Все про дріжджах: види, користь, шкода, як розводити і багато іншого

1. Харчова історія і цінність
2. Що таке дріжджі?
3. Шкода і користь
4. користь дріжджів
5. шкода дріжджів
6. Корисні властивості
7. Протипоказання для вживання дріжджів
8. Види хлібопекарських дріжджів
9. рідкі дріжджі
10. Пресовані (свіжі) дріжджі
11. Активні сухі дріжджі
12. Миттєві (швидкодіючі) дріжджі
13. Як зберігати?
14. Живі пресовані дріжджі
15. Сухі дріжджі
16. Сухі моментальні дріжджі
17. Чи можна заморожувати дріжджі і як це зробити?
18. Як розводити дріжджі
19. Живі пресовані дріжджі
20. Сухі активні дріжджі
21. Сухі швидкодіючі дріжджі
22. взаємозамінність
23. Співвідношення сухих дріжджів і свіжих
24. Співвідношення миттєвих дріжджів і свіжих
25. Співвідношення миттєвих дріжджів і сухих

Загальновідома приказка «росте як на дріжджах» абсолютно виправдана властивостями даного продукту. Тісто піднімається - господиня радіє.

Ми звикли до повітряної випічці і навіть вже не задаємося питанням - чи небезпечні дріжджі для здоров'я?

Давайте ближче познайомимося з одним з найцікавіших інгредієнтів - дріжджами.

Сьогодні ви дізнаєтеся про них все. Історія, небезпечні вони для здоров'я, ніж корисні, як розводити, зберігати і багато іншого.

Матеріал вийшов досить об'ємним - рекомендую користуватися навігацією справа, щоб отримати відповідь на конкретний, яке вас цікавить. Якщо ж вам цікаво все, тоді ласкаво просимо в світ дріжджів.

Харчова історія і цінність

У кулінарії дріжджі почали використовувати досить давно. Сталося це багато століть назад в далекому Древньому Єгипті. Єгиптяни спочатку навчилися варити пиво і вже набагато пізніше випікати дріжджовий хліб. Для сучасного світу властивості дріжджів відкрив французький мікробіолог Пастер (1857 г.). Через 24 роки була виведена перша дріжджова культура в Данії.

В кінці XIX століття «виведені» дріжджі почали застосовуватися в травленні. На сьогоднішній день культивувати більш 1,5 тис. Різновидів цих мікроорганізмів. Але для нашого раціону ми використовуємо тільки 4 з них:

• винні (наліт на виноградних гронах);
• молочні (кисломолочні продукти на натуральній заквасці);
• хлібопекарські (випічка);
• пивні ( «живе» пиво).

Калорійність сухих дріжджів - 75 Ккал / 100 г.

Калорійність живих дріжджів - 119 Ккал / 100 г.

Найчастіше доводиться стикатися з хлібопекарськими дріжджами, які в усьому світі застосовуються в якості розпушувача тіста.

Що таке дріжджі?

Перш ніж вникати в те, які дріжджі бувають і в чому їх основні відмінності давайте спершу розберемося що ж вони таке.

Якщо хто не знає дріжджі - це живий організм, який представляє з себе одноклітинний гриб. Їх клітини - яйцеподібні, побачити їх можна лише під мікроскопом. 1 грам дріжджів містить в собі 20 мільярдів клітин, я напишу цифрами - 20 000 000 000, щоб ви оцінили весь масштаб.

По науковому, дріжджі які всі ми використовуємо в випічці називаються Saccharomyces Cerevisiae, що у вільному перекладі означає «гриб, який їсть цукор».

Простими словами це виглядає так: дріжджі «їдять» цукор, і переробляють його на вуглекислий газ, завдяки якому тісто збільшується в розмірах, роздуваючи зсередини. Крім газу вони також виробляють етиловий спирт, саме він надає випічці характерний дріжджовий аромат і смак, а також завдяки цьому ми маємо можливість пити такі спиртні напої як вино, коньяк, бренді, віскі і багато інших, але це тема для іншої розмови.

Ви могли помітити, що не в кожному рецепті тесту є цукор, в такому випадку чому ж дріжджі харчуються і чому тісто росте?

