оцет

1. Склад оцту:
2. Види оцту:
3. Як розвести оцет:
4. Як приготувати оцет в домашніх умовах:
5. Рецепти приготування домашнього яблучного оцту:
6. Рецепт приготування домашнього винного оцту:
7. Чим замінити оцет:
8. Технологія виробництва столового оцту:
9. Користь оцту:
10. Користь яблучного оцту:
11. Користь винного оцту:
12. Шкода оцту:

Оцет - продукт, який використовується в кулінарії в якості приправи і консерванту, який містить велику кількість оцтової кислоти, що отримується з харчового спиртовмісної сировини, шляхом мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій. Являє собою безбарвну рідину зі специфічним ароматом і сильно кислим смаком.

Перший оцет, шляхом бродіння вина, був отриманий близько 3 тисяч років тому. Тоді винороби виявили, що якщо не закупорювати виноградне вино після приготування, то через кілька тижнів воно прокисає і перетворюється в їдкий і кислий продукт, який можна використовувати в якості приправи і консервант. Трохи пізніше оцет навчилися готувати з меду, овочів, зернових і фруктів. Але принцип приготування оцту з часом не змінився: спочатку використовується спиртове бродіння, а потім уксуснокислое.

Інформація про оцет:

1. склад оцту ;
2. види оцту ;
3. Як розвести оцет ;
4. Як приготувати оцет в домашніх умовах ;
   1. Рецепти приготування домашнього яблучного оцту ;
   2. Рецепт приготування домашнього винного оцту ;
5. Чим замінити оцет ;
6. Технологія виробництва оцту ;
7. користь оцту ;
   1. Користь яблучного оцту ;
   2. Користь винного оцту ;
8. шкода оцту .

Склад оцту:

Оцет складається приблизно:

• на 97% з води;
• на 3% з вуглеводів.

Оцет буває натуральним та синтетичний. Натуральний оцет, в залежності від продукту, на основі якого він зроблений, містить винну, яблучну, лимонну, бурштинову кислоту, оцтову, щавлеву, молочну, а також альдегіди, спирти і воду. Синтетичний оцет містить оцтову кислоту і воду.

Вітамінний і мінеральний склад натурального оцту залежить від продукту, на основі якого він виготовлений. Яблучний оцет містить такі вітаміни як A, B1, B2, B6, C, E і мінеральні речовини - кальцій, магній, натрій, залізо, калій, мідь, сірка та фосфор.

Винний оцет містить такі вітаміни як A, B5, C і мінеральні речовини - калій, фтор, натрій, цинк, мідь, марганець, кальцій, залізо, магній і фосфор. У синтетичному столовому 9% оцті вітаміни і мінеральні речовини відсутні.

Калорійність 100 грам оцту залежить від його типу:

• столовий синтетичний 9% оцет - 11,3 кКал;
• яблучний оцет - 21 кКал;
• винний оцет - 9 ккал;
• рисовий оцет - 41 кКал;
• солодовий оцет - 54 кКал.

Види оцту:

Оцет класифікується за принципом приготування, відсотку вмісту оцтової кислоти, і вихідного речовини, на основі якого він приготований.

Оцет за принципом приготування буває:

• натуральний, одержуваний на основі натуральних продуктів;
• синтетичний, одержуваний шляхом розведення оцтової кислоти, виробленої хімічним способом.

Оцет за змістом оцтової кислоти буває:

• 3% оцет;
• 5% оцет;
• 6% оцет;
• 9% оцет;
• будь-який інший% змісту оцтової кислоти.

Оцет по продукту, на основі якого він виготовлений буває:

