Глутамат натрію (підсилювач смаку Е621). Вплив на організм людини

1. Загальна характеристика підсилювача смаку Е621 (глутамат натрію)
2. Чи зустрічається глютамат натрію в природі?
3. Історія успіху або Як підсилювач смаку Е621 потрапив в нашу їжу?
4. Так чому ж все-таки глутамат натрію, а не глутамінова кислота?
5. Підсилювач смаку глутамат натрію (Е621): вплив на організм людини, шкоду
6. Офіційна позиція міжнародних організацій
7. Міфи і правда про шкоду глютамат натрію (Е621)
8. Так шкідливий глутамат натрію чи ні?
9. Продукти, в яких використовується підсилювач смаку Е621

Зміст статті

Коротка довідка про підсилювачі смаку Е621 (глутамат натрію, глютамат натрію)

Призначення: підсилювач смаку

Походження добавки: синтетичне (натрієва сіль глутамінової кислоти)

Дозволена в Росії (Митному союзі ЄАЕС), Євросоюзі, Австралії, США, Новій Зеландії

Вважається абсолютно безпечною при споживанні в незначних дозах. Однак до сих пір ведуться суперечки про безпечних дозах, чистоті і способах виробництва добавки. Вплив на дітей невідомо. Може мати генетично модифіковане походження.

Наукові дослідження Е621 тривають досі

Назви харчової добавки Е621, зустрічаються в РФ:

• Глутамат натрію
• глютамат натрію
• Е621
• Е-621
• Однозаміщений глутамат натрію
• Глутамат натрію 1-заміщений
• L-глутамат натрію
• глутамінат натрію
• «Китайська сіль»
• «Цибулева сіль»
• «Солодкий порошок»

Міжнародні синоніми глутамату натрію (глютамат натрію):

• MSG
• Monosodium glutamate
• Monosodium L-glutamate
• Glutamic acid monosodium salt
• L-Glutamic acid monosodium salt
• L-Monosodium glutamate
• Sodium glutamate monohydrate
• глутамінат натрію
• UNII-W81N5U6R6U
• E621
• E-621

Загальна характеристика підсилювача смаку Е621 (глутамат натрію)

Глутамат натрію (підсилювач смаку Е621) - це натрієва сіль глутамінової кислоти. У чистому вигляді Monosodium glutamate являє собою білий порошок або кристали, які не мають абсолютно ніякого запаху, зате володіють одним з найвідоміших і спірних смаків під назвою «умами». Хоча на ділі самі кристали не мають ніякого «м'ясного» смаку і не проявляють себе до тих пір, поки не будуть змішані з іншими смаками і ароматами.

Саме тому колись вважалося, що глутамат підсилює чутливість смакових рецепторів язика, змушуючи тим самим відчувати більш повно 4 основних смаку (солоний, гіркий, кислий і солодкий). Однак з часом - в 2002 році - вчені відшукали на мові особливі рецептори, які «налаштовані» спеціально на глютамат. У підсумку офіційно з'явився п'ятий смак - «умами», що в перекладі з японського звучить як «приємний смак» або «апетитний смак».

Чи зустрічається глютамат натрію в природі?

Глютамат натрію в природі не зустрічається, зате широко поширена глутамінова кислота, з якої шляхом мінімального хімічного втручання синтезується глутамат натрію (а також калію, кальцію, магнію і амонію).

Підсилювач смаку Е621 помилково прийнято вважати натуральним, хоча в дійсності він є синтетичним. Більш того, навіть вихідна сировина - глютамінову кислоту (Е620) - сьогодні можна вважати лише умовно натуральної, бо виробляється вона, в основному, в лабораторних умовах шляхом мікробіологічного синтезу (звичайного бактеріального бродіння). Для якого в якості вихідної сировини використовується будь-який крохмаль, цукровий буряк, патока і т.д.
Важливо! Для виробництва глутамінової кислоти можуть використовуватися генетично модифіковані бактерії.

Раніше ж - до 60-х років минулого століття - підсилювач смаку Е621 проводився переважно з пшеничної клейковини (шляхом гідролізу).

Ну і, звичайно ж, все вищесказане стосується виключно до глютамату натрію, що використовується в харчовій промисловості. Однак є й інша сторона - більш натуральна чи що ...

Глутамінова кислота - це амінокислота, компонент білків, у тому числі побудовано тіла багатьох живих організмів, включаючи людей. Дана амінокислота може надходити в наш організм з їжею, а також синтезується самим організмом в потрібних йому обсягах (тобто є замінної). При цьому в готових продуктах харчування глютамінова кислота міститься як у зв'язаному вигляді - в складі білків, так і у вільному - у вигляді амінокислоти.

Важливо! В якості підсилювача смаку глутамінова кислота працює виключно у вільному вигляді. Тому до натуральних джерел вільної глютамінової кислоти (L-glutamic acid) можна віднести соєвий соус, сири та інші високобілкові ферментовані продукти. Все інше знаходиться у зв'язаному вигляді і на смакові відчуття не впливає. По крайней мере, поки не буде зруйнований білок ...

Історія успіху або Як підсилювач смаку Е621 потрапив в нашу їжу?

Сама глутамінова кислота була відкрита в 1866 році німецьким хіміком Карлом Генріхом Леопольдом Рітхаузеном.

Але промислове виробництво глутамату натрію було налагоджено лише в 1909 році в Японії. Після того, як в 1908 році співробітник Токійського Імперського Університету Кікунае Ікеда запатентував свій спосіб отримання глютамінової кислоти з пшеничного глютену. Хоча особливі смакові властивості глутамінової кислоти він зауважив в ламінарієвих водорості Комбу (в 1907 році), виділивши з неї 30 грамів глютамінової кислоти (з 40 кг водоростей).

пізніше дана харчова добавка поширилася по всій Азії, а до 60-х років XX століття глютамат натрію вже міцно влаштувався в США. В результаті чого зараз багато людей в світі сприймають підсилювач смаку Е621 як звичайнісіньку домашню добавку до їжі, додаючи його в ті чи інші страви разом з сіллю.

Так чому ж все-таки глутамат натрію, а не глутамінова кислота?

У харчовій індустрії підсилювач смаку Е621 (MSG, Monosodium glutamate) використовується набагато частіше, ніж чиста глутамінова кислота по одній простій причині: глутамат натрію краще всіх розчиняється в воді, завдяки чому його легше і вигідніше використовувати при виробництві продуктів харчування. При цьому перетворення глютамат в глютамінову кислоту відбувається дуже швидко, і організм одержує не Е621, а потрібну йому амінокислоту. В ідеалі…

Підсилювач смаку глутамат натрію (Е621): вплив на організм людини, шкоду

Мабуть, всіх нас цікавить одне єдине питання: «Чи шкідливий глутамат натрію чи ні?» Адже про шкоду підсилювача смаку Е621 в усьому світі ходить стільки чуток ... Та й досліджень цієї добавки існує більш ніж достатньо.

Загалом, давайте спробуємо у всьому цьому розібратися ...

Офіційна позиція міжнародних організацій

Почнемо з офіційної точки зору національних і міжнародних контролюючих організацій і комітетів:

Американська організація FDA (Food and Drug Administration) класифікує підсилювач смаку Monosodium glutamat (MSG) як «в цілому безпечну» добавку. Англійською це звучить як: «generally recognized as safe» або GRAS.
Однак в 2003 році під тиском громадськості FDA ввела обов'язкове правило, з якого випливає, що всі продукти харчування, до складу яких входить глутамат натрію, повинні бути відзначені написом «monosodium glutamate» (у складі інгредієнтів).

Важливо! Тут мова йде саме про глютамат натрію, а не про глутамінової кислоти, яка утворюється в приготованих і ферментованих продуктах харчування природним чином.

При цьому глютамінова кислота будь-якого походження (як додана штучно, так і природна) на американських продуктах харчування може позначатися досить абстрактною написом «natural flavor», що еквівалентно російській «натуральна смакова добавка». І визначити наявність глутамінової кислоти в продукті можна лише по іншим підсилювачів смаку - Е627 (Disodium guanylate) і Е631 (Disodium inosinate), які дозволяють скоротити кількість глютамінової кислоти в кілька разів.

Комітет експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок (JECFA) також вважає підсилювач смаку Е621 безпечним для організму людини. Однак до сих пір жодна з міжнародних організацій не внесла глутамат натрію в список NOAEL або LOAEL (повністю безпечних харчових добавок або добавок з мінімальним рівнем небезпеки для здоров'я людини відповідно).

З 2013 року в Євросоюзі діє обмеження за змістом глутамінової кислоти і її солей (в перерахунку на глутамінової кислоти) в продуктах харчування. Вона становить 10 грамів на 1 кг готової продукції.

Для мишей і щурів полулетальной дозою (при якій помирає половина випробовуваних) глутамінової кислоти вважається 15-18 грамів на кожен кілограм ваги тіла. Що є досить солідною кількістю. За солі, наприклад, цей показник дорівнює 3-4 г / кг.

Але є і неофіційна сторона, яка відображає думку десятків мільйонів простих людей ...

Міфи і правда про шкоду глютамат натрію (Е621)

Міф 1. Підсилювач смаку Е621 шкідливий для очей і печінки.

Дійсно існують дослідження, що показують, що глутамат натрію може завдавати шкоди щурам і мишам. Зокрема було доведено наступне: якщо протягом півроку 20% всього раціону гризунів становитиме глютамат натрію, то це призведе до втрати зору і витончення сітківки очей. Погодьтеся, що в раціоні людей такого просто не може бути, причому ніколи.

Що ж стосується впливу Е621 на печінку, то тут справа йде трохи інакше: для гепатотоксичної дії потрібно набагато менше глутамату. Це підтверджується експериментом, в якому щурам протягом 10 днів давали по 0,6 грама глютамат на кожен кілограм маси тіла. Якщо адаптувати ці дані до людей, то вийде 42 грама на 70-кілограмового людини. І не факт, що при дозуванні в 0,59 або 0,55 г / кг результати будуть сильно відрізнятися ...

Інша справа, що і стільки глутамату натрію з'їсти досить складно. Особливо при дозволеної норми в 10 г підсилювача смаку на 1 кг готової продукції.

Так що в разі відносно помірного споживання смакової добавки E621 - в кількості, наближеному до 10-15 г на добу для дорослої людини і 3-4 г для дітей старше 3 років - проблеми із зором і печінкою навряд чи з'являться. Втім, як і зі здоров'ям в цілому.

Але слід мати на увазі, що тривалих досліджень на цю тему поки не існує. Ні на щурах, ні вже тим більше на людях.

Міф 2. Глютамат натрію - причина «синдрому китайського ресторану».

Під «синдромом китайського ресторану» розуміється загальна слабкість, головний біль, прискорене серцебиття, потовиділення, почервоніння шкіри обличчя, а також ряд інших нездужань, що проявляються у людей після відвідування ресторанів, які подають страви з азіатської кухні.

На думку дослідників, що займалися перевіркою реальності даного «синдрому», описувані симптоми занадто неспецифічні і широко поширені, щоб відносити їх на вплив глютамінової кислоти і її солей.

Дана точка зору підтверджується безліччю наукових досліджень, в тому числі подвійними сліпими плацебо-контрольованими клінічними дослідженнями за участю людей, «які страждають» від синдрому.

Міф 3. Підсилювач смаку глутамат натрію сприяє переїдання і набору зайвої ваги.

На користь цього міфу говорить дослідження, проведене за участю 752 чоловіків і жінок у віці 40-59 років з різних регіонів Китаю. Тоді вчені з «The INTERMAP Cooperative Research Group» прийшли до висновку, що смакова добавка Е621 призводить до переїдання і набору зайвої ваги.

Однак пізніше було проведено ще одне дослідження (Jiangsu Nutrition Study) з дуже схожими вступними даними, яке в свою чергу повністю спростувало висновки першого експерименту.

Хто має рацію - невідомо. Тому ми дотримуємося думки, що достовірними даними на цей рахунок наука поки не має в своєму розпорядженні.

Міф 4. Глутамат натрію шкідливий для нервової системи людини.

Про те, що глутамат натрію завдає шкоди нервовій системі людини, «знають» все обивателі. Але чи так це насправді?

До числа хвороб викликаються тривалим вживанням підсилювача смаку глутамату натрію зазвичай відносять все, що хоч якось пов'язане з пошкодженням нейронів мозку: хвороба Альцгеймера, аутизм, синдром дефіциту уваги, мігрені, гіперактивну поведінку і т.д.

На доказ причетності глютамат натрію до всіх цих захворювань призводять його швидку всмоктуваність стінками кишечника, що в підсумку призводить до суттєвого підвищення концентрації глутамінової кислоти в плазмі крови і головному мозку. А це нібито може привести до надмірного збудження і навіть загибелі нервових клітин.

Але тільки нібито. По крайней мере, на думку вчених ...

Якщо кількість зв'язаної або навіть вільної глутамінової кислоти в їжі не надто велике, то в кров потрапляє зовсім незначна її частина. Решта метаболізується прямо в стінках кишечника. Але що відбувається при збільшенні разового надходження Е621?

На думку офіційної науки, при одноразовому вживанні великої кількості глутамату натрію (більше 5 грамів чистого речовини) концентрація глутамінової кислоти в плазмі крові істотно підвищується. Однак протягом кількох годин вона падає до нормального рівня без будь-яких негативних наслідків для організму. Амінокислота просто засвоюється організмом.

При цьому, завдяки гематоенцефалічний бар'єр (гематоенцефалічний бар'єр), до нейронів мозку доходить незначна частина глютамінової кислоти, яка не здатна надати нейротоксического дії. Більш того, у нас в мозку існує спеціальний механізм поглинання надлишків глутамінової кислоти, якщо такі виникнуть. Тому помірне споживання глутамату натрію (еквівалентну нинішньому середньостатистичному) повністю безпечно для дорослих людей.

Факт! В ході дослідження протягом 30 днів чоловікам пропонували з'їдати по 147 грамів глутамінової кислоти щодня (по 2,1 г / кг ваги тіла). В результаті ніяких помітних змін в організмі виявлено не було.

Але як глутамат натрію діє на дітей?

Міф 5. Підсилювач смаку Е621 шкідливий дітям до 12-тижневого віку.

За спостереженнями дослідників, дитячий організм справляється з переробкою і виведенням надлишків глутамату навіть краще, ніж організм дорослої людини.

Однак дослідження на дітях, природно, не проводилися.

Слід зазначити, що по відношенню до дітей існує ще одна небезпека: завдяки механізму рецепторного імпринтингу у дітей, які споживають продукти з підсилювачем смаку Е621, можуть сформуватися неадекватні переваги в їжі. Що теоретично може призводити до ожиріння та іншим негативним наслідкам для здоров'я дитини.

Рецепторний імпринтинг - це запам'ятовування нових смаків і співвіднесення їх з якісними характеристиками їжі (в тому числі будь-яких рідин).

Так що напівфабрикати з глутамат натрію (втім, як і без нього) - не найкращий вибір для харчування дітей.

Міф 6. Monosodium glutamate (MSG) провокує напади астми та алергічні реакції.

Схоже, це твердження є справжнісіньким міфом. Так як в ході експериментів неодноразово траплялася така ситуація:
Людям, що вважали себе чутливими до підсилювача смаку Е621, давали плацебо, в результаті чого розвивалися алергічні реакції. І коли їм давали глутамат, але не повідомляли про це випробуваним, ніяких реакцій не спостерігалося.

Що стосується астми, то тут справи йдуть схожим чином. Тому офіційне думка така: MSG не викликає алергії і нападів астми.

Хоча вчені визнають, що до нинішнього моменту не було проведено досить великих досліджень, що дозволяють зробити однозначні висновки про безпеку глутамату натрію для алергіків і астматиків.

Так шкідливий глутамат натрію чи ні?

Відповідь очевидна: для однозначних висновків про безпеку підсилювача смаку Е621 зібрано дуже мало об'єктивної інформації.

Продукти, в яких використовується підсилювач смаку Е621

На сьогоднішній день глутамат використовується в наступних видах харчових продуктів:

• будь-які консерви і пресерви (м'ясо, риба, овочі)
• готові салати
• паштети, ковбаси, м'ясні напівфабрикати
• харчові концентрати швидкого приготування
• снеки (чіпси, сухарики і т.д.)
• соуси
• приправи

Оптимальне дозування глутамата натрію - близько 1% від загальної ваги готового продукту. Збільшення концентрації Е621 призводить до погіршення смакових характеристик їжі. При цьому додається ця смакова добавка не по всіх усюдах, а лише туди, де вона буде доречна.

Глютамат стійкий до кулінарної і температурній обробці.

На закінчення

Глутамат натрію - штучний підсилювач смаку, який дуже швидко перетворюється в глутамінової кислоти - цінний будівельний матеріал і джерело енергії для нашого організму.

Адекватні сумніви щодо глютамат натрію стосуються в основному дозування, чистоти і походження добавки.

Ну, а в незначних дозах глутамат натрію вважається абсолютно безпечним для дорослих людей. Дітям же краще і зовсім не вживати продукти, в яких може міститися підсилювач смаку Е621.