Термостатичні молочні продукти: сметана, йогурт, кефір

1. Термостатна сметана і кефір готуються за однією технологією?
2. Користь чи рекламний хід?
3. Розшарування в термостатному продукті - це нормально?
4. Прикмети якісного продукту

Термостатна сметана, йогурт, кефір. Чи справді ці продукти корисніші за ті, що приготовані традиційним способом, або це всього лише результат успішної роботи маркетологів?

Купуючи в магазині дорогі термостатичні продукти, ми навіть не замислюємося, в чому особливості термостатного методу виробництва кисломолочної продукції, чим він відрізняється від традиційного? У чому його переваги і недоліки, ми дізналися у Олени Юрової, завідуючої лабораторією технічного контролю ФГБНУ «Слухаючи».

При резервуарному (традиційному) способі виробництва продукт поміщається у велику ємність - резервуар; в цій ємності він сквашується, потім перемішується і відправляється на фасовку. При цьому, звичайно, розбивається згусток і продукт трохи розріджується - це необхідно, щоб було зручно розфасовувати продукцію і отримати однорідний продукт в упаковці. Весь цей процес знаходиться під постійним контролем і зупиняється після досягнення потрібних показників.

При термостатному способі виробництва нормалізована суміш із внесеним закваскою відразу розфасовується в упаковку і потім поміщається в термостатна камеру, де і сквашується. Згусток залишається цілим в продукті, який надходить споживачеві, такі сметани і йогурти - густіші, ніж приготовані резервуарним способом (прим. Ред.)

Для довідки: Термостатна камера - це технологічний етап. Умови сквашування продукту повинні бути дуже жорстко дотримані. Тобто кожна упаковка повинна перебувати в однакових умовах, при встановленій температурі, протягом певного часу. І цей оптимальний режим сквашування повинен строго дотримуватися, так як будь-які відхилення можуть привести до отримання неякісної продукції. А це великий ризик, тому що змінити буде вже нічого не можна - продукт розфасований.

При термостатному методі у виробника немає можливості контролювати процес сквашування в кожній індивідуальній упаковці. Зрозуміло, що здійснюється вибірковий контроль. Залишаються проби продукту до закінчення терміну придатності, але кожну упаковку виробник не перевіряє. Отже, щоб отримати якісний продукт, виробник повинен бути впевнений в якості вихідної сировини і в тому, що технологічний процес ніде не порушується.

Як наслідок - термостатний спосіб виробництва дорожче традиційного. І для споживача це скоріше мінус.

Термостатна сметана і кефір готуються за однією технологією?

Технологія приготування термостатно продукції однакова і для сметани, і для кефіру.
Готується нормалізована суміш, в неї вноситься закваска, потім все це витримується дуже незначний час, щоб вийшла однорідна, добре перемішана суміш, а далі на фасовку. Після розфасовки продукт відправляють в термостатна камеру. Єдине, чим відрізняється технологія приготування сметани від приготування кефіру або йогурту, - це час витримки і температура термостатування. У сметани температура трохи вище, у кефіру трохи нижче.

Не можу не сказати про те, що термостатний кефір - свого роду «нелегальний» продукт, так як згідно з технічним регламентом Митного союзу 033/2013 «Про безпеку молока і молочної продукції» кефір повинен вироблятися тільки на живих кефірних грибках. Кефірів грибки - це завжди кисломолочне бродіння, багато повітря, газоутворення, а сквашивание в індивідуальній упаковці - це завжди непередбачуваний ефект, і кожна баночка може відрізнятися за смаком і зовнішнім виглядом, хоч і незначно. Тому іноді є проблема підтвердження якості та відповідності термостатного кефіру вимогам законодавства.

Організму потрібні не бактерії, які не пробіотики, а здорова, максимально натуральна їжа, наскільки це можливо в наших суворих умовах, коли в магазині суцільний пластик. І кисломолочні продукти без штучних добавок до неї мають прямого відношення. Як приготувати смачний йогурт в домашніх умовах?

Читати далі

Користь чи рекламний хід?

Насправді кисломолочні продукти, приготовлені традиційним і термостатним способом, - це одні і ті ж продукти. Вони зроблені з одного сировини і однакових заквасок. Єдино, коли закінчується технологічний процес, термостатний продукт вже готовий. Він не перемішується на виробництві, його перемішує споживач; в результаті сметана або йогурт не набрали кислотності і мають більш ніжний смак і дуже хорошу, густу структуру. До речі, густа, щільна структура і ніжний смак - відмінні якості продукту, приготованого термостатним методом. Так, смакові відмінності є, але користь звичайних і термостатних продуктів - однакова.

Розшарування в термостатному продукті - це нормально?

Якщо розшарування згустку незначне і після перемішування продукт стає однорідним, то це нормально. Але якщо ви перемішали продукт і розшарування тільки збільшилася, то це говорить про порушення технології виробництва або порушення температурного режиму зберігання. Причому це могло статися або на виробництві, або під час транспортування, або під час зберігання на полиці в магазині.

Прикмети якісного продукту

Оскільки термостатна продукція сквашується в упаковці, в першу чергу зверніть увагу на неї. Упаковка повинна бути сухою, чистою, недеформованою, інформація на ній - легко читатися. Обов'язково звертайте увагу на місце і термін виготовлення. Якщо кисломолочну продукцію доставили, наприклад, з Краснодарського краю в Москву, дата її виготовлення не може датуватися «сьогоднішнім» числом.

Для довідки: У Радянському Союзі була програма, відповідно до якої у кожного невеликого населеного пункту повинні були бути свої молокозавод і хлібопекарня. Це робилося для того, щоб не було довгої доставки, щоб свіжі продукти відразу надходили на магазинну полицю. До речі, в Білорусі досі діє цей принцип.

джерело: roskachestvo.gov.ru

фото: globallookpress.com