілька (??) відрізняється від такого натуральної ванілі, однак, ванілін відрізняється хорошою стабільністю і більшою інтенсивністю. (Не вірю!)

5) цілий кілограм дорогої ванілі з успіхом замінюють всього лише 20 грамів ваніліну! (🙂 Не вірю!)

«Маскування і пом'якшення небажаного побічного присмаку

Без ваніліну випічка може мати невиразний і неприємний жирний аромат. Ванілін ефективно приховує запах жиру і надає виробу приємний солодкуватий (??) смак. У комбінації з маслянистими інгредієнтами ванілін створює аромат вершкової солодощі. »

«Така властивість ваніліну, як маскування сторонніх присмаків і запахів, використовується при виробництві різних комбікормів. Використання ваніліну навіть в незначній концентрації стимулює підвищення споживання корму у тварин. »

(Ну так, звичайно. Якщо використовувати маргарин або неякісне масло, то і ванілін не допоможе! Комбікорм та випічка з неапетитними привкусами - Я Плакала!)

Цікаво про ванілін і каніфолі тут :

«В кінці 19 століття в декількох європейських країнах був винайдений ванілін, дешевий замінник ванілі -« побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли ».

І наостанок, про найактуальніше: ефективність і доцільність використання в якості ароматизатора натуральної ванілі. Інформацію про те, що натуральна ваніль втрачає свій аромат при термообробці, доведеться взяти до відома і для випічки використовувати ванілін. І не простий, як виявилося, а термостійкий!

Ванілін основний ароматизатор в кулінарії:

«Борошняні кондитерські вироби найбільш вимогливі до якості ваніліну через високу температуру обробки, тому для них бажано використання термостійких марок ваніліну, причому внесення повинно відбуватися або на сухій стадії змішування, або в середовищі з великим вмістом жиру, так як жири мають властивість зв'язувати аромат . В середньому, дозування ваніліну може коливатися від 0,3 до 1,0 кг на 1т тесту. »

Питання- ви зустрічали у продажу термостійкі марки ваніліну?