ДЛЯ АРОМАТУ, ФОРТЕЦІ І СМАКУ

Як хистка межа, що розділяє світло і тінь. Не всі в алкоголі погано, головне - дотримуватися "золотої міру" пиття. За словами лікаря і філософа Парацельса, лише міра визначає, бути речовині шкідливим чи корисним. Поговоримо про рослини, які використовуються для надання аромату, фортеці та смаку традиційно російським настойкам.

Настоянки подавалися раніше до святкового столу обов'язково в карафах. На фото: настойки в карафах кінця XVIII - початку ХХ століття. (З колекції автора.)

Наука і життя // Ілюстрації

На малюнках зверху вниз: перстач прямостоячий, або калган, зубрівка запашна, пахуча трава звичайна; внизу - звіробій звичайний.

"Ерофеич" - так називалися традиційно російські настоянки на травах і прянощах без додавання цукру. Згідно з однією з історичних версій, походження цієї назви пов'язане з ім'ям цирульника Єрофеїча, що жив в XVIII столітті, який вилікував подібним питвом графа Олексія Орлова від важкого захворювання шлунка (імовірно - гастриту з підвищеною кислотністю) і отримав право виготовляти настойки на продаж.

Смак, аромат і частково колір настоянок залежать від смакових і ароматичних властивостей тих рослин і прянощів, на яких наполягає спирт.

Одне з найбільш відомих "горілчаних" рослин, здавна застосовується і в медицині, - перстач прямостоячий, або калган. Рослина легко виявити на сирих луках, по берегах канав, на галявинах в лісі по всій європейській частині Росії і в Західному Сибіру. Нерідко воно зустрічається по краю сфагнумових боліт, де кореневище залягає на глибині 20-25 см.

Перстач - багаторічна рослина з дуже тонкими стеблами, що гілкуються у верхній частині. При підставі стебел є невелика, рано відмираюча розетка листя. Квітки жовті, поодинокі. Цвіте все літо.

В якості сировини використовують кореневище перстачу. Тільки що викопане, воно на розломі блідо-рожеве з приємним запахом і відрізняється високим вмістом дубильних речовин. Висушене кореневище тверде, його важко подрібнити - доводиться колоти молотком, як волоські горіхи.

Заготовляють калган в основному влітку, оскільки восени непросто відшукати його тонкі стебла серед іншого трави. Кореневище викопують, очищають, миють і сушать в тіні. Для приготування настоянки дроблять і додають на 0,5 літра горілки не більше 1,5 чайної ложки. При більшій дозуванні смак не покращиться, а високий вміст дубильних речовин може позначитися на слизових оболонках шлунка і кишечника - різко послабиться виділення травних соків, і затрудняється перетравлення їжі.

Спиртовою настоянкою калгану можна користуватися як хорошим дезинфікуючим засобом замість йоду. Підходить вона для полоскання ротової порожнини при ангіні і зубного болю, а також при пародонтозі та інших запальних захворюваннях.

Інша рослина - непоказна травичка зубрівка запашна, її горілчана настоянка так і називається "Зубрівка".

Зубрівка запашна - багаторічна рослина висотою 25-70 см. Листя широкі, жорсткі, прямостоячі, з ріжучим краєм. Пагони - двох типів: вегетативні, зі злегка шорстким листям і квітучі, у верхній частині яких налічується 4-5 пучків коротких горизонтальних гілочок з великими трехцветкови ми колосками. Після цвітіння гілочки піднімаються вгору і нагадують волоть проса. Цвіте зубрівка в квітні-травні, насіння опадають тільки в кінці осені або взимку. Збережені при насінні луски грають роль вітрила, і насіння ковзають по поверхні снігу, розміщуючись на нові місця.

Рослину можна зустріти в європейській частині Росії, на Кавказі, по всій Сибіру, на Камчатці. Росте на заплавних луках, в розріджених лісах, на галявинах. Любить світло і в відповідних умовах швидко утворює густі жорсткі зарості. Містить велику кількість кумарину, при сушінні набуває сильний запах свіжого сіна. У медицині зубрівка відома як засіб, що вживається при шлункових захворюваннях, туберкульозі, лихоманці. З неї роблять примочки при погано гояться ранах і грибкових захворюваннях шкіри.

При приготуванні домашньої настоянки враховують сильний запах трави, тому кладуть не більш одного листа на півлітрову пляшку горілки. Через 10 днів настоянка готова. Колір її зеленувато-жовтий, смак злегка пекучий, з ароматом трави зубрівки. Для пом'якшення смаку додають невелику кількість цукру (1-2 чайні ложки на 0,5 л).

До складу вермутів і горілок, харчових есенцій із запахом сіна, зокрема напою ситро, входить ще одне "горілчане" рослина - запашний колосок.