Вся справа в тому, що цукор, а точніше цукру - це не тільки як кришталь гранули, які ви додаєте в чай. Їх існує кілька різновидів: сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза. Якщо коротко, то сахароза - це звичний нам цукор-пісок, що добувається з буряка або тростини, фруктоза і глюкоза міститися в меді, патоці, фруктах, а мальтоза - це цукор, який присутній в пророслих зернах ячменю, жита та інших зернових, а головне для нас - в пшениці, з якої виходить мука.

Саме завдяки тому, що борошно містить в собі мальтозу - дріжджів є, що їсти і без додавання цукру. Але додавання цукру допомагає прискорити процес.

Це цікаво: бродіння - це природний процес, в природі зустрічаються так звані дикі дріжджі, які знаходяться на оболонках багатьох ягід. Завдяки їм стиглий, повний цукру виноград може перетвориться на вино без додаткового внесення дріжджів.

Шкода і користь

Тема корисних і небезпечних властивостей «одомашнених» грибів неоднозначна. Навіть біологи не можуть прийти до спільного висновку. Поки ведуться суперечки «натуропатів» і виробничників, ласощі на дріжджах все частіше зустрічаються на обідніх столах від Японії до Америки. Яку сторону приймати - справа особиста.

користь дріжджів

Користь будь-якого продукту визначається його складом. Дріжджі містять:

• мінерали (калій, марганець, натрій, мідь, кальцій, йод, залізо, фосфор, цинк, магній, молібден);
• вітаміни (групи В - В1, В2, В5, В9, D, E, P);
• клітковина;
• глюкозидаза;
• протеиназа;
• пептідаза;
• корисні амінокислоти (10%).

У кожного виду дріжджів свій унікальний склад, тому впливають вони по-різному. Всі види відносяться до дієтичних білкових продуктів (вміст білка 66%). Дріжджові протеїни нічим не поступаються тим, що містяться в м'ясі або рибі. Їх рекомендують включати в вегетаріанський раціон, щоб заповнити білковий дефіцит.

Молочні дріжджі є ще і пробіотиками, вони підтримують нормальну кишкову мікрофлору. Амінокислоти беруть участь в обмінному процесі та роботі важливих органів. Також дріжджі знижують рівень холестерину, допомагають при запорах і інших проблемах шлунково-кишкового тракту, корисні при недокрів'ї, регулюють тиск.

шкода дріжджів

Цікавий факт - в документах часів фашистської Німеччини була виявлена ​​формулювання «якщо росіян не знищить війна, це зроблять дріжджі». Дійсно, багато хто з нас відчувають якийсь дискомфорт після вживання дріжджових продуктів. На те є кілька факторів:

1. Загибель «рідний» мікрофлори. Потрапляючи в травний тракт, дріжджові мікроорганізми починають активно розмножуватися. Процес негативно позначається на нормальній флорі. Як результат, порушення роботи шлунково-кишкового тракту, печінки, жовчного міхура.
2. Зниження функції регенерації. Природа заклала в людський організм унікальний механізм самовідновлення. Якщо видалити, наприклад, частину печінки, в здоровому тілі вона відновиться через місяць. Але за умови, що в організмі не будуть відбуватися процеси бродіння, які як раз викликають дріжджі.

Це стосується живих дріжджів. У процесі випікання мікроорганізми гинуть через вплив високих температур. Тому здобні хлібобулочні вироби в цьому сенсі безпечні.

Корисні властивості

Для нормальної роботи кишечника присутність дріжджів просто необхідно. Тому медики рекомендують вживати до 7 г дріжджів на добу. Це забезпечить добову потребу. Особливо важливо це при наступних станах:

• розумові та фізичні перевантаження;
• стрес;
• дерматит, акне;
• анемія;
• недостатнє харчування;
• дефіцит вітамінів;
• порушення обмінних процесів;
• опіки;
• невралгія;
• знижений імунітет;
• хронічна втома;
• захворювання органів шлунково-кишкового тракту;
• підвищений радіоактивний фон.

Унікальний склад дріжджів активізує процес травлення, підвищує апетит, нормалізує обмін речовин. Мікроорганізми впливають на всмоктуваність кишечника. Дріжджі покращують засвоюваність багатьох поживних речовин.

Але знову таки, не варто забувати про те, що натуральні / живі дріжджі в тісті гинуть при випічці, так як вони нестійкі перед високою температурою. Тому хлібобулочні вироби не можна вважати джерелом живих дріжджів, а, значить, вони не мають жодного корисного впливу на організм.

