Харчова добавка Е621 (глутамат натрію) - небезпечна чи ні?

1. Назва продукту
2. Тип речовини
3. властивості
4. упаковка
5. застосування
6. Користь і шкода
7. «Синдром китайського ресторану» або хвороба Квока (по імені американського лікаря, вперше описав симптоми)....
8. Витончення сітківки очей і повна втрата зору
9. Звикання, схоже з наркотичним
10. розвиток ожиріння
11. Основні виробники

Російський споживач впевнений: їжа, присмачена глутамат натрію, шкідлива для здоров'я. Засоби масової інформації лякають любителів сосисок і сухариків хворобою Альцгеймера, рак шлунка та повною втратою зору.

Інакше сприймають речовина в Китаї, Японії, США. Добавка, відома як «умами» (в перекладі з японського «апетитний смак»), присутній на домашній кухні поряд з сіллю, перцем та іншими приправами.

Що ж за речовина ховається за європейським кодом E 621 (Е-621)?

Назва продукту

1-заміщений глутамат натрію (міжнародний варіант - Monosodium Glutamate) - основне найменування продукту, закріплене ГОСТом Р 54380-2011.

Сінонніми:

• глутамат натрію однозаміщений;
• глутамінат натрію;
• MSG, міжнародна абревіатура;
• L-Глутамат натрію;
• 2-амінопентадіоат натрію;
• L-2-амінопентадіоат натрію моногідрат;
• китайська сіль;
• Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, німецькі;
• glutamat de sodium, французький.

Знаючи про негативне ставлення частини споживачів до глутамату натрію, недобросовісні виробники маскують назву добавки.

Підсилювач смаку Е 621 може бути позначений:

• тeкcтуpіpoвaнний (або гідpoлізoвaнний) pacтітeльний бeлoк;
• екcтpaкт з дpoжжeй;
• кaзeінaт нaтpія;
• глутамінова кислота.

Останню в харчовій промисловості використовують рідко, так як вона погано розчиняється у воді. Глутамат натрію і глутамінова кислота - різні речовини!

Тип речовини

Добавка E 621 - представник групи речовин , Призначених для посилення і модифікації смаку продуктів харчування. Являє собою мононатріевий сіль глутамінової кислоти .

Отримують речовина з похідною амінокислоти, виділеної шляхом мікробіологічного синтезу. Для цього розчин глутамінової кислоти нейтралізують 50% розчином каустичної соди до показника pH 6,8, концентрують і швидко охолоджують. Випали в осад кристали глутамату натрію висушують.

Важливо! Відповідно до Технічного регламенту Митного союзу ТР ТЗ 029/2012 Смакоароматична продукт, отриманий із природної сировини в результаті ферментативних або мікробіологічних процесів, вважається натуральним.

властивості

Показник Стандартні значення Колір білий Склад глутамат натрію, емпірична формула C5H8NaNO4 ∙ H2O Зовнішній вигляд кристалічний порошок, кристали Запах відсутній або слабо виражений Розчинність добре у воді Вміст основної речовини 99-101% Смак характерний солонуватий Щільність 1, 46 г / см3 Інші pH 6, 7-7,2 (5% водного розчину); низька гігроскопічність; висока термо- і світлостійкість

упаковка

Добавку E 621 зазвичай розфасовують в паперову тару:

• навивні барабани;
• коробки;
• багатошарові мішки.

Продукт вагою до 5 кг може бути упакований в поліетиленові фольговані пакети.

Глутамат натрію дозволений для роздрібного продажу. У торгову мережу підсилювач смаку надходить в пластикових або скляних банках, коробках, поліетиленових пакетах з багаторазової застібкою.

застосування

добавка Е 621- один з найбільш затребуваних харчовою промисловістю підсилювачів смаку.

У процесі теплової переробки, заморожування, тривалого зберігання природний смак деяких продуктів втрачається. Включення до складу глутамату натрію усуває проблему.

Речовина можна зустріти в складі:

• супів і бульйонів швидкого приготування;
• ароматизованих сухариків, чіпсів, крекерів і подібних виробів;
• кетчупів, майонезів та інших соусів;
• рибних консервів, паштетів;
• м'ясних виробів;
• овочевих і грибних консервів;
• маргарину.

В Японії і деяких європейських країнах глутамат натрію додають до пива: смак напою стає більш м'яким, зникає гіркота хмелю.

Добавка E 621 впливає на смакові рецептори, чутливі до L-глутамінової кислоти. Це властивість виробники нерідко використовують для усунення неприємних присмаків (наприклад, прогорклости) або поліпшення органолептичних характеристик низькосортної сировини.

Глутамат натрію застосовують для модифікації і збагачення смаку тютюну.

Підсилювач смаку дозволений у всіх країнах. Допустима норма - 120 мг / кг ваги людини.

Користь і шкода

Добавка Е 621 є похідним глутамінової кислоти, що входить до складу плазми крові і клітинні структури всіх білків. Організм не розпізнає, в якій формі надходять амінокислоти, тому Глутамати засвоюються так само, як власне кислоти. Підсилювач смаку E 621 абсорбується кишечником, залишки виводяться природним шляхом.

Користю глутамінової кислоти її натрієва сіль не має. Речовина лише впливає на L-глутамінової рецептори язика, посилюючи їх чутливість.

Іншими словами, добавка «обманює» мозок, передаючи через рецептори сигнал про надходження в організм білкової їжі. При цьому м'ясо або риба можуть взагалі не бути присутнім в продукті. Наприклад, сухарики або чіпси зі смаком шинки або лосося приготовлені без використання заявленого інгредієнта, потрібний смак задає добавка Е 621.

Спори про шкоду глутамату натрію ведуться кілька десятиліть. Добавці ставлять в провину 4 потенційно небезпечних фактора. Спробуємо відокремити правду від вигадки.

«Синдром китайського ресторану» або хвороба Квока (по імені американського лікаря, вперше описав симптоми).

Приблизно через 20 хвилин після прийому їжі з'являються характерні ознаки:

• болю в грудній клітці;
• печія;
• оніміння шиї і кінцівок;
• сонливість;
• бронхоспазм;
• нудота;
• прискорене серцебиття.

Через 1,5-2 години вони зникають.

Знаючи любов китайських кухарів до глутамату натрію, в появі неприємних симптомів звинуватили добавку E 621. Європейським агентством з безпеки харчових добавок, американським співтовариством по експериментальної біології були проведені серйозні дослідження даного питання. Зв'язок прийому глутамату натрію з описаними симптомами не була доведена.

Хвороба Квока була визнана одним з видів алергії на страви східної кухні, їй страждають не більше 1% населення.

Витончення сітківки очей і повна втрата зору

Досліди на щурах, проведені групою японських вчених під керівництвом Хіроші Огура, довели руйнівну дію глутамату натрію на клітини сітківки. Новина відразу підхопили деякі ЗМІ. При цьому журналісти забули вказати: гризунів протягом півроку годували їжею з надмірним вмістом добавки Е 621. Глутамат натрію становив п'яту частину раціону, а деяким щурам його ще й вводили ін'єкційно. Після такої дієти залишилися в живих цілком могли осліпнути.

У продуктах вміст підсилювача смаку ніколи не перевищує 10 г / кг готового виробу, інакше страва буде неїстівним.

Оптимальна доза для повноцінного розкриття смаку - 3, 5-5 г, стільки виробники зазвичай і додають. Людина вагою 70 кг може без шкоди для здоров'я з'їсти приблизно 8,5 г глутамату натрію, але така кількість речовини ніхто не вживає.

Звикання, схоже з наркотичним

Цю легенду придумали любителі фаст-фудів, чіпсів і подібних виробів, які не бажають відмовлятися від шкідливої ​​їжі. У злакових культурах або м'ясі природного глутамату натрію значно більше, ніж в сухариках. Ніхто при цьому не оголошує хліб наркотиком.

розвиток ожиріння

Достовірних доказів впливу глутамату натрію на набір зайвої ваги немає. Причинний зв'язок речовини з ожирінням криється в більш насиченому і приємному смаку продуктів, що містять добавку E 621. У порівнянні з висококалорійним гамбургером з Макдональдса, присмачене глутамат, котлета зі звичайного фаршу буде здаватися прісної.

При правильно побудованому раціоні ожиріння людині не загрожує.

Цікавий факт! У вареній ковбасі міститься близько 2% кухонної солі і 0,3% глутамату натрію. При цьому летальна доза солі - 3 г / кг маси тіла, для добавки Е 621 цей показник дорівнює 16,5 г / кг.

Кармуазин (Е122)

відноситься до речовин 3 класу небезпеки, тому не варто вживати часто продукти, що містять дану добавку.

Що таке аскорбат кальцію і чи здатний він завдати шкоди здоров'ю? Дізнайтеся про це, прочитавши нашу статтю .

Чи безпечний карбонат амонію? Відповідь на ежтот питання тут .

Основні виробники

Світовим лідером є японська компанія Ajinomoto, розробник і перший виробник глутамату натрію. Продукція випускається під торговою назвою «Umami seasoning».

На російський ринок добавка E 621 надходить переважно від китайських виробників:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd .;
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd .;
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Добавка Е 621 визнана безпечною для здоров'я в допустимих кількостях. Єдиний її «недолік» - здатність замаскувати смак зіпсувалися або низькосортних продуктів, чим і користуються недобросовісні виробники.

Депутати від ЛДПР в 2013 році виступили з пропозицією заборонити глутамат натрію. Проект не був схвалений: додатково проведена експертиза не змогла доказово обгрунтувати шкоду підсилювача смаку E 621.