Зустрічається ця рослина на луках, в рідкісних лісах і на галявинах, на пісках і галечнику поблизу річок. Утворює невеликі зарості, але на відміну від зубрівки не кидається в очі: щоб знайти запашний колосок, треба добряче поползать. Кущики щільні, з короткими широкими листям. Колосок довжиною 2-4 см і досить широкий, складається з коротеньких гілочок з довгими квітковими лусками, тому здається пухнастим. Цвіте в травні-червні, плодоносить в липні-серпні. Заготовляють траву під час цвітіння. Так само як зубрівка, при сушінні вона пахне кумарином, але ніжніше.

У домашніх умовах при приготуванні настойки на півлітрову пляшку горілки досить 3-4 гілочок запашного колоска.

У медицині ця рослина використовується як заспокійливий і відхаркувальний засіб, а також при запамороченнях, головного болю, нудоти, при інфекціях верхніх дихальних шляхів, туберкульозі і як сечогінний.

Далеко не остання роль серед рослин, які використовуються для приготування настоянок, відведена звичайному дубу - дубу черешчатого.

Настоянка горілки на молодий дубової кори - одна з найстаріших і відомих настоянок, називають її "коньяком". Для домашнього приготування беруть молоду кору тонких гілочок (не старше трьох років) дуба. Збирають її в червні і сушать в тіні. На 2,5 літра горілки потрібні 2-3 столові ложки вже подрібненої кори, 2 чайні ложки паленого цукру, ванілін на кінчику ножа, мускатний горіх (приблизно 1/5 горіха), 2 шт. гвоздики. (Обережно з ваніліном і гвоздикою: при передозуванні може получітьcя "одеколон".)

У медицині відвар кори дуба використовують як в'яжучий засіб при проносах, шкірних захворюваннях, ангіні, довго не гояться ранах.

Широко використовуються для приготування гірких настоянок рослини звіробій звичайний, або звичайний, і звіробій плямистий, або чотиригранний.

Звіробій звичайний - багаторічна рослина з двухгранний стеблами, нагорі гіллястими, висотою від 30 см до 1 м. Його як би "світяться" кущі добре помітні в луговому травостое. Якщо подивитися будь-який лист на світло, в ньому добре видно прозорі "дірочки" і темні круглі цятки. Квітки у звіробою жовті, з п'ятьма пелюстками, зібрані в верхівкові суцвіття. Чашолистки вузькі, з чорними крапками або рисками. Плоди - довгасті коробочки, що розтріскуються вздовж на дві половинки.

Рослина поширена по всій Європі, в Середній і Малій Азії. Росте в лісовій та лісостеповій зонах. Колись було звичайнісіньким рослиною і в Підмосков'ї, зараз майже повсюдно зникло. На жаль, така ж доля чекає і звіробій плямистий. Зазвичай вони ростуть поруч, але звіробою плямистого немає в Молдавії, низов'ях Волги і Дону, Причорномор'я і в Криму. Від звіробою звичайного звіробій плямистий відрізняється більш великими листками, а його стебло на розрізі має чотири грані, як сірник. Інша характерна риса цього виду - відсутність в листі "дірочок", проте чорні цятки в них є. Цвіте звіробій плямистий раніше звіробою звичайного на два тижні.

Верхівки стебел звіробою зрізають на початку цвітіння, коли більша частина квіток ще не розпустилася. При зборі залишають 2/3 рослини, інакше гілочки погано відростають знову.

Звіробій містить ефірну олію і смолисті речовини. Сік і спиртові витяги з нього підвищують чутливість шкіри до дії сонячного світла, тому влітку звіробій, зокрема його настойки, застосовують з обережністю: після вживання можна отримати сонячні опіки.

У лікеро-горілчаної промисловості в гіркої настоянки "Звіробій" використовують не тільки звіробій, а й буркун лікарський і материнку звичайну. У настойки світло-коричневий колір, гіркуватий смак і аромат звіробою.

Будинки нескладно приготувати бальзам, який отримав назву "Стара дача". На 0,5 л горілки зажадають ся 1-2 великі гілочки звіробою і материнки. У готову настойку додають 0,5 склянки сиропу з малинового варення і після цього витримують ще 3-4 дні.

Застосовується звіробій і в медицині: при гепатитах, застої жовчі, при перших ознаках жовчно-кам'яної хвороби, гастритах з недоліком виділення соляної кислоти, при здутті, як легкий сечогінний при сечокам'яної хвороби. Настоями звіробою користуються для полоскання порожнини рота, лікування та профілактики стоматиту. У вигляді компресів застосовують при кровоточивих і інфікований них ранах.

Успішно користуються спиртовою настоянкою звіробою як дезинфікуючим і ранозагоювальну засобом замість йоду, але щипати вона буде точно так же - через спирт.

Ми перерахували далеко не всі рослини, які використовуються для приготування настоянок. Будь-яку настоянку тримають в темному місці 7-10 днів і проціджують. Чим довше вона вистоюється, тим стає смачніше.