Соєвий соус

1. Загальна характеристика
2. Історична довідка
3. Особливості промислового виробництва
4. бродіння
5. гідроліз
6. Корисні властивості компонента
7. Шкода і можливі побічні ефекти
8. Використання в кулінарії
9. Як вибрати соєвий соус

Соєвий соус - не тільки обов'язкове доповнення до роллам, але і найважливіший інгредієнт, який допоміг азіатської кухні завоювати любов і шанування. У XVIII столітті Європа придбала не просто соєвий продукт, а невичерпне поле для кулінарної діяльності. соусом замінюють сіль , На його основі готують маринади для м'ясних, рибних, овочевих страв.

Але що з себе представляє азіатський інгредієнт і чи безпечно вводити його в щоденний раціон?

Загальна характеристика

Соєвий соус - один з найважливіших компонентів азіатської кухні. Його створюють шляхом ферментації соєвих бобів. Деякі специфічні рецептури передбачають додавання зернових.

Ферментація - процес розпаду органічних речовин під впливом певних ферментів .

бродіння сої відбувається завдяки грибам роду Аспергилл (Aspergillus). Саме цей вид грибів є важливим з точки зору медицини та комерції. З них готують ферментативні медикаменти, міцні спиртні напої на зразок японського саке , Пасту місо і соєвий соус. Гриби здатні покрити 99% світового виробництва лимонної кислоти (Близько 1,4 мільйона тонн за рік).

Інгредієнт представляє з себе темну густу рідину. Її відмінна риса - різкий соєво-солоний запах. В азіатській кулінарній традиції практично кожне блюдо доповнюється соєвим соусом. Компонент допомагає розкрити смак кожного інгредієнта, вигідно підкреслити його і розставити правильні акценти. Інших культур також сподобався солоний соус. Його використовують в мінімальних кількостях в якості дресингу. Продукт може підкреслити смак будь-якого, навіть самого прісного страви, тому його вводять не тільки в рибні / м'ясні страви, а й овочеві закуски, крупи.

Історична довідка

Інгредієнт з'явився в Китаї в VIII столітті до н.е. Пізніше соєвий соус поширився на територію Східної і Південно-Східної Азії, потім перейшов до Європи. У Стародавньому Китаї особливою популярністю користувалася ферментована риба з гарніром з соєвих бобів. Поступово блюдо стали розводити звичайною водою або іншими рідинами, щоб заощадити і збільшити обсяг порції. Завдяки таким експериментам блюдо трансформувалося в соєвий соус.

Продукт так сильно сподобався місцевому населенню, що його вирішили продавати і транспортувати за кордон. У 1737 року учасники Голландської Ост-Індської компанії засвідчили продаж 75 величезних бочок соусу. Транспортування проводилася з японського острова Дедзіма в Джакарту (Індонезія). Пізніше 35 бочок вирушили в Нідерланди.

У XVIII столітті з легкої руки сонячного короля Людовика XIV Європа познайомилася з дивовижним інгредієнтом. Сам Людовик XIV називав продукт «чорним золотом» і любив ласувати пряними азіатськими стравами. Західний рецепт соєвого соусу запропонував Ісаак Тітсінг. Він був хірургом, який представляв інтереси Голландської Ост-Індської компанії в відношенні з феодальним військовим урядом Японії. До Тітсінга було зроблено багато публікацій рецептури соусу, але Європа зробила свій вибір.

До кінця XIX соєвий компонент був витіснений з європейського ринку. У Європі так і не змогли пізнати основ і особливостей ферментації грибами, тому новим «чорним золотом» став китайський соус, а соєвий продовжили експортувати з азіатських країн.

Особливості промислового виробництва

Існує два способи промислового виробництва соєвого соусу: ферментація та гідроліз. Деякі компанії використовують комбінацію з двох методів для збільшення обсягу і швидкості виробництва.

бродіння

Традиційний соєвий продукт готують на основі суміші бобів і зерен грибів. В Японії і бродячу масу, і закваску позначають єдиним терміном «кодзі». Раніше величезні чани з заграв масою виставляли на сонце. Після XX століття почали використовувати спеціальні камери, в яких автоматично регулюється рівень вологості і температурний режим.

