Безпечні і шкідливі харчові добавки. Чого нам варто боятися в продуктах? Частина 1

1. До яких хитрощів вдаються виробники?
2. Класифікація харчових добавок
3. Поліпшувачі консистенції.
4. желатин
5.  Цікаво
6. пектин
7.  Мармелад краще купувати на основі пектину, а не желатину.
8. Натуральні загусники рослинного походження, одержувані з водоростей
9. - агар агар;
10. Камеді
11. - ксантановая камедь (Е415);
12. Як використовують камеді у виробництві м'ясної продукції?
13. Целюлоза мікрокристалічна (МКЦ)
14. натуральний крохмаль
15. - глутамат натрію / кальцію / калію / амонію / магнію (Е621-Е625)
16. - лимонна кислота Е330 - цитрати (солі) натрію / калію / кальцію
17. - лецитин (Е322);
18. Де використовуються і навіщо?
19.  Для довідки

Регулятори кислотності, емульгатори, барвники, стабілізатори, згущувачі, консерванти - всі вони мають одну загальну назву - Харчові добавки. Ці речовини мають найчастіше синтетичну природу виникнення, хоча нерідко використовуються і добавки природного походження. І однією великою темою «Шкідливі і безпечні харчові добавки» я вирішила розповісти вам, дорогі мої читачі, всю правду про негативні властивості харчових добавок; назвати список найшкідливіших харчових добавок, які здатні викликати важкі захворювання; а також розповісти про те, що не всі харчові добавки страшні і смертельно-небезпечні для нашого здоров'я, все-таки існують і безпечні харчові добавки, які абсолютно не несуть ніякої шкоди для людського організму. Що це за добавки, і де вони використовуються, - про все це ви дізнаєтеся з цієї статті.

Але давайте почнемо по порядку, а саме - з'ясуємо, що ж мається на увазі під терміном «харчові добавки».

Харчові добавки - це речовини природного або синтетичного походження, навмисно вводяться в продукти в процесі виробництва з метою надання їм певних харчових і смакових властивостей. Дані речовини використовуються тільки на етапі виробництва продуктів і додаються в мікродозах, самі ж по собі харчові добавки НЕ МОЖУТЬ вживатися в їжу.

Отже, з цього визначення стає зрозуміло, що харчові добавки додаються в різні продукти харчування для того, щоб якимось чином змінити / збагатити / продовжити / поліпшити їх склад, смак, аромат, термін зберігання та інші природні властивості продукту. Погано це чи добре - сьогодні ми і дізнаємося.

До яких хитрощів вдаються виробники?

Коли говорять про шкоду харчових добавок, то в першу чергу мають на увазі добавки з індексом Е і цифрового значення поруч, наприклад, Е221, Е509 і ін. Але важливо розуміти, що не тільки, так звані, «ешки» можуть бути шкідливими харчовими добавками , зараз виробники з більшою обережністю і уважністю ставляться до написання складу їх продукції. Якщо раніше вони могли вказати всі присутні в складі продукту харчові добавки абревіатурою Е і номером, якому вони відповідають в міжнародній класифікації, то зараз вони діють по-хитрому: частина добавок пишуть словами (наприклад, глутамат натрію, фосфат калію, сульфіт натрію і ін. ), а частина - абревіатурою. Найчастіше звичайні споживачі (80% це, звичайно, жінки середнього і старшого віку) звертають увагу тільки на літери Е в складі купуються продуктів, і у них, як правило, є навіть список найнебезпечніших і смертельних «єшок» (багато разів бачила цей список своїми очима, ховають його жінки зазвичай в потаємному кишеньці свого гаманця). Так ось наявність або відсутність цих самих «єшок» ще ні про що не говорить, виробник частина шкідливих харчових добавок «приховав» від очей споживачів, просто розписавши їх словами, а не вказавши абревіатуру. Це дуже хитро з його боку, так як не всі на місці можуть знати гексаметилентетрамин - це безпечна або небезпечна харчова добавка, або ацетат калію - це добре чи погано. Навряд чи, у звичайної людини, нехай навіть з вищою освітою, будуть на слуху ці хімічні назви.

Саме тому нам всім потрібно знати назви хоча б найпоширеніших і шкідливих, і безпечних харчових добавок, які найчастіше використовують виробники в продуктах харчування.

Класифікація харчових добавок

Всього існує 23 класу харчових добавок, але сьогодні я постараюся коротко розглянути тільки найпопулярніші і часто зустрічаються класи харчових добавок, без яких на даному етапі існування наша харчова промисловість вже не може обходитися.

Це такі класи:

1. Поліпшувачі консистенції.

2. Підсилювачі смаку і аромату.

3. Регулятори кислотності.

4. Поверхнево-активні (емульгатори).

5. Смако-ароматичні добавки (вади / flavor).

6. Барвники.

7. Консерванти.

8. Цукрозамінники та підсолоджувачі.

   (Стабілізатори, згущувачі, влагоудерживающие добавки)

   

Ці речовини мають різну природу походження, одні з них зроблені за допомогою микробиального синтезу, а інші мають абсолютно природне і природне походження.

Додають стабілізатори і загусники з метою надати продуктам потрібної форми, структури та консистенції. Найчастіше використовуються в м'ясній промисловості при виготовленні фаршу, сосисок, ковбас; в молочній промисловості при виробництві сиру, солодких сирків і йогуртів ; в кондитерській промисловості при виготовленні різних десертів і випічки; а також поліпшувачі консистенції завжди використовуються для виробництва кетчупів, соусів і майонезу.

Зараз я приділю більше уваги природним загусників і желеобразующіе речовин, які використовуються у виробництві багатьох продуктів. Цих речовин боятися не варто, вони вважаються безпечними харчовими добавками.

желатин

Це добавка тваринного походження. Желатин практично на 90% складається з колагену, решта 10% - це мінеральні речовини і вода.

 Цікаво

Желатин видобувають з відходів м'ясопереробної промисловості. Як це відбувається? (із слабкими нервами і дуже вразливих прошу не читати)

У м'ясопереробному відділі після того, як було відібрано все найцінніше з м'яса тварин / птиці, збирається багато субпродуктів та інших відходів, серед яких велика кількість суглобів, хрящів, шкіри, жилок і т.д. Всі ці «відходи» (будемо їх так називати) збираються працівниками протягом декількох днів. Одні збирають їх в якийсь відкритій місцевості, де частими гостями є щури, бездомні коти, бродячі собаки, ворони і інша живність, а інші - закритих контейнерах, де всі ці «відходи» далі продовжують гнити і гаснути ... (вибачте за жорстоку правду , але так воно насправді і є)

Потім через н-ну кількість днів приїжджає машина і відвозить все це «добро» на фабрику виробництва желатину. Вся ця білкова маса дуже довго вариться і екстрагується. В ході цього тривалого процесу утворюється маса ЧОРНОГО кольору, яка за підсумком проходить жорстку очищення і фільтрацію. Якщо процес фільтрації проходить так, як потрібно, то на виході виходить желатин високої якості. Але якщо ця білкова маса була очищена погано, і не були витримані всі необхідні умови фільтрації, то такий желатин буде містити багато нейротропних отрут, які є побічними продуктами гниття білка. Ось такий процес виробництва желатину.

Насправді ще не проводилися дослідження з приводу безпеки желатину, але те, що він є харчовою добавкою природного походження, робить його помірно безпечним для людського здоров'я. Єдина моя порада вибирайте желатин не дуже дешевий, це допоможе вам перестрахуватися і не попастися на неякісний продукт.

Отже, ми з'ясували, що желатин є відносно безпечною харчовою добавкою, яка використовується в процесі виробництва багатьох продуктів (найширше її застосування в кондитерській та м'ясній промисловості). Але поспішаю вас порадувати, що є поліпшувачі консистенції набагато краще і якісніше желатину. І таким по праву можна назвати пектин.

пектин

Це очищений рослинний полісахарид. Пектин одержують найчастіше або з макухи цитрусових, або з яблучного макухи.

Пектин має більш чисте і безпечне походження на відміну від желатину. Але його головний недолік - це завжди присутність слабкого запаху яблук або цитрусових. Це через те, що пектин недостатньо очищується від моносахаров, які і надають йому певний запах. У кондитерської промисловості ця особливість, навпаки, має позитивний ефект, а ось вже в м'ясної і молочної промисловості цей факт робить пектин не таким популярним серед виробників, як той же желатин.

 Мармелад краще купувати на основі пектину, а не желатину.

Казеїнат-натрію

Казеїн - це молочний білок в чистому вигляді. Нічого шкідливого в казеине немає. Єдиний мінус - він дуже дорогий, тому виробники дуже неохоче використовують казеинат натрію у виробництві своєї продукції.

Найчастіше цю добавку можна зустріти в складі молочних сумішей для немовлят.

Натуральні загусники рослинного походження, одержувані з водоростей

До них відносяться:

- агар агар;

- агароиди;

- альгінат натрію (E401, альгінат калію (Е402) і альгінат кальцію (Е404) - це солі альгінової кислоти;

- кальцілан;

- карагенан (Е407).

Ці харчові добавки-стабілізатори є абсолютно безпечними і натуральними! Так що сміливо можете купувати продукти, в складі яких ви побачите ці незнайомі вам назви (звичайно, за умови, що в іншому склад цих продуктів буде хорошим).

Дані загусники часто мають морський запах або запах водоростей (для виробників це величезний мінус), також вони є не найдешевшими, що, безумовно, впливає на популярність цих добавок.

Камеді

Це натуральні і безпечні загусники. Найбільш розповсюджені:

- ксантановая камедь (Е415);

- гуарова (Е412);

- камедь ріжкового дерева (Е410).

Ці харчові добавки все досить дешеві, тому користуються широкою популярністю серед виробників різної продукції.

Кожна камедь має свої унікальні гелеобразующіе властивості, саме тому часто їх використовують в суміші: кілька видів камеді + карагенан. Такий гель виходить дуже стійкий, що надає продуктам потрібної консистенції і форми.

Як використовують камеді у виробництві м'ясної продукції?

Наприклад, потрібно отримати з 1 кг сирого м'яса 1 кг вареного (а іноді вдається отримати і 2 кг!) Робиться це так: м'ясо шприцуют такою сумішшю: фосфати + ізолят соєвого білка + камеді. Ця диво-суміш дозволяє м'ясу утримувати багато вологи, що робить його важче, а відповідно біологічної цінності в 1 кг такого м'яса намноооого менше, ніж повинно бути.

Целюлоза мікрокристалічна (МКЦ)

МКЦ добувають з деревини, лушпиння зерна, картопляного і морквяного макухи, одним словом з рослинних продуктів, де міститься клітковина. По суті це натуральні харчові волокна. Плюси МКЦ в тому, що вона не вступає в жодні реакції в нашому організмі, не перетравлюється (вона як увійшла в нас, так і вийшла), не має калорійність на відміну від інших стабілізаторів.

Широкого застосування мікрокристалічна целюлоза знайшла у фармацевтичній промисловості. При виготовленні таблеток МКЦ використовується практично завжди. Її не варто боятися, вона абсолютно безпечна і натуральна.

натуральний крохмаль

Це абсолютно натуральна речовина, але воно має дуже слабкі влагосвязивающіе властивості на відміну від камеді, желатину, пектину та інших стабілізаторів цієї групи. Саме тому виробники рідко використовую натуральний крохмаль в чистому вигляді. Щоб зробити крохмаль більш стійким, в нього додають різні хімічні речовини, які перетворюють крохмаль з безпечної харчової добавки натурального походження в модифікований крохмаль сумнівної якості.

Отже, тепер ви знаєте, що ксантановая камедь, карагенан, МКЦ, пектин - це все безпечні харчові добавки, які мають природне походження і не несуть шкоди вашому організму. Назви всіх перерахованих вище добавок і їх числових абревіатур я раджу запам'ятати або виписати, щоб більше не лякатися цих назв. Штучних ж загусники і стабілізаторів таких, як: метилцелюлоза, амилопектин і модифіковані крохмалі, - я раджу уникати.

Відразу скажу, що харчові добавки цього класу (Е600-Е699) не є прямо токсичними і небезпечними для здоров'я, але вони є такими опосередковано, і зараз ви зрозумієте, чому.

Найпоширеніший підсилювач смаку, який є практично в кожній продукті з розряду «гастрономічного сміття» - це глутамат натрію Е621.

Глутамат натрію був вперше виготовлений в Китаї методом микробиального синтезу. У чистому вигляді він не токсичний, але підступ його в тому, що продукти, в які був доданий глутамат натрію, призводять до рясного слиновиділення і активізації центрів головного мозку, що відповідають за апетит. Згадайте себе і свою поведінку, коли ви або хтось поруч з вами відкриває пачку чіпсів або сухариків. Перше, що ви відчуваєте, це сильний аромат, який дратує ваші рецептори, і вже починає в роті виділятися слина. Далі вам хочеться спробувати зовсім трошки, зовсім небагато, одну чіпсінку або сухарик, і якщо в цей момент ви не втрималися і спробували вміст пачки, то все ... далі можна вважати, що пачки немає.

Глютамат натрію входить в усі комплексні спеції: гірчиці, майонези, кетчупи, соуси, приправи для готових страв; також обов'язково ця добавка є у всіх чіпсах, сухариках, горішках з різними смаками, готових обідах типу «Мівіна», «Ролтон» і ін. Небезпека глютамат полягає в тому, що постійно вживаючи продукти, у складі яких є ця добавка, ви завжди будете переїдати!

Список підсилювачів смаку і аромату, які найчастіше використовують виробники:

- глутамат натрію / кальцію / калію / амонію / магнію (Е621-Е625)

- гуанілат натрію / калію / кальцію (Е627-Е629)

- інозінат натрію / калію / кальцію (Е631-Е633)

- глутамінова кислота (Е620)

Запам'ятайте: все підсилювачі смаку і аромату - це шкідливі харчові добавки, які несуть не пряму небезпеку, а непряму. Найкраще намагатися уникати продуктів з підсилювачами смаку і аромату, щоб не перетворитися в харчових зомбі!

Регулятори кислотності - це в основному солі орто- і пірофосфорна кислот, натрієві і калієві фосфати.

Фосфати токсичною дією не володіють, але у них опосередковане негативну дію: чим більше фосфатів ми вживаємо, тим більше кальцію виводиться, також при великій кількості вживання фосфатів разом з їжею утворюються камені в нирках, і не може робота шлунково-кишкового тракту.

Тому якщо, говорити про шкоду таких регуляторів кислотності, як фосфати (ортофосфорна кислота Е338, фосфат натрію Е339, ортофосфати Е340, фосфат кальцію Е341, фосфат амонію Е342, ортофосфати магнію Е343), то однозначно їх можна назвати шкідливими харчовими добавками.

Детальніше про фосфатах в сирі читайте тут .

А як на рахунок натуральних регуляторів кислотності, таких як:

- лимонна кислота Е330 - цитрати (солі) натрію / калію / кальцію

- молочна кислота Е270- лактати

- оцтова кислота Е260 - ацетати

- яблучна кислота Е296 - солі яблучної кислоти

Всі домашні маринади, консервація, компоти, різні соління робляться найчастіше на оцтової і рідше на лимонної або яблучної кислоті. У малих дозах ці кислоти не є шкідливими, але якщо їх концентрація перевищує більше 30% по відношенню до води, то дані кислоти стають дуже токсичними і небезпечними для здоров'я. Варто пам'ятати, що все кислоти діють збудливо на роботу шлунково-кишкового тракту, підшлункову залозу і нирки, саме тому їх вживання в їжу має бути строго обмежена, а хворим з гастритами, виразками і захворюваннями нирок потрібно бути ще більш уважними при вживанні продуктів з великим відсотком вмісту цих кислот.