1. Спиртовий. Цей оцет отримують шляхом бродіння спирту. Він не має приємного запаху і його використовують в основному для маринування м'яса.
2. Яблучний. Його отримують з яблучного сидру. Найбільш популярний в Росії, США і Франції. Він має приємний аромат і злегка кислим смаком. Його використовують в основному для приготування рибних страв, маринування овочів і підкислення соусів.
3. Винний. Цей вид оцту отримують шляхом бродіння вина або соку. Він широко поширений в виноробних країнах, таких як Франція. Буває білий і червоний, в залежності від того, на основі якого вина його приготували. Має приємний запах. В основному використовується для приготування маринадів, соусів, салатного заправлення.
4. Рисовий. Його виробляють на основі клейких сортів рису, він буває чорним, червоним і білим. Найбільш поширений в країнах Азії. Його використовують в основному для приготування суші, рисової локшини, морепродуктів, підлив і соусів. Він є хорошим маринадом.
5. Солодовий. Цей тип оцту отримують на основі пивного сусла. Найбільш популярний у Великобританії. Має ніжний смак і аромат. В основному використовується для маринування риби і овочів, а також для консервування. Англійці використовують його як спецію в своєму популярному блюді - риба зі смаженою картоплею.
6. Кокосовий. Виробляється на основі кокосового молока. Популярний на Філіппінах і в Індії. Має солодкий смак і різкий запах. Підходить для маринування свинини і заправки для салатів з морепродуктів і курки.
7. Тростинний. Цей вид оцту отримують шляхом бродіння сиропу тростинного цукру. Популярний в південних країнах, де виростає очерет. Володіє насиченим смаком і незвичайним ароматом. Дуже добре підходить в якості приправи для смажених страв з птиці, риби і свинини.

Як розвести оцет:

Нерідко буває так, що в наявності є оцтова есенція або оцет з більш високою концентрацією оцтової кислоти, ніж потрібно в рецепті. В цьому випадку не обов'язково йти в магазин за оцтом з потрібною концентрацією оцтової кислоти, адже його можна розвести водою. Зробити це просто - потрібно порахувати, в яких пропорціях змішувати оцет і воду, а потім змішати.

Порахувати кількість частин води, які потрібно додати до вихідного концентрованого оцту для отримання оцту більш низької концентрації, можна за такою формулою:

(Початкова концентрація оцту / Необхідна концентрація оцту) - 1.

Наприклад, у вас є столова ложка 70% оцтової есенції, і ви хочете отримати з неї 9% оцет. Скористаємося формулою: (70% / 9%) - 1 = 7,8 - 1 = 6,8. Отримане значення округляємо для простоти до 7. З формули випливає, що для отримання 9% оцту з 70% оцтової есенції необхідно змішати столову ложку 70% оцтової есенції з 7 ложками води.

За цим принципом можна розраховувати кількість частин води, які потрібно додати в концентрований оцет для отримання оцту з будь-яким більш низьким вмістом оцтової кислоти. Тільки необхідно пам'ятати, що змішуються частини повинні бути рівними - якщо взяли чайну ложку вихідного оцту, то і частини води додавати в нього чайними ложками, якщо взяли столову ложку вихідного оцту, то і розбавляти його потрібно столовими ложками води, якщо взяли 100 мілілітрів вихідного оцту , то і розбавляти його потрібно такою кількістю частин води по 100 мілілітрів, які вийшли за формулою, тобто 100 мілілітрів помножити на результат формули.

Нижче представлені таблиці з пропорціями для розведення оцту:

Розведення оцтової есенції:

У розрахунковому поле цієї таблиці вказано кількість частин води, які потрібно додати до 1 частини вихідного оцту. Частини повинні бути рівними. Наприклад, для отримання 3% оцту з 70% необхідно до 1 частини 70% есенції додати 22,4 рівних частин води. Наприклад, якщо частина - чайна ложка, то 1 чайну ложку 70% есенції змішати з 22,4 чайними ложками води. Для простоти значення можна округляти в більшу сторону.

Розведення оцту:

У розрахунковому поле цієї таблиці вказано кількість частин води, які потрібно додати до 1 частини вихідного оцту. Частини повинні бути рівними. Наприклад, для отримання 3% оцту з 7% необхідно до 1 частини 7% оцту додати 1,4 рівні частини води. Наприклад, якщо частина - чайна ложка, то 1 чайну ложку 7% оцту змішати з 1,4 чайними ложками води. Для простоти значення можна округляти в більшу сторону.

Як приготувати оцет в домашніх умовах:

Якщо ви хочете використовувати в стравах на 100% натуральний оцет, то можете його приготувати самостійно. Найчастіше в Росії в домашніх умовах готують яблучний або винний оцет.

Рецепти приготування домашнього яблучного оцту:

1. Яблучний оцет з перестиглих яблук:

Для створення яблучного оцту за цим рецептом знадобляться такі інгредієнти:

• перестиглі яблука - 1 кілограм;
• цукровий пісок - 50 грам для солодких яблук або 100 грам для кислих яблук;
• вода ;

Крім інгредієнтів знадобиться велика емальована каструля і банки.

