Мармурова телятина

1. Історія вирощування
2. як вирощують
3. ступені мраморности
4. Хімічний склад
5. Корисні властивості
6. можлива шкода
7. Як правильно вибрати і зберігати
8. дозрівання м'яса
9. Застосування в кулінарії
10. висновки

мармурової називають яловичину , В товщі м'яса якої є тонкі прожилки внутрішньом'язового жиру. На зрізі це м'ясо нагадує візерунок справжнього мармуру. Від цього і пішла така назва.

Мармурова яловичина відноситься до делікатесних видів м'яса. Рівномірний розподіл жиру в товщі м'язової тканини робить його надзвичайно соковитим і м'яким. На думку японців, мармурова яловичина - це м'ясо для тих, у кого немає зубів. Вишуканий зовнішній вигляд, соковитість і м'якість мармурової яловичини дозволяють її використовувати при приготуванні сирої нарізки - тартарів і карпаччо.

Історія вирощування

Першими вирощувати биків з мармуровим м'ясом почали в Японії. Відомості про нього вперше з'явилися в 17-м столітті. Тоді вживати м'ясо тварин в їжу звичайні японці не мали права, але биків особливої ​​породи вагю вирощували для того, щоб годувати воїнів і хворих за вказівкою лікаря. Це були нечисленні бичачі стада в долині Мацузака. Вирощування цих биків в промислових масштабах було дозволено тільки після того, як в 1868 році юний імператор Японії Муцухито зняв заборону на вживання яловичини в їжу.

Крім породи вагю, мармурову яловичину одержують при вирощуванні інших порід великої рогатої худоби - абердин-ангус, херефорд, аквітанська. Основними сучасними виробниками мармурової яловичини цих порід в світі є: США, Австралія, Аргентина, Нова Зеландія і Японія. В останні роки масово вирощувати биків для отримання мармурової яловичини стали і в Росії, наприклад агропромислове господарство «Міраторг», яке має велике поголів'я биків породи абердин-ангусів.

Серед авторитетних кулінарів вважається, що порода вагю є найбільш підходящою для отримання мармурового м'яса. Більш того, найправильнішою мармурової яловичиною вважається м'ясо биків, вирощених в околицях міста Кобе в Японії, яке називають «яловичина кобе». Це мармурова яловичина найвищої якості, ціна якої за кілограм може коливатися від 200 до 700 доларів.

як вирощують

Делікатесне м'ясо не може бути дешевим. Дорожнеча мармурової яловичини обумовлена ​​двома факторами: складністю і тривалістю вирощування биків.

В Японії телят від народження і до півроку випаюють молоком . Підросли телят випасають вільно на луках. За кілька місяців до забою биків підвішують на ременях таким чином, щоб вони менше ворушилися і не лягали. В цей час биків відгодовують висококалорійної сумішшю з ячменю , кукурудзи , Люцерни і пшеничної соломи.

Оскільки в умовах вологого і жаркого клімату Японії тварини неохоче їдять, їх випоюють пивом . У цей період вирощування бикам роблять масаж під класичну японську музику. Саме в таких умовах, на думку японців, і формуються «мармурові» прожилки в м'ясі бичків.

Мінімальна тривалість вирощування биків вагю для отримання високоякісної мармурової яловичини - 30 місяців. Золотим стандартом тривалості етапу зернового відгодівлі бичків перед забоєм вважаються 200-300 днів.

ступені мраморности

Вартість мармурової яловичини залежить від ступеня її мраморности. Чим більше дрібних зерен і прожилок жиру в м'язі, тим вище ступінь мраморности. В Японії розрізняють п'ять категорій мармурового м'яса:

• п'ята категорія - мармурове м'ясо найвищої якості, яке потрапляє тільки в елітні ресторани Японії;
• четверта і третя категорії - м'яке тьмаве мармурове м'ясо, яке часто купується європейськими та азіатськими ресторанами;
• друга і перша категорії - найдоступніша за ціною яловичина кобе. Внаслідок того, що мармурове м'ясо аналогічної якості від аргентинських і австралійських виробників коштує дешевше, японська яловичина цих категорій великим попитом серед рестораторів не користується.