Отже, регулятори кислотності - це харчові добавки, які діляться на два класи: помірно безпечні і шкідливі. До помірно безпечним відносяться лимонна, оцтова, яблучна, виноградна, молочна кислоти і їх солі, а до шкідливих - фосфати і сульфати. Взагалі як перші, так другі вважаються шкідливими харчовими добавками, якщо вживати їх у великих кількостях, але існує одна дуже велика відмінність. Якщо продукти, у складі яких вказані такі регулятори кислотності, як оцтова / яблучна / молочна / лимонна кислоти не є небезпечними для людини при регулярному їх вживанні, то щоденне поїдання продуктів, напханих фосфатами і сульфатами, може призвести до вимивання кальцію, розвитку хвороб шлунково-кишкового тракту, ниркової та печінкової недостатності, аж до утворення ракових пухлин. Саме з цієї причини я раджу уникати продуктів, у складі яких є фосфати і сульфати.

ПАР - це група речовин, яка знижує поверхневий натяг, через цю особливість ПАР стали широко використовуватися в харчовій промисловості, що допомогло значно поліпшити якість і пластичні властивості деяких продуктів.

До безпечних поверхнево активних речовин відносяться:

- лецитин (Е322);

- моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471);

- ефіри сорбіту, сахарози і полігліцерина.

Ці речовини нетоксичні, вони перетравлюються в людському організмі, як жири.

Де використовуються і навіщо?

Лецитин - це емульгатор, який являє собою суміш тригліцеридів і фосфоліпідів.

 Для довідки

Трігліцеріді - це Органічні Речовини, Які є продуктами етеріфікації гліцеріну и карбонових кислот. В організмі людини трігліцеріді - це один з основних джерела енергії для клітін.

Фосфоліпіді - це СКЛАДНІ трігліцеріді, в складі якіх є фосфорна кислота. Фосфоліпіді є у всех живих клітінах людського організму.

Лецитин дозволяє отрімуваті стійкі емульсії, де Використовують одночасно масло и вода. Найчастіше це такі продукти: шоколад і шоколадна глазур (для зменшення в'язкості в роті), кондитерські вироби , Макаронні вироби, випічка, маргарин, майонез, хлібобулочні вироби, сирки.

Додавання моно- і дигліцериди в хліб дозволяє уповільнювати процес черствіння, а в макаронні вироби - зменшувати їх клейкість.

Природні фосфоліпіди широко використовують у виробництві шоколаду, кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива .

Ці харчові добавки абсолютно безпечні і не несуть ніякої шкоди для людського організму. Але не всі емульгатори такі. Існують так звані штучні поверхнево активні агенти, які виходять в ході різних хімічних реакцій. Молекулярний склад штучних ПАР сильно відрізняється від природних, ніж та викликають підозри (особисто у мене) про їх 100% безпеки.

Отже, шкідливими харчовими добавками з класу поверхнево активних добавок можна вважати тільки штучні емульгатори.

Ми розглянули вже чотири класи харчових добавок:

- поліпшувачі консистенції;

- підсилювачі смаку та аромату;

- регулятори кислотності;

- поверхнево активні агенти.

На сьогодні, я думаю, вистачить, стаття і так вийшла досить об'ємною, про що залишилися чотирьох класах харчових добавок я розповім вам в другій частині цієї статті. У ній ви продовжите дізнаватися, які харчові добавки шкідливі, а які безпечні, а також дізнаєтеся правду про те, чи існують безпечні консерванти чи ні. Так що не пропустіть наступну статтю, обіцяю багато цікавої і корисної інформації.

Щиро Ваша, Янелія Скрипник!