67 гостей
Несправедливо скривджені одноклітинні: Вся правда про цей хліб
Кілька років тому стало модним записуватися в адепти бездріжджового хліба. Вважається, що хлібопекарські дріжджі сприяють здуття живота і розвитку патогенної мікрофлори в кишечнику, а також можуть стати причиною онкологічних захворювань. Наукових доказів цьому немає, однак продукт все одно потрапив в чорний список. Розбираємося, чому війна за дріжджі не має сенсу.
TRUE бездріжджовий
Найчастіше під «бездріжджовий» розуміють хліб, випечений з використанням «диких», «домашніх» дріжджів. Що стосується бездріжджового хліба в строгому сенсі слова, тобто випеченого з прісного тіста без додавання дріжджів, то це:
● різні коржики, лаваш і його різновиди;
● випічка з листкового тіста - в нього дріжджі не повинні додаватися, а порожнечі в тісті утворюються при випіканні за рахунок масла;
● специфічний на смак хліб на соді або розпушувачі;
● сухі хлібці з «підірваних» паром зерен пшениці, рису і гречки.
ХЛІБ на заквасці
Усередині стежать за своїм здоров'ям люди намагаються виключити дріжджовий хліб, замінивши його, наприклад, хлібом на заквасці - мовляв, він максимально близький до звичного хліба за смаковими і зовнішнім якостям, але при цьому корисніше. Однак геть-чисто забувають, що будь-який розпушений м'якуш хліба, який має пори і бульбашки повітря, дріжджовий за визначенням, приготований на дріжджах - пресованих, рідких або в складі закваски.
Закваска - це симбіоз культури дріжджів і молочнокислих бактерій, що розвивається в суміші борошна і води. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, в свою чергу, роблять культуру в цілому більш кислому, виділяючи молочну кислоту, яка не дає заквасці зіпсуватися (більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі).
Принцип приготування хліба на заквасці заснований на спадкоємності: готова закваска змішується з борошном і залишається на добу для сквашування, пізніше частина цієї суміші забирається в холод, а інша закваска використовується випічки, і так - по колу.
Житній і змішаний житньо-пшеничний хліб, наприклад, в силу біохімічного складу житнього борошна, готують тільки на заквасках. Перевірте в наступний раз етикету: серед інгредієнтів такого хліба повинні бути слова «солод», «рідкі дріжджі» або «закваска».
Не будемо також забувати, що «бездріжджовий» хліб орієнтований на людей, які піклуються про своє здоров'я, тому його виробники зазвичай вводять в тісто такі добавки, як патоку, солод, зерна, висівки, морську капусту. Тому «бездріжджовий» хліб дійсно містить набагато більше корисних речовин, ніж стандартний батон, і в цьому його незаперечна перевага.
Однак такий хліб завжди дорожче - трудомісткість приготування і кількість інгредієнтів дають про себе знати. В результаті не всі виявляються готові переплачувати за хліб, коли його буханець навіть зовні виглядає менше і щільніше.
ШКІДЛИВІ ЧИ ДРОЖЖИ?
Є думка, що на відміну від «диких», натуральних, дріжджів в заквасці, промислові хлібопекарські дріжджі стійкі до високої температури і не гинуть в процесі випічки. А, потрапляючи в організм разом з хлібом, вдаються до крайніх заходів.
Насправді, жодного серйозного наукового дослідження, підтверджуючого, що хлібопекарські дріжджі виживають після випічки, немає. Будь-які дріжджі гинуть при температурі 50-60 ° С. При випічці хліба температура в печі - понад 200 ° С, в центрі м'якушки - 95-98 ° С. Робимо висновки.
Деякий час назад в інтернеті з'явилася інформація про термофільних дріжджах, які нібито витримують температуру до 500 ° С, а при попаданні в стравохід потрапляють у кров'яне русло і можуть з кров'ю розноситися по організму, викликаючи при цьому різноманітні хвороби (дуже спірне твердження, тому як сторонні агенти в кров'яному руслі викликали б у людини сепсис).
Так ось, до термофільним відносяться мікроорганізми, які виживають при температурах близько 45-55 ° С, а мікроорганізми, здатні виживати при температурі до 80 ° С, називають уже гіпертермофіли. Виходить, що при термічній обробці температурою +80 ° С і більше гинуть і ті, і інші.
Гинучи, дріжджі залишають після себе тільки спирт, який в момент випічки випаровується і забезпечує пористість хліба, а також вітаміни і пептиди, виділені дріжджами при житті. Самі за себе дріжджі містять велику кількість білка, калій, фосфор, магній, біологічно активні мікроелементи, вітаміни В1, В2 РР, фолієву і парааминобензойную кислоти.
На відміну від дріжджів, пшеничне борошно вищого гатунку, цукор і масло дійсно активізують процес бродіння в організмі і можуть призвести до дисбактеріозу, діабету і зайвої ваги. Хліб з таким складом стоїть зовсім виключити з раціону.
Деякі також стверджують, що промислові дріжджі викликають багато захворювань. Насправді, «дикі», і промислові дріжджі відносяться до одного виду, Saccharomyces cerevisiae. «Дикі» присутні практично в будь-який їжі - яблуках, грушах, винограді, помідорах, огірках, ягодах, зелені, сирі, м'ясі, вині, пиві, квасі. У нашому організмі вони теж є, разом з ще 20-30 видами різних дріжджів. При цьому Saccharomyces cerevisiae дружні кишкової мікрофлори людини - вони пригнічують розвиток патогенні і умовно-патогенні бактерії. Відмінність промислових Saccharomyces cerevisiae в тому, що вони краще підходять для випічки хліба, тому їх культивують штучно.
У ЧОМУ КОРИСТЬ дріжджовий хліб?
Проте, бездріжджовий хліб дійсно підійде тем, хто страждає захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Вважається, що він легше засвоюється і не викликає здуття живота. Крім того, такий хліб менше впливає на мікрофлору, що особливо важливо людям, що страждають дисбактеріозом.
Зазвичай бездріжджовий хліб більш щільний і містить більше харчових волокон, що стимулює роботу кишечника. Намагайтеся вибирати хліб з борошна грубого помелу, щоб користь від нього була максимальною і не забувайте, що хліб - це не основна їжа, а лише доповнення до неї.
В той же час, вживання бездріжджового хліба може стати критичною для людей, що мають проблеми з яснами і зубами. Через те, що цей хліб більш твердий, його складніше жувати. Затвердження справедливо не для всіх сортів, але для більшості.
А при наявності певних захворювань лікарі також не рекомендують є не тільки дріжджовий хліб, а й гриби, сири з пліснявою і т.п. продукти.
за матеріалами kitchenmag.ru , zdravoe.com , jv.ru , roscontrol.com .
Фото: по пошуковому запиту в Google.
ШКІДЛИВІ ЧИ ДРОЖЖИ?
У ЧОМУ КОРИСТЬ дріжджовий хліб?