Якщо все є, то можна переходити до створення яблучного оцту, слідуючи покроковому рецептом:

1. Добре промити яблука.
2. Порізати яблука і потовкти шматочки.
3. Закип'ятити воду і остудити до 70 градусів Цельсія.
4. Перекласти товчені яблука в емальовану каструлю і залити гарячою водою так щоб вода на пару сантиметрів приховувала яблука.
5. Якщо яблука солодкі - додати в каструлю 50 грам цукру, а якщо кислі - 100 грам. Перемішати.
6. Поставити каструлю в темне і тепле місце і накрити тканиною. Залишити на 2 тижні. Періодично помішувати дерев'яною ложечкою.
7. Процідити вміст каструлі в банки, залишивши місце до країв для бродіння оцту, так як при бродінні він збільшиться в об'ємі.
8. Залишити на 2 тижні в теплому і темному місці для подальшого бродіння. Якщо рідина посветлела і придбала приємний кислуватий смак - процес бродіння закінчено.
9. Процідити оцет і перелити в пляшки для зберігання і використання. Щільно закрити кришками пляшки і зберігати в темному місці.

Оцет з перестиглих яблук готовий!

2. Яблучний оцет зі звичайних яблук:

Для створення яблучного оцту з даного рецептом знадобляться такі інгредієнти:

• яблука - 1,5 кілограма;
• справжній бджолиний мед - 150 грам;
• житній хліб - 50 грам;
• вода - 2 літри;

Крім інгредієнтів знадобиться велика емальована каструля, банки і терка.

Якщо все є, то можна переходити до створення яблучного оцту, слідуючи покроковому рецептом:

1. Закип'ятити 2 літри води і остудити до кімнатної температури.
2. Добре промити яблука.
3. Натерти яблука на крупній тертці. Сердцевінкі не викидати.
4. Покласти терті яблука разом з сердцевінку в емальовану каструлю і залити 2 літрами кип'яченої води кімнатної температури, при цьому не доливати до країв, залишити місце для бродіння.
5. Покласти в банку 50 грам житнього хліба і 150 грам справжнього бджолиного меду.
6. Поставити каструлю в тепле і темне місце, накрити тканиною і залишити на 12 днів. Періодично помішувати дерев'яною ложечкою.
7. Потім процідити вміст каструлі в банки і накрити їх тканиною.
8. Залишити в темному і теплому місці на місяць. Якщо рідина посветлела і придбала приємний кислуватий смак - процес бродіння закінчено.
9. Процідити оцет і перелити в пляшки для зберігання і використання. Добре закрити кришками і зберігати в темному місці.

Оцет з звичайних яблук готовий!

Рецепт приготування домашнього винного оцту:

Для приготування виноградного оцту в домашніх умовах знадобляться:

• виноград - підлогу трилітрової банки;
• цукровий пісок - 140 грам;
• вода.

Крім інгредієнтів знадобиться трилітрова банка.

Якщо всі інгредієнти є, то можна переходити до створення винного оцту, слідуючи покроковому рецептом:

1. Закип'ятити трохи більше половини трилітрової банки води. А потім охолодити до кімнатної температури.
2. Добре помити виноград, вибрати хворі ягоди і викинути.
3. Укласти виноград до половини трилітрової банки.
4. Добре розім'яти виноград в банку рукою.
5. Долити в банку до половини кип'ячену воду кімнатної температури.
6. Додати 70 г цукру.
7. Добре перемішати дерев'яною ложечкою.
8. Накрити банку марлею і помістити в темне і тепле місце на 12 діб. Раз в день помішувати дерев'яною ложечкою.
9. Процідити виноградний сік, віджати м'якоть і викинути її.
10. Процідити сік в трилітрову банку.
11. Додати 70 грам цукрового піску і добре перемішати дерев'яною ложечкою.
12. Накрити банку марлею і поставити в темне і тепле місце на 2 місяці.
13. Як тільки суміш перестане бродити і трохи посвітлішає, процідити її в скляні пляшки.
14. Пляшки закупорити пробками і зберігати в прохолодному темному місці.

Винний оцет готовий!

Чим замінити оцет:

Бувають ситуації, коли потрібно приготувати страву, в рецепт якого входить оцет, але самого оцту будинку немає. Тоді виникає питання, а чому ж можна замінити оцет в рецепті. Все дуже просто. Оцет можна замінити лимонною кислотою або лимонним соком.