У США також розрізняють п'ять категорій мраморности яловичини: прайм, Чойс, селект, стандарт, коммершн, які відрізняються за чітко сформульованими критеріями. Для національного американського блюда - стейків - годяться тільки три перші категорії мармурового м'яса. При цьому найбільш високоякісної з них є яловичина категорії прайм. В Австралії мармуровість класифікують по 9 категоріях, при цьому самої високоякісної є дев'ята категорія.

Хімічний склад

Мармурова яловичина багата жирами , білками і практично не містить вуглеводів . калорійність цього м'яса невелика - 170 ккал / 100 г, що відносить його до дієтичних м'ясних продуктів.

М'ясо має м'який і соковитим смаком за рахунок помірного змісту в ньому жирів - до 10 г в 100 г сирого продукту. При цьому насичених жирних кислот в цьому жирі міститься небагато - близько 3,5 г, що становить всього 30% від їх загальної кількості. У мармурової яловичини також міститься невелика кількість холестерину - 40 мг в 100 г (для порівняння, в пісній яловичині - 57 мг).

Основна маса міжм'язового жиру представлена ненасиченими жирними кислотами , В тому числі з групи омега ( омега-3 і омега-6 ). Їх наявність дозволяє вживати мармурову яловичину навіть особам, які мають високий ризик атеросклерозу і серцево-судинних захворювань.

Білок яловичого м'яса (18 г / 100 г) є повноцінним. До його складу входять всі необхідні для людського організму амінокислоти . Крім поживних речовин, у мармуровій яловичині міститься багато вітамінів і мінералів.

Вітамінний склад Найменування Вміст у 100 г, міліграми Вітамін В1 (тіамін) 0,085 Вітамін В2 (рибофлавін) 0,131 Вітамін В4 (холін) 89,8 Вітамін В5 (пантотенова кислота) 0,618 Вітамін В6 (піридоксин) 0,637 Вітамін В9 (фолієва кислота) 0,012 Вітамін В12 (ціанокобаламін) 0,0016 Вітамін РР (нікотинова кислота) 6,42 Вітамін Е (альфа-токоферол) 0,33 Вітамін К (філлохинон) 0,0013

Мармурова яловичина є джерелом вітаміноподібні речовини холін, яке відоме ще під назвою вітамін В4. У 100 г цього м'яса міститься до 20% добової потреби організму в цьому речовині. Холін в комплексі з іншими вітамінами бере активну участь в обмінних процесах у всьому організмі, а також впливає на функціонування парасимпатичної частини вегетативної нервової системи, оскільки є попередником ацетилхоліну - медіатора імпульсів в нервових закінченнях.

Ціанокобаламін стимулює кровотворну функцію, будучи антианемічні вітаміном. Відновлюючи нормальну мікрофлору кишечника, вітамін В12 підвищує імунітет.

Нікотинова кислота корисна людям, страждаючим серцево-судинними захворюваннями і порушеннями мозкового кровообігу.

Мінеральний склад Найменування Вміст у 100 г, міліграми калій 340,0 фосфор 207,0 натрій 58,0 магній 23,0 кальцій 20,0 Залізо 1,81 цинк 3,98 мідь 0,094 Марганець 0,013 селен 0,026

У цьому виді м'яса міститься багато фосфору - хімічного елемента, який входить до складу багатьох ферментів , Гормонів, білків і фосфоліпідів клітинного каркаса. Залізо міститься в мармуровій яловичині в биодоступной, легкозасвоюваній формі.

Корисні властивості

Завдяки своєму збалансованому хімічному складу і помірної калорійності мармурове м'ясо надає багато позитивних дій на людський організм. Його рекомендовано вживати:

• сердечникам (знижує рівень холестерину в крові, нормалізує серцевий ритм, розширює периферичні судини);
• неврологічним хворим (покращує мозковий кровообіг, прискорює швидкість реакції, відновлