ПРО ЦУКОР ...

Щось мені підказує, що написати про цукор коштувало набагато раніше. По крайней мере, ще до того, як ми всі дружно взялися за різдвяну випічку. Мало того, що цукор займає почесне друге місце в п'ятірці життєво важливих для кожного кондитера продуктів (після борошна, але тим не менш, перед яйцями, маслом і молочними продуктами) - адже не будь цукру, мені-то в загальному і писати було би про що. Іншими словами - без цукру немає десертів ... Але саме коли починаєш готуватися до Різдва, всі ці функції і види цукру стають найбільш актуальними. Ось наприклад, всюдисуща патока. Це взагалі що? Наскільки вона важлива саме для імбирного печива? А коричневий цукор? Ви бачили, скільки коштує справжній темний мусковадо? А він - практично в кожному рецепті печива ... Чому переказні книги рясніють таким собі загадковим золотистим сиропом? Чи не мед чи так це? І взагалі, можна я зменшу кількість цукру в рецепті? Я взагалі-то не аматор солодкого - що-небудь істотно зміниться від цього?

Питань насправді багато. І якось я їх раніше недооцінювала. Ну цукор. Ну і зменшите. Це ж просто. Головне - не забувати поповнювати запаси ... Але тема виявилася настільки значна, наскільки і цікава. Виявилося, що цукор - це не так просто, як видасться. І, врешті-решт, якщо ми збираємося, час від часу щось піч, нам варто познайомитися з ним ближче ...

***********************************

Цукор. Коли ми говоримо про цукор, то зазвичай маємо на увазі наш звичний білий гранульований цукор. І звичайно ж в першу чергу ми використовуємо його для того, щоб підсолодити що-небудь - будь то чай, кава, або десерт ... Але ми часто бачимо, що в рецептах крім звичного нам білого гранульованого цукру, часто згадують і інші його види - коричневий цукор, мед, або сироп глюкози, або це самий - золотистий ... для того, щоб зрозуміти, навіщо автори рецептів не дають нам жити спокійно і включають в опис рецепту всі ці назви, потрібно для початку зрозуміти одне основне властивість цукру.

Перший варіант моїх міркувань про цукор припускав чергове знайомство з курсом хімії, всіма цими моносахаридами, лактозу, мальтозу і іже з ними. Але потім я подумала, що за великим рахунком все це не важливо. Зрозуміти роль цукру в випічці можна набагато простіше. І тут потрібно запам'ятати основну річ: цукор притягує і утримує воду. Сумніваєтеся? Тоді згадайте, що виходить, коли ви влітку перед тим, як варити варення, засинаєте ягоди цукром? Правильно, виходить сироп. Цукор витягує всю воду з ягід, причому робить це досить оперативно. Це і є те саме властивість цукру, яке в кінцевому підсумку вплине на його вибір.

Ну а тепер давайте розбиратися. Що означає, цукор притягує вологу? Що з цього випливає? А випливає з цього те, що всім іншим інгредієнтів, що входять в тісто, вологи дістанеться менше. Природним чином утворюється менше глютену. Випічка буде більш ніжною та м'якою. Якщо цукру забагато - тоді серединка такої випічки обов'язково просяде, так як їй не вистачить структурних елементів, щоб закріпитися. Але такої кекс буде неймовірно м'яким ... І тут якраз доречно поставити запитання з приводу зменшення кількості цукру. Звичайно, цукор можна зменшувати, але при цьому не забувайте про тому, що в даному випадку ви втрачаєте не тільки зайвої солодощі (хоча це і спірне), але здебільшого - необхідної нам м'якості випічки. Так що цукор - це не просто щоб було солодко ...

Далі. Саме через це свого властивості притягувати вологу, солодка випічка довше не черствіє при зберіганні. Цукор починає забирати вологу звідусіль, в тому числі і з повітря. Але насправді - ось цей момент якраз і не завжди бажаний. Наприклад, якщо ми хочемо зберегти наше печиво хрустким, його потрібно буде обов'язково зберігати в щільно закритій коробці - аби максимально знизити контакт цукру з повітрям. Те ж стосується карамелі ...

З гигроскопичностью цукру ніби розібралися. Тепер переходимо до найцікавішого. Яким чином знання того, що цукор утримує воду, може вплинути на наш вибір цукру?

Ну приблизно ось так. Самим гігроскопічним цукром є фруктоза - вона утримує найбільше вологи і робить випічку довше м'якою. Відповідно, якщо нам важлива ця функція, то ми будемо вибирати цукру з максимальною кількістю фруктози.

А власне, з чого вибирати?

Давайте зупинимося на найбільш доступних для рядового хоум кондитера видах цукру - простому білому, коричневому, а також мед і патоці. Якщо докласти трохи намагань, то в принципі, можна відшукати і сироп глюкози, тому, мабуть, включимо в наш огляд і його. З приводу золотистого теж скажу пару слів, але тільки для загального розвитку - в силу того, що мені він ні разу не попадався ... Забігаючи вперед, скажу, що за змістом фруктози лідирує мед, за ним йде сироп глюкози і завершує хід - патока ...

• Білий цукор і співтовариші - в тому числі цукрова пудра. Сахароза в чистому вигляді. Володіє всіма основними цукровими перевагами, але в той же час єдиний з усіх цукрів має ще одне незаперечне достоїнство. Білий гранульований цукор допомагає збити масло (при використанні методу збивання масла ) І яйцям (при збиванні меренге , Наприклад). Це неважко побачити, якщо провести нескладні експерименти. З повною відповідальністю заявляю, що з цукром і масло і яйця збиваються краще.

Якщо вже бути до кінця чесним, то тут також варто згадати й те, що в випічці звісно краще використовувати невеликий гранульований цукор. Деякі, я знаю, навіть спеціально подрібнюють його виключно для десертів. Це цілком очевидно - чим дрібніше цукор, тим краще він розподілиться в тесті. Великі ж гранули цукру зазвичай видно в готовій випічці - у вигляді темних напіврідких цяток. Але з іншого боку, для сиропів зазвичай використовують саме великі гранули. Прийнято вважати, що вони чистіші, ніж дрібний цукор, відповідно, сироп теж виходить більш чистий.

• Коричневий цукор

  -

  як би екзотично він не виглядав, це в основному, та сама сахароза, тобто звичайний білий цукор, із невеликим вмістом (близько 10%) патоки. Спочатку коричневий цукор був не до кінця очищений білий. Але сьогодні частіше надходять навпаки - просто додають патоку до звичайного білого цукру. І оскільки більшу кількість патоки (якщо не вся) міститься на поверхні цукрових кристалів, коричневий цукор дуже м'який і липкий. Залежно від кольору і аромату патоки, яка використовується у виробництві, коричневий цукор буває світлий (золотистий) або темний. Іноді в темний коричневий цукор додають карамельний барвник, щоб домогтися ще більш темного кольору. А ось це вже цікаво. Це означає, що всі спекуляції на тему більшої корисності коричневого цукру ... залишаються спекуляціями ... І якщо ви купуєте втридорога пачку кусковий Демерара для вашої кави, майте на увазі, що від здорового харчування тут тільки упаковка. Ну і напевно, ціна ...

Коричневий цукор використовують в основному через його кольору і аромату патоки. Але оскільки патоки в ньому не так вже й багато (близько 10%), то вона практично не впливає на вологість випічки. Але якщо автори рецепту все-таки наполягають на коричневому цукрі, поступите таким чином :. замініть 10 частин коричневого цукру однією частиною патоки і 9 частинами білого цукру. Я так роблю практично завжди, з огляду на неймовірну ціну мусквадо ...

Мусквадо.

Це самий темний, самий ароматний цукор. Він м'який і вологий. І зазвичай саме його мають на увазі, коли в рецепті вказують коричневий цукор. Якщо мусквадо залишити відкритим, він неодмінно засохне. Це дуже неприємно, знову-таки, з огляду на його ціну. В цьому випадку потрібно зробити ось що - покласти шматочок яблука (або іншого фрукта, як ми розуміємо, багатого вологою) в ємність з цукром і герметично закрити. Через добу до вас повернеться ваша м'який і липкий коричневий цукор ...

Демерара

Ще один варіант коричневого цукру, але, на жаль, для нас практично даремний. Це світло-коричневий цукор з великими золотистими кристалами. Дуже популярний цукор для кави і чаю. Тк його кристали великі, його також часто використовують для прикраси мафінів та іншої випічки.

• Мед - використовують в основному через аромату, який вона надає випічки. Але оскільки мед містить також значну кількість фруктози (близько 50%), він практично чемпіон по утриманню вологи. Так само як і патока він містить деяку кількість кислоти - це може бути важливо, коли ви будете приймати рішення, який розпушувач потрібно використовувати в медовому тесті. Сода цілком підійде.

Якщо рецепт обов'язково вимагає меду, а у вас його не сталося, можна цілком обійтися цукром. Якщо тільки в тесті не особливо важливі основні медові гідності - гігроскопічність і аромат. Для того, щоб замінити мед цукром, на кожні 500 г меду візьміть 500 г цукру і додайте в тісто близько 100 мл рідини.

• Патока. Ага - ось вона. Вічний головний біль різдвяних пекарів! Патока - це концентрований сік цукрового очерету, ті - побічний продукт переробки цукру.

Навіщо вона нам в принципі потрібна? Патока безумовно гігроскопічна. Звичайно менше, ніж мед, але все ж ... Хоча зазвичай її все-таки використовують через колір і аромату. Відповідно, патока з успіхом замінюється медом, або медом навпіл з цукром ...

• Сироп глюкози. А ось цього товариша доведеться пошукати. Я не зустрічала глюкозний сироп в магазинах, і для себе і періодично купую його на Дорогомиловском ринку в відділі «все для ресторанів». Що він являє собою і чому так важливий? Глюкозу зазвичай виробляють з кукурудзяного крохмалю. Саме тому його в англомовних джерелах часто називають кукурудзяним сиропом. Сироп глюкози не сильно солодка, але при цьому дуже густий і абсолютно прозорий - через технології виробництва. Крім того, що сироп глюкози відмінно утримує вологу в випічці, без нього не обійтися при провадженні цукерок. Або при варінні цукрових сиропів. Основна його перевага в тому, що сироп глюкози заважає кристалізації цукру ... Хай живуть супер-ніжні і м'які шоколадні трюфелі!

• Золотистий сироп. Ну і як післяобіднього кави - золотистий сироп. Лідер з питання «а що це?» Серед російського населення ...

Золотистий сироп, популярний в Англії і англомовних країнах - це refiner 's sugar - побічний продукт процесу очищення цукру, золотистого кольору і з м'яким карамельним смаком. Як видно з опису, з легкістю замінюється світлою патокою.

В принципі, на цьому можна було б і зупинитися. Адже основне, що хвилює нас в цукор - чим можна замінити патоку або коричневий цукор в рецептах, і чи можна зменшити їх кількість ... Сподіваюся, що відповіді на всі ці питання ви знайшли ...

Єдине, що мені здається ще більш-менш важливим, це те, що саме цукор надає коричневий колір скоринці при випіканні. Ну для наочності, порівняйте, наприклад, батон білого хліба і вівсяне печиво ... Розмови про кристалізації, ідеальних цукрових сиропах і додаванні кислоти, отаву, мабуть, для цукеркових тим ...

*************

На сьогодні все!

До речі, як анонс - я планую шоколадну тиждень. По-моєму, саме час) приєднується?

La Patissiere