Пропорції заміни оцту лимонною кислотою:

Для отримання еквівалента 70% оцтової есенції потрібно 1 столову ложку лимонної кислоти розвести в 2 столових ложках води.

Технологія виробництва столового оцту:

У загальному вигляді технологічна схема приготування столового оцту на виробництві включає 7 етапів:

1. Спочатку здійснюється процес приготування сусла шляхом змішування води, спирту, різних солей і цукру, що сприяє розвитку бактерій, які будуть окисляти основний продукт і виділяти оцтову кислоту.
2. Далі в генератори-окислювачі вводять наповнювач у вигляді стружки берези або бука, яку зрошують суслом і продукт для окислення, наприклад, спирт. Відбувається ферментація. Спирт окислюється в оцтову кислоту протягом 5 діб.
3. Далі отриманий оцет зливають і освітлюють, використовуючи желатин і активоване вугілля.
4. Рідину фільтрують від осаду.
5. Потім оцет розбавляють водою для отримання розчину з необхідною вмістом оцтової кислоти.
6. Далі оцет пастеризують для збільшення його терміну придатності.
7. Розливають в тару і упаковують.

Оцет виробляється по "ГОСТ Р 56968-2016 Оцет столовий. Технічні умови".

Термін придатності оцту залежить від його виду і процентного вмісту оцтової кислоти, він вказаний на етикетці.

Користь оцту:

Корисним для здоров'я може бути тільки натуральний оцет, що містить вітаміни та мінеральні речовини, а синтетичний оцет ніякої користі для організму людини не несе, тому що не містить мінералів і вітамінів.

Варто відразу зазначити, що натуральний оцет може принести користь здоров'ю людини тільки в тому випадку, якщо його додавати в страви як приправу або консервант помірно, в пропорціях, зазначених в перевірених рецептах. Просто так пити оцет можна, так можна отримати хімічний опік шлунково-кишкового тракту і завдати серйозної шкоди організму. Саме тому оцет слід зберігати в недоступному від дітей місці.

Користь яблучного оцту:

Яблучний оцет виготовляється з яблучного соку, завдяки чому насичений мінеральними речовинами і вітамінами, які містяться в яблуках. Невелика кількість яблучного оцту, що потрапляє в організм у складі основної страви, допомагає зміцнити імунітет, за рахунок наявності в ньому великої кількості вітамінів і мінеральних речовин. Яблучний оцет стимулює обмінні процеси і прискорює травлення. Корисний тим, що покращує виведення токсинів і шлаків з організму. Знижує рівень холестерину і покращує стан судин. Володіє антисептичними і сечогінними властивостями. Допомагає зміцнити волосся і нігті.

Користь винного оцту:

Винний оцет виготовляється з виноградного соку, завдяки чому насичений мінеральними речовинами і вітамінами, які містяться у винограді. Потрапляючи в організм у складі основного блюда, винний оцет, уповільнює процеси старіння, знижує рівень холестерину, очищає судини і зміцнює серцево-судинну систему. Покращує роботу легенів, шлунково-кишкового тракту та сечовидільної системи. Винний оцет нормалізує роботу нервової системи, покращує стан волосся та нігті. Є антиоксидантом і антисептиком.

Шкода оцту:

Найбільш сильної шкоди організму оцет може завдати, якщо його випити як рідина. Після чого людина отримує хімічний опік слизових оболонок, настає харчове отруєння і ниркова недостатність. Саме тому оцет слід вживати тільки в невеликих кількостях в складі основних страв, приготованих за перевіреними рецептами. Пляшку з оцтом потрібно тримати в недоступному для дітей місці, щоб уникнути отруєння дитини.

Але і в складі блюд оцет може бути шкідливий і протипоказаний людям з хворобами шлунка і кишкового тракту, такими як гастрити, виразки, коліти, ентерити, підвищена кислотність. Цим категоріям людей оцет може завдати шкоди тим, що здатний загострити зазначені захворювання. Також не варто вживати оцет людям з ожирінням, нервовими розладами, гіпертонією, нефритом, гепатитом, холециститом і циститом.

Здоровим людям, без згаданих захворювань, оцет слід вживати помірно в складі страв, приготованих за перевіреними рецептами. Тільки в цьому випадку оцет не принесе шкоди організму, а натуральний оцет надасть корисну дію на організм.