Протипоказання для вживання дріжджів

Тремтіння все-таки специфічний продукт, який можна не всім вживати. До протипоказань відносяться деякі діагнози:

• алергія на дрожжесодержащіе продукти;
• знижена функція нирок;
• захворювання ендокринної системи;
• дисбактеріоз;
• молочниця;
• подагра.

Зловживання дріжджовими продуктами небезпечно і для здорового організму. Надлишок грибкових мікроорганізмів викликає погіршення всмоктуваності кальцію і деяких інших вітамінів. Жінки, схильні до появи молочниці, повинні контролювати свій раціон.

І в третій раз: все вищесказане відноситься до вживання живих дріжджів (непастеризоване / нефільтроване пиво, домашні кисломолочні продукти і т.д.) про хлібобулочних виробах можете не переживати.

Види хлібопекарських дріжджів

рідкі дріжджі

До 1825 року дріжджі продавалися в рідкій формі. На даній момент дріжджі в рідкій формі використовуються в основному в промисловому виробництві і автентичних пекарнях, де шанують традиції. У продажу такі дріжджі практично не зустрічаються.

Пресовані (свіжі) дріжджі

Найбільш популярний вид дріжджів, який зустрічається повсюдно від ринків до великих супермаркетів.

Залежно від виробника колір може варіюватися від білого до світло-коричневого. Продається зазвичай у вигляді маленьких цеглинок вагою 100 гр.

Свіжість продукту можна визначити по рівному окрасу і структурі. При відламуванням дріжджі не повинні розпливатися - тільки кришитися.

Цей вид дріжджів є найбільш дешевим і доступним. Перш ніж додавати в тісто, дріжджі потрібно пожвавити в воді, як це робити - читайте нижче.

При покупці звертайте увагу на дату виробництва, тому що такі дріжджі зберігаються не довго.

Активні сухі дріжджі

Сухі дріжджі вважаються більш сучасними. Продаються у вигляді кулястих гранул, що нагадують бісер, фасованих в пакети.

Вони не набагато перевищують за вартістю живі, при цьому не так вимогливі до місця і умов зберігання. Аналогічно живим, перед додаванням до тесту їх потрібно «оживити» розчинивши у воді.

Миттєві (швидкодіючі) дріжджі

Зазвичай продаються фасовані по 7-11 гр. Основна відмінність від сухих - їх можна додавати в борошно відразу, в сухому вигляді.

Як зберігати?

Дріжджі - живий продукт, тому вимагають спеціальних умов зберігання. Від їх дотримання залежатиме як швидко підніметься тісто і підніметься взагалі.

Живі пресовані дріжджі

Куплені дріжджі слід тримати при температурі від 0 до 4 градусів. При кімнатній температурі пресовані дріжджі зберігають свої властивості не більше доби, в холодильнику при закритій упаковці - до 4х тижнів, при відкритій - до 2-х тижнів.

Пресовані дріжджі можна зберегти, якщо їх розкришити і змішати з борошном. Потім дати їм висохнути, розмістивши на щільному папері. Після висихання покласти дріжджі в скляну банку під кришку. Тару зберігати в темному містечку. Перед наступним вживанням обов'язково перевірте їх на придатність.

Інший спосіб - покласти дріжджі в скляну тару, залити їх рослинною олією і щільно закрити. Зберігати в холодильнику.

Сухі дріжджі

Ціла закрита упаковка сухих дріжджів може зберігатися 1,5 року. Головне, щоб місце було сухим і прохолодним без сонячного світла. Після відкриття упаковки властивості дріжджів погіршуються.

Максимальний термін використання відкритого пакетика з мікроорганізмами - 2 тижні. Але деякі господині примудряються його продовжити до декількох місяців.

Щоб зберегти дріжджову функціональність, їх потрібно пересипати в скляну банку, надійно закрити і відправити в холодильник. Такий спосіб зберігання продовж «життя» мікроорганізмам до шести-восьми місяців.

Сухі моментальні дріжджі

Чи не вимогливі до умов зберігання. У закритій упаковці можуть пролежати рік і будуть придатні для випічки. А розкриту упаковку краще відправити в холодильник.

Моментальні дріжджі зручні тим, що розфасовані по 7-11гр. і часто на один рецепт йде повна пачка.

Чи можна заморожувати дріжджі і як це зробити?

Багато господинь помилково вважають, що морозильна камера «уб'є» дріжджі. Навпаки, вона допоможе зберегти їх довше. Це кращий спосіб зберігання живих мікроорганізмів.

Для пресованого продукту алгоритм дій такий:

1. Звільніть брикет від паперу.
2. Розріжте його на зручні шматочки, кожен з яких оберніть фольгою.
3. Всі порції складіть в пакет, надійно зав'яжіть його і відправте в морозилку.

У такому вигляді живі дріжджі можуть пролежати півроку, і все одно будуть придатні для випічки. Тільки попередньо шматочок потрібно буде розморозити в холодильнику. Звичайно, таким дріжджів потрібно буде трохи більше часу на підняття. Щоб прискорити процес, їх можна «підгодувати» цукром, розчиненим у теплій воді.

Сухі дріжджі активні або моментальні також можна зберігати в морозилці. Це продовжить їх термін придатності в рази.

Але не зловживайте таким способом продлеванія життя дріжджів. Не потрібно робити великих запасів про запас заради економії. Залежалися дріжджі зроблять здобу важкої і гумовою.

Як розводити дріжджі

Ми вже знаємо, що існує три типи дріжджів:

1. Пресовані (живі).
2. Сухі (активні).
3. Сухі швидкодіючі.

Кожен з них розлучається своїм способом.

Живі пресовані дріжджі

Технологія підготовки живих дріжджів проста:

1. Розкришіть продукт в керамічну або скляну миску, додайте 1/2 склянки теплого молока або води. Ніякої солі і цукру. Дріжджі повинні повністю розчинитися. Слідкуйте, щоб температура рідини не перевищувала 40 градусів, інакше мікроорганізми загинуть.
2. Залиште розведений продукт на 20 хвилин в теплому містечку.
3. Можна готувати здобне тісто. Рекомендується дотримуватися пропорцію: 25 г живих дріжджів на 500 г борошна.

Якщо живі дріжджі завітрились, їх можна реабілітувати, розчинивши в теплій воді з ½ ч. Ложки цукрового піску. Якщо через якийсь час вони запузирітся - їх властивості повернулися. Можна сміливо братися за випічку.

Сухі активні дріжджі

Як правило, виробники докладають інструкцію по їх розведенню. В цьому немає нічого складного:

1. Налийте в посуд потрібну кількість теплої рідини (не більше 40 градусів) - молока або води. Пропорції вказуються в рецепті. Процес не повинен перетворитися на заварювання, потрібно «розбудити» дріжджі, а не нищити їх.
2. Додайте кілька маленьких ложечок цукрового піску в рідину, розмішайте до повного розчинення.
3. Посипте сухі дріжджі зверху, а як тільки гранули набухнуть, розмішайте. Повинна вийти пастоподібна маса.
4. Якщо на кухні тепло, посуд можна просто накрити пакетом. Якщо прохолодно, оберніть конструкцію товстим рушником.
5. Якщо ви все зробили правильно, через 10 хвилин дріжджі «заграють». Можна замішувати тісто.

Якщо дріжджі «не прокинулись», значить або попався неякісний продукт, або була порушена технологія приготування. У будь-якому випадку, такий продукт не придатний для випічки.

Сухі швидкодіючі дріжджі

Моментальні дріжджі відомі під формулюванням fast або instant. Їх властивості виправдовують назву.

Такі дріжджі не потрібно розводити, що сильно економить час.

Сухі швидкодіючі дріжджі відразу потрібно додавати в борошно при замішуванні тіста і не чекати їх активації.

взаємозамінність

Всі хлібопекарські дріжджі є повністю взаємозамінними. Якщо в рецепті вказані живі дріжджі ви запросто можете замінювати їх на сухі або миттєві. Негативним чином на тісто це ніяк не вплине. А ось час бродіння може зміниться.

Також замінюючи один вид дріжджів на інший - обов'язково потрібно перераховувати і дозування.

Співвідношення сухих дріжджів і свіжих

1 гр сухих дріжджів ~ 3 гр свіжих дріжджів

Співвідношення миттєвих дріжджів і свіжих

1 гр миттєвих дріжджів ~ 6 гр свіжих

Співвідношення миттєвих дріжджів і сухих

1 гр миттєвих дріжджів ~ 3 гр сухих

Поділіться з друзями: