Глутамат натрію: шкідлива чи ні харчова добавка е 621?

1. Вплив на організм людини
2. Як проводиться продукт?
3. Хімічні властивості глутамату
4. Визначення допустимої концентрації глутамату натрію і його виробництво

Існує думка, що глутамат натрію шкоду на здоров'я надає набагато сильніше, ніж та користь, яку він приносить для організму людини. Але перш ніж вірити такого твердження, потрібно розібратися в тому, що являє собою таке з'єднання, і яку дію воно надає на організм людини.

Відомо, що глутамат є одним з найбільш поширених в природі речовин. Глутамат мононатрію зустрічається в томатах та інших продуктах рослинного походження, він використовується в харчовій промисловості як підсилювач смаку. Завдяки чому, їжа на смак стає більш насиченою. Особливо це стосується м'ясних страв, супів і різних салатів.

На сьогодні ведеться безліч суперечок про те, глутамат натрію у великих дозах, шкідливий чи ні для здоров'я людини. Достовірно встановлено - у великій кількості продукт може викликати головні болі та інші дискомфортні відчуття.

Чисте речовина не має приємний смак, поки воно не поєднується з різким запахом. Використання з'єднання, пояснюється його здатністю підвищувати смакові якості продуктів при додаванні в відповідної концентрації. Оптимальна концентрація залежить від виду продукту.

Вплив на організм людини

Популярним переконанням є те, що глутамат натрію може викликати головні болі і відчуття дискомфорту, але проведення подвійних сліпих тестів не знайшло доказів, що підтверджують це. Споживання і виробництво продуктів з високим вмістом солі і високим вмістом глутамату, відомо вже більше ста років. Хоча деякі вчені впевнені, що цей термін набагато більше.

Міжнародні та національні органи, що регулюють харчові добавки, в даний час вважають глутамату натрію безпечним для споживання людиною в якості підсилювача смаку. У нормальних умовах люди можуть метаболизировать відносно великі кількості глутамату. Це з'єднання продукується в кишечнику в ході гідролізу білків.

Середня летальна доза знаходиться між 15 і 18 г / кг маси тіла у щурів і мишей, відповідно, цей показник в п'ять разів більше, ніж у звичайної солі (3 г / кг у щурів). Використання глутамату натрію в якості харчової добавки і природний рівень глутамінової кислоти в харчових продуктах не викликає токсикологічні проблеми у людей.

Згідно з доповіддю вчених, які проводили дослідження про шкоду продукту, ніякі дані не підтверджують негативну роль глутамата в формуванні та розвитку хронічних захворювань.

Фахівці, що досліджують шкоду глутамату на здоров'я людей, які страждають від ожиріння, не змогли підтвердити стовідсоткову безпеку продукту. Результати їх дослідження дали неоднозначні результати.

Якщо говорити про те, що це таке глутамату натрію, то в першу чергу, слід зазначити, що він представляє собою підсилювач смаку, зазвичай додається в їжу, консервовані овочі, супи і оброблене м'ясо. Управління з контролю за продуктами і ліками, вважає, що дана харчова добавка безпечна для людини. Але все-таки її використання залишається спірним. З цієї причини, коли вона додається в їжу, фахівці вимагає, щоб речовина була зазначено на етикетці.

Глутамат використовується в якості харчової добавки протягом десятиліть. Протягом багатьох років вищевказане управління отримувало багато повідомлень про побічні реакції на продукти, що містять даний компонент. Ці реакції є комплекс симптомів, що включає в себе:

• головні болі;
• сильне виділення поту;
• лицьове тиск або набряклість;
• оніміння, поколювання або печіння обличчя, шиї та інших областей;
• швидке, тріпотливе серцебиття;
• грудна біль;
• нудота;
• слабкість.

Однак дослідники не знайшли остаточного докази зв'язку між компонентом і цими симптомами. Вчені визнають, що є невеликий відсоток людей, організм яких реагує на присутність хімічної сполуки короткостроковими неприємними реакціями. Симптоми зазвичай м'які і не потребують лікування.

Єдиний спосіб запобігти реакцію на речовина людям, у яких є вищевказані симптоми, уникати продуктів, що містять глутамат.

Як проводиться продукт?

Щоб більш детально розібратися в тому, чи шкідливий глутамат, потрібно зрозуміти, яким чином він проводиться.

Відомо, що це здійснюється трьома способами, а саме:

1. Гідролізом рослинних білків соляною кислотою для руйнування пептидних зв'язків (1909-1962).
2. Прямий хімічний синтез з акрилонитрилом (1962-1973).
3. Бактеріальна ферментація (метод, що використовується на сьогоднішній день).

Спочатку для гідролізу використовувалася пшениця, тому що вона містить більше 30 г глутамату і глутаміну в 100 г білка. У міру збільшення попиту на продукт вивчали хімічний синтез і ферментацію.

В середині п'ятдесятих років минулого століття в Японії почалося виробництво поліакрилового волокна, і акрилонитрил був прийнятий в якості основного матеріалу для синтезу глутамату натрію.

Кікуні Ікеда з Імператорського університету Токіо витягнув глутамінової кислоти в 1908 році з водоростей Laminaria japonica шляхом водної екстракції і кристалізації. Ікеда вивчав крім глутамату натрію властивості інших глутаматних солей:

• кальцію;
• калію;
• амонію;
• магнію.

Всі ці солі сприяють виникненню металевого присмаку. З усього спектра досліджуваних сполук глутамат натрію має найбільшу розчинність і найлегше кристалізується.

Ікеда назвав виділяється з водоростей з'єднання глутамат мононатрію і представив патент на його виробництво.

Хімічні властивості глутамату

З'єднання зазвичай є у вигляді моногідрату, білого, без запаху, кристалічного порошку. Тверда речовина містить окремі натрієві катіони Na ​​+
і глутаматние аніони в цвіттеріонов формі. У розчині він дисоціює в глутамат і іони натрію.

Е 621 вільно розчиняється в воді, але він не гігроскопічний і не розчиняється в звичайних органічних розчинниках (таких як ефір).

У звичайному стані речовина має високу ступінь стабільності. З'єднання не руйнується під час приготування їжі. Як і інші амінокислоти, проявляє реакцію Майара (підсмажування) в присутності цукрів при дуже високих температурах.

Якщо відповідати на питання, щодо того, чому його застосовують в харчовій промисловості, то відповідь очевидна. Він дозволяє домогтися бажаного смакового якості у будь-якого продукту. Особливо, якщо мова йде про м'ясних стравах, супах і іншої продукції, яка в натурально вигляді на смак нудотно і практично не містить сіль.

Вивчаючи те, якої шкоди і користь виявляються на організм людини після вживання речовини, важливо пам'ятати, що при правильному споживанні продукції і дотриманні рекомендованого дозування, негативний вплив на людину значно знижується і практично не відчувається організмом. Відповідно, можна робити висновок про те, що в правильному дозуванні е 621 не є корисним для людини і при цьому не робить особливої ​​шкоди.

Визначення допустимої концентрації глутамату натрію і його виробництво

Для того щоб визначити, чого більше від застосування в продуктах глутамінової добавки, шкоди або користі потрібно знати допустимі концентрації використовуваного з'єднання.

Особливості сучасного харчування говорять про те, що без цього компонента, практично, неможливо уявити не одну страву. Тому повністю уникнути споживання цієї речовини не реально. Але ось уточнити правильне дозування для себе цілком можливо.

Є спеціальна таблиця, яка містить інформацію про те, яка допустима норма для людини, і які показники вважаються шкідливими. На етикетці кожної продукції, що містить даний компонент, вказується кількість використовуваного глютамина, що дозволяє завжди проконтролювати кількість споживаної речовини.

В даний час більшість світових виробників, використовують метод бактеріальної ферментації. Цей процес схожий з тим, який використовується для приготування оцту або йогурту. Натрій додають пізніше для нейтралізації. Під час ферментації види бактерій Corynebacterium, на живильному середовищі з вуглеводів цукрових буряків, цукрової тростини, тапиоки або меляси, виділяють амінокислоти в культуральний бульйон, з якого виділяється L-глутамат.

Першим виробником, що розробив промислову технологію ферментації для виробництва L-глутамату, є компанія Kyowa Hakko Kogyo.