М'ясний бульйон шкідливий? Користь і шкода супів

1. На якій воді краще готувати бульйон?
2. Про секрети приготування смачного бульйону
3. Про калорійності бульйону
4. Як готувати м'ясний бульйон для дитини?

Тестування і безпеку продуктів → Основні продукти → м'ясо → М'ясний бульйон шкідливий? Користь і шкода супів

Сучасні дієтологи в один голос стверджують, що все м'ясні і курячі бульйони шкідливі. Чому? Початкове призначення бульйону - термічна обробка шматка м'яса (НЕ кісточки!). Ще на зорі цивілізації первісні люди енергетичні витрати на полювання компенсували лише ситної і жирною їжею, такий як супи з м'яса. Сучасній людині вже немає необхідності активною працею добувати собі їжу. Однак, звикнувши до смаку м'яса і наваристий бульйонів, людина все ще не в змозі відмовитися від відварів на кісточці.

Що ж корисного в м'ясному бульйоні?

Як давно доведено вченими, екстрактивні речовини, що потрапляють в м'ясний бульйон в процесі варіння, надмірно перевантажують нашу травну систему і навіть ускладнюють роботу печінки. А хімічні речовини (пуринові основи), що містяться в свинячому, баранячому, яловичому, курячому відварі, особливо небезпечні при таких захворюваннях: артриті, подагрі, хворобах крові. Те, чим збільшують, лікують, консервують для транспортування і зберігання, обробляють шматки м'яса (так звані, хімічні «добавки»), легко переходять в рідину, тобто в бульйон в процесі варіння м'яса: так в суп потрапляють антибіотики, консерванти, гормони росту .

Бульйон з кісток вважається абсолютним рекордсменом за вмістом шкідливих і небажаних для організму людини речовин. Мало хто знає, але саме в кістках в основному і відкладаються солі важких металів, містять сполуки ртуті і миш'яку. А тому, чим більше густий і концентрований бульйон з м'яса, тим більше шкоди ви заподієте собі, особливо якщо є проблеми з травленням. Зате саме м'ясо, яке варилося в бульйоні, як раз і звільняється від більшості небажаних добавок, зайвого жиру. Саме варене м'ясо і рекомендовано для дієтичного харчування і дорослих, і дітей.

І все ж опускати руки не варто. Бульйони, якими нас з дитинства годували батьки, не так вже й шкідливі, якщо приготовлені з якісного м'яса та по всьому кулінарним правилам. М'ясні бульйони, зварені з дієтичних сортів м'яса, рекомендуються лікарями в період відновлення після перенесених важких інфекцій і лікування від захворювань шлунково-кишкового тракту. У таких пацієнтів складні страви не здатні перетравлюватися повноцінно, що стає перешкодою до отримання одужує людини всіх необхідних поживних речовин і відновленню енергії. Гарні бульйони з курячої грудки, яким в усі часи відпоювали хворобах і немічних хворих. Концентровані ж яловичі бульйони показані хворим на хронічний гастрит зі зниженою кислотністю і анемією, а також при фізичному виснаженні.

І все ж зовсім від супів відмовлятися не варто. Чудової альтернативою м'ясних бульйонів стають овочеві супи. Саме вони - джерело вітамінів і мінеральних речовин. У них повністю відсутня шкідливий жир тваринного походження. Овочеві бульйони - дієтичні страви, які не протипоказані нікому.

Як зварити правильний, корисний м'ясний суп?

• Вибирайте тільки перевірене знежирене м'ясо без всяких кісточок. Віддавайте перевагу курям, кроликам, телятині.
• М'ясо ретельно обмийте, зріжте всі жили і жир. Опустіть в холодну воду, довівши до кипіння, варите не менше 10-15 хвилин, весь відвар злийте. З першої водою, в якій закипіло м'ясо, підуть усі небезпечні екстрактивні речовини. Знову залийте м'ясо свіжою водою, продовжуйте варити. Якщо хочете домогтися меншої концентрації відвару, повторіть процедуру ще раз. Для повторної варіння м'яса ідеально підійде готовий овочевий бульйон.
• Наситити бульйон вітамінами, мікроелементами і, звичайно, приємним ароматом і смаком можна, додавши в нього свіжу зелень.

На якій воді краще готувати бульйон?

Бульйон вийде дійсно смачним і корисним, якщо для нього правильно підібрати не тільки м'ясо, а й воду. Справа в тому, що водопровідну воду не завжди можна використовувати для приготування їжі і бульйонів. Для того щоб бульйон вийшов ідеальним, для його готування краще взяти бутильовану, джерельну або колодязну воду. В крайньому випадку, водопровідну воду все-таки використовувати можна, але перед цим її необхідно піддати фільтрації. При відсутності фільтрів дайте воді відстоятися кілька годин.

Про секрети приготування смачного бульйону

Для приготування бульйону м'ясо необхідно заливати тільки холодною водою, а процес приготування повинен проходити тільки при щільно закритій кришці. Кришку можна знімати тільки тоді, коли бульйон закипить, знявши з його поверхні всю піну. Далі процес варіння повинен проходити вже без кришки, щоб на ній не осідали краплі вологи. В іншому випадку вони можуть серйозно зіпсувати смак бульйону.

Коли на поверхні бульйону з'явиться жирна плівка, то її потрібно видалити. В іншому випадку жир просто розчиниться в бульйоні, зіпсувавши його смак. Викидати жир зовсім не обов'язково. Це дуже цінний продукт, тому його необхідно зібрати в мисочку. В наслідок цього жирок можна використовувати в процесі смаження. Також його використовують для заправки других страв і для приготування соусів.

Що стосується посуду, то для приготування бульйону краще вибрати каструлю з товстими стінками і дном. У такій ємності тепло розподіляється рівномірно, а сам бульйон буде готуватися неспішно. Поступово смак його буде ставати більш насиченим. Додавати сіль можна за півгодини до кінця приготування. У процесі кипіння частина води википає. Якщо посолити бульйон спочатку, то він може вийти пересоленим. Також варто відзначити, що в несолоної воді м'ясо більш активно віддає свої корисні компоненти.

З різних сортів м'яса бульйон може варитися різний час. Так, з яловичини бульйон буде варитися близько трьох годин. Свинячому бульйону для приготування знадобиться більше двох годин. А ось баранина може зваритися і за півтори години. Найменше часу потрібно для того, щоб приготувати бульйон з телятини, кролика і курки - до півтори години. Втім, готовність бульйону визначається досить легко. Потрібно просто проткнути м'ясо ножем або виделкою. Якщо воно протикається, то каструлю можна знімати з вогню. Тут важливо не перестаратися. Якщо бульйон перетравиться, то його смак стане не дуже приємним. Коли м'ясо готове, його потрібно дістати, відокремити від кісток, а після обробити і викласти на блюдо. З цього м'яса можна приготувати суп або додати його в друге блюдо. Все, що залишається після проціджування бульйону - прянощі і кістки, можна просто викинути.

До слова про прянощах. Для додання бульйону особливого смаку в нього додають моркву, цибулю, селеру, часник, чорний перець, петрушку, гвоздику, лавровий лист. Але все це не відноситься до бульйону з курячого м'яса. Всі ці прянощі можуть тільки перебити його природний смак. У бульйон, приготований на курці, можна додати тільки свіжу петрушку і моркву. Всі прянощі додаються в блюдо за тридцять хвилин до того, як воно буде готове. Це ж стосується і овочів. Золотистого кольору бульйону надає невелику кількість цибулиння. А щоб бульйон вийшов більш пікантним, в нього можна додати трохи твердого сиру.

Про калорійності бульйону

З огляду на, що проблема ожиріння є однією з головних медичних проблем в наш час, має сенс розібратися з калорійністю м'ясного бульйону. Отже, в ста грамах курячого бульйону близько двадцяти кілокалорій. У такій же кількості яловичого бульйону сорок п'ять кілокалорій. Що ж стосується бульйонів зі свинини і телятини, то в них п'ятдесят і чотири і двадцять вісім кілокалорій відповідно. Ці дані виводилися шляхом обчислення середнього значення з трьох літрів бульйону, приготованого з одного кілограма м'яса.

Як готувати м'ясний бульйон для дитини?

Для приготування бульйону для дитини потрібно брати тільки нежирне м'ясо, з якого потрібно видалити всі прожилки, а потім ретельно його промити. Коли м'ясо закипить, воно повинно покипіти близько десяти хвилин. Після цього рідину потрібно злити, залити м'ясо свіжою водою, і варити до готовності.

Якщо дитині ще не виповнився рік, то м'ясо для нього потрібно варити окремо і додавати в бульйон з овочів в потрібній кількості. Якщо ж дитині більше року, то супчик для нього можна відразу готувати на м'ясному бульйончик.

Експертні оцінки з сайту medkrug.ru
Галина Брусниця, Гумерова Л
дата публікації: 12.05.2012, дата поновлення: 31.03.2017
Передрук без згоди редакції заборонено і переслідується по закону.