Традиційне виробництво інгредієнта займає місяці і складається з таких етапів:

• соєві боби вимочують і відварюють у воді до готовності;
• пшеницю обсмажують і перетирають;
• товчене зерно і відварені боби з'єднують, на суміш висівають спори грибів і інших корисних мікроорганізмів;
• пшенично-бобове суміш змочують розчином з солі або просто посипають сіллю;
• масу залишають бродити (часовий інтервал може становити від 40 діб до 3 років);
• ферментовану кашу поміщають під прес, щоб відокремити рідина від твердих відходів;
• з рідини готують соєвий соус, а макухою удобрюють ґрунт або додають в підгодівлю худобі;
• сирої соус пастеризують (нагрівають), щоб дріжджі і цвіль загинули;
• пастеризований продукт ферментують, розливають в необхідну тару, після чого відправляють на точки реалізації.

гідроліз

Деякі компанії відмовляються від тривалого ферментативного способу і вибирають гідроліз. Соєвий білок гідролізується кислотами, після чого виходить схожий за смаком і складом продукт. Процес приготування займає не більше 3 днів. Смак, текстура і аромат гидролизованного соусу відрізняються від традиційного. Цю різницю може помітити не тільки досвідчений гурман, але і пересічний споживач. Але гідроліз збільшує термін реалізації соусу і значно економить кошти компанії-виробника. Тому більшість магазинних полиць займає саме гідролізований азіатський харчовий продукт.

В процесі гідролізу в соєвому соусі можуть утворюватися канцерогенні речовини. Відповідально підходите до вибору виробника і відмовтеся від щоденного вживання інгредієнта.

Корисні властивості компонента

Нутриціології стверджують, що властивості соєвого соусу ідентичні сої. Соя - один з небагатьох рослинних компонентів, який може покривати потребу в білку . У ній концентрується повний набір життєво необхідних амінокислот , Мінімальна концентрація насичених жирних кислот і зовсім немає холестерину . Доведено, що вживання соєвого соусу є своєрідною профілактикою ракових патологій. За рахунок високого вмісту натрію (Na) продукт може стати відмінною альтернативної звичайної кухонної солі.

концентрація антиоксидантів в соєвому соусі на 10 показників вище, ніж в червоному вині. Що це означає? Соєвий харчовий компонент активно стимулює кровообіг, знижує ризик розвитку захворювань серця і судин.

Соя багата фітоестрогенами - ферментами, які благотворно впливають на репродуктивне здоров'я жінки. Рослинні фітоестрогени допомагають знизити менструальний біль і полегшують симптоматику менопаузи. Також компонент зміцнює кісткову систему, допомагає сформувати якісний м'язовий корсет. Соєвий соус знижує ризик розвитку остеопорозу і патологій серця до мінімально можливого показника.

Ще одна перевага інгредієнта - цільова аудиторія. Соус можна вводити в раціон людям з алергією на тваринний білок, ожирінням, патологіями серцево-судинної системи, хронічними порушеннями стільця і ​​діабетом.

Шкода і можливі побічні ефекти

Головний недолік соєвого соусу - висока концентрація солі. Навіть абсолютно здорова людина повинна ретельно стежити за власним раціоном і не допускати дисгармонізації. Нутриціології рекомендують не використовувати інгредієнт в щоденному раціоні, а в разі потреби обмежуватися 1-2 столовими ложками.

До складу сої входить ізофлавони. Це компоненти, склад яких дуже схожий з жіночими статевими гормонами естрогеном. Організм жінки ніяким чином не може постраждати від ізофлавонів, а ось плід, що розвивається в жіночій утробі, знаходиться в зоні ризику. Речовини можуть негативно вплинути не розвиток головного мозку ембріона і стати причиною багатьох захворювань і порушень розвитку.

Надмірне вживання компонента може стати причиною алергії, висипу, свербежу, екземи, кропив'янки, погіршення загального стану здоров'я.

Лікарі рекомендують утриматися від соєвого соусу в таких випадках:

• захворювання і збої в функціональності нирок;
• гіпертонія;
• алергічна реакція на продукт;
• вагітність (необхідно звести споживання інгредієнта до мінімального, щоб уникнути набряків).

Використання в кулінарії

Пересічний споживач додає соус до кожної страви за винятком десертів і солодощів. Пікантний смак соєвого компонента органічно поєднується з усіма продуктами, тому турбується про сумісність інгредієнтів нема чого.

На продуктових прилавках найчастіше можна побачити 2 види соусу - темний і світлий. Вони відрізняються терміном ферментації і смаком. Темний інгредієнт відрізняється тривалою витримкою, явними гострими нотками і більш щільною, густою консистенцією. Такий соус відмінно підійде для маринадів і традиційних азіатських страв. Світлий соус більш солоний і легкий, а у смакової палітрі чітко помітні нотки солодощі. Він ідеально підходить для заправки овочевих салатів, м'ясних / рибних страв, морепродуктів і злаків.

У ресторанах часто подають не соєвий соус, а збиту піну з нього. Повітряна пінка передає пряний смак соусу під абсолютно новим кутом. Він більш м'який, витончений і гурманський. Приготувати піну можна самостійно. Нам знадобитися:

• блендер;
• широка неглибока ємність;
• погружной блендер;
• якісний соєвий соус.

Влийте в ємність соус, занурте блендер і спробуйте знайти необхідний кут нахилу. Злегка повертайте блендер до тих пір, поки не почне виділятися піна. Зніміть повітряну плівку і покладіть на роли, суші, м'ясний стейк або улюблений гарнір.

Як вибрати соєвий соус

Продуктові полки мають розмаїття щільних скляних ємностей різних форм і дизайнів. Споживач почав уважніше вчитуватися в склад і перестав довіряти розмальованої тарі. Запам'ятайте - 5 хвилин вивчення складу стоять вашого здоров'я, тому частіше звертайтеся до хитромудрою написів на зворотному боці товару.

Правила вибору соєвого соусу максимально прості. Перше, на що необхідно звернути увагу - точка реалізації. Ніколи не купуйте соус на розлив на ринку або несертифікованих точках продажів. Ви не можете бути впевнені в якості розливний рідини, а отримати сертифікат у таких продавців не завжди вдається. Купуйте соус тільки в перевірених супермаркетах, які дорожать своєю репутацією і стежать за безпекою продукції.

Магазинні полиці переповнені товарами різних виробників, але не втрачайте голову від подібного достатку. Якісний соус повинен бути упакований в щільну скляну тару. Стінки ємності повинні бути прозорими і товстими. Пластмасові ємності краще обійти стороною - вони не можуть зберегти аромат, смак, консистенцію і склад продукту. Простежте, щоб кришка була щільно загвинчена, а на шийці стояла додатковий захист від зовнішнього середовища.

Наступний крок - інформація на етикетці. Запам'ятайте: чим простіше і коротше склад, тим якісніше продукт. Виробник повинен чітко вказати спосіб приготування соусу. Найкраще вибирати ємності з написом «ферментація» або «природне бродіння». До складу повинні входити такі складові:

• соєві боби;
• пшениця;
• сіль;
• цукор (може бути замінений або бути відсутнім);
• оцет (може бути замінений або бути відсутнім).

Продукцію з перевантаженим складом відразу ж відправляйте назад на полицю. Консерванти, ароматизатори та інші досягнення промислової гастрономічної галузі необхідно відразу відсіяти. Якісно приготований соєвий соус може зберігатися кілька років без допомоги допоміжних компонентів. Їх наявність свідчить про некомпетентність компанії-виробника і бажанні заробити на вашому здоров'ї. Придивіться до інформації про енергетичну цінність соусу - концентрація білка не повинна бути нижче 8%.

Завершальний етап - розгляньте рідина. Вона повинна бути однорідною і злегка щільної. Мутний соус свідчить про неправильні умови зберігання або безвідповідальною транспортуванні.

Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru