Глутамат натрію (Е621)

1. Підсилювач смаку: опис і походження
2. У яких продуктах міститься глутамат натрію
3. Е621: користь чи шкода
4. Безпечна норма речовини Е621 для організму

У сучасному світі харчова промисловість розвинена настільки, що навряд чи знайдеться сьогодні людина, яка ніколи не стикався з харчовими добавками і підсилювачами смаку. А серед всіх синтетичних добавок і речовин, що зустрічаються в складах продуктів харчування, одним з найбільш обговорюваних є глутамат натрію. Вчені, лікарі, дієтологи і власники великих харчових корпорацій до сих пір не можуть однозначно сказати, чи шкодить людському організму вживання продуктів з цим підсилювачем смаку. Проте щоб знайти на полицях магазинів оброблені продукти без добавки Е621, потрібно дуже постаратися, тому що її додають в будь-яку їжу, починаючи від ковбас і сосисок, закінчуючи дитячими соками і вівсянкою швидкого приготування. Невже виробники продуктів харчування дійсно так сильно переживають про споживача і піклуються про те, щоб він міг їсти все тільки найсмачніше, раз практично в будь-який пакетованій їжі в складі присутній глутамат натрію?

Підсилювач смаку: опис і походження

Глутамат натрію є сіллю натрію, яка міститься в амінокислотах глутамінової кислоти. На вигляд це білий порошок без смаку і запаху, який може вступати в реакцію з водою . Речовина вперше було виявлено і описано в середині 19 століття, при чому виявлено в натуральних харчових продуктах: томатах, брокколі , М'ясі, молоці , Сирі. Вже на початку 20 століття в Японії було налагоджено промислове виробництво добавки. У 1947 році в США і країнах Європи Е621 офіційно визнаний підсилювачем смаку, і з тих він почав використовуватися в харчовій промисловості повсюдно.

Принцип "роботи" цієї добавки полягає в тому, що вона стимулює певну частину смакових рецепторів людини, за рахунок чого смак їжі відчувається яскравіше, і сама їжа стає смачнішою. Чому так відбувається? Тому що ці рецептори на язиці і в ротовій порожнині реагують на їжу з глутамат натрію як на продукт, багатий протеїном, тобто ситний і корисний, тому з'являється сильне бажання з'їсти ще і ще, що, безумовно, вигідно для виробників.

Ще одна властивість, через якого цей компонент присутній у складі будь-яких колбасно-сосискових виробів і не тільки - його здатність пригнічувати розмноження бактерій. Тобто ковбаса, сосиски, консерви або м'ясні напівфабрикати з глутамат натрію не зіпсувати протягом більш тривалого терміну, ніж без нього.

Підсилювач смаку може бути як натуральним, так і штучним. Перший знаходиться в звичних харчових продуктах, наприклад, в рибі, м'ясі, морепродуктах, соєвому соусі , Грибах, горіхах. Навіть в грудному молоці є підсилювач смаку - глутамин .

Штучний глутамат синтезується в лабораторіях. До шістдесятих років минулого століття Е621 добували з пшеничної клейковини.

Зараз ця речовина - результат бактеріального бродіння вихідної сировини: цукрового буряка , Патоки або цукрового очерету.

У яких продуктах міститься глутамат натрію

Крім того, що речовина з природних причин міститься в деяких натуральних продуктах (певних видах водоростей, в помідорах, м'ясі, молоці, і інших), воно є практично в будь-який обробленої їжі:

• в ковбасах, сосисках, готовому фарші;
• в пакетованих соусах, маринадах, спеціях;
• в снеках, чіпсах , Сухариках, закусках;
• в напівфабрикатах і фастфуді;
• в продуктах швидкого приготування і бульйонних кубиках;
• в готових магазинних салатах "на винос";
• в консервах.

Перерахована їжа сама по собі не відноситься до здорової і дієтичної. Лікарі зазвичай рекомендують не налягати на такі продукти навіть тим людям, у яких все в порядку з вагою і здоров'ям в цілому.

В натуральних необроблених продуктах (грибах, горіхах, м'ясі і навіть сирі ) Міститься хімічно пов'язаний глутамат: це - глутамінова кислота, яка входить до складу білків . Білок розщеплюється вже в шлунку і кишечнику, тому на смакові рецептори вплинути не може. Глутамат натрію у вільному стані утворюється в процесі ферментації - це той самий підсилювач смаку в кетчупу або сирі "пармезан" .

Е621: користь чи шкода

Вивчення цієї речовини до сих пір йде повним ходом. Лікарі, вчені та хіміки, як і раніше діляться на кілька таборів: одні стверджують, що глутамат натрію шкідливий для людини, інші, навпаки, вважають його безпечної складової звичної їжі. В одному затвердження вони сходяться: в невеликих кількостях підсилювач смаку не представляє небезпеки для здоров'я людини.

Є думка, що систематичне вживання їжі, багатої глутамином натрію, призводить до появи різних неприємних симптомів:

• головного болю;
• задишки;
• підвищеного потовиділення;
• почервоніння шкірних покривів;
• больових симптомів в області грудної клітини;
• погіршення зору.

Що стосується останнього пункту, він ґрунтується на проведених в 2002 році в Японії дослідженнях. В процесі експерименту піддослідним щурам вводили речовину разом з харчуванням.

В результаті досвіду у гризунів були виявлені захворювання очей і погіршення зору, чому і почали стверджувати, що глутамат натрію небезпечний, так як сприяє витончення кришталика ока.

Однак в даному випадку тваринам вводили дуже великі дози підсилювача смаку - по 20% від загального добового раціону. Крім того, у піддослідних постраждала і печінку, через що глутамату в великих кількостях приписують і властивість руйнування клітин цього органу.

Зв'язок між появою так званого "синдрому китайського ресторану" (а це описані вище задишка, почервоніння шкіри і болю) і вживанням підсилювача смаку науково поки не доведена, хоча іноді любителі азіатської кухні могли відчувати подібні симптоми після страв, яка в китайських ресторанах щедро присмачується глутамат .

Медики говорять про те, що речовина може з користю застосовуватися в лікувальних цілях в стоматології, при білкової недостатності, захворюваннях нервової системи, проте надійних підтверджень цієї точки зору немає.

Більш реальна небезпека від добавки Е621 - переїдання, і, як результат, набір маси тіла та ожиріння. Дійсно, продукти з вмістом глутамату викликають апетит навіть тоді, коли голод вже утолён. Кілька незалежних досліджень в Європі і США підтвердили цю гіпотезу. Однак є експерименти, які цю інформацію спростовують, тому точної позитивної інформації про зв'язок між глутамат натрію в раціоні і появою ожиріння немає.

Гіпотеза з приводу того, що речовина негативно впливає на здоров'я астматиків, провокуючи і них напади задухи, теж не підтверджена вченими.

Дійсно реальна небезпека добавки в тому, що часто його додають у свою продукцію недобросовісні виробники, яким потрібно приховати неприємний смак низькоякісного або простроченого сировини. Це особливо зрозуміло по ковбас і сосисок, бо експертизи складу багатьох таких виробів говорять про те, що їх готують практично з відходів м'ясних цехів, додаючи в продукт шкуру, кістки, соєвий ізолят. Щоб замаскувати смак ковбаси не з м'яса, глутамат натрію просто незамінний - саме він робить цю ковбасу такою смачною.

Безпечна норма речовини Е621 для організму

Регламенти Митного союзу і Євросоюзу регулюють питання допустимої кількості добавки в харчових продуктах, а також наводять конкретні цифри. Для дорослої людини дозволено вживання глутамату натрію в дозуванні не більше 10 г на 1 кг маси тіла.

Для дітей старше трьох років норма дещо менше: 3-4 г на 1 кг маси тіла. Дітям молодшого віку лікарі взагалі не рекомендують давати чіпси, консерви, ковбаси та іншу шкідливу їжу.

Вчені також підрахували смертельну дозу глутамату для дорослого організму: вона становить 16 г на 1 кілограм ваги.

Харчова добавка Е621 - в своєму роді унікальний елемент, який міститься в харчовому білку в продуктах харчування. Завдяки працям японських дослідників його вдалося синтезувати і вивчити механізм його дії. Сьогодні харчові корпорації-гіганти не уявляють свого виробництва без цієї добавки, адже вона допомагає зробити продукт ще більш смачним і затребуваним, а також трохи продовжити термін його зберігання. Дослідження речовини і зараз йдуть повним ходом, так як за майже 100 років вивчення і використання підсилювача смаку поки не вдалося виявити прямий зв'язок між ним і появою у людей, його вживають, певних проблем зі здоров'ям. Точно можна стверджувати одне: продукти, в які додають речовину, самі по собі є шкідливими і небезпечними для людини, якщо їсти їх постійно і у великих кількостях.

Чи може глутамат натрію спровокувати сліпоту, ожиріння, астму і руйнування печінки? Інформація з цього приводу, як і раніше аналізується, а питання не має однозначної або негативної відповіді.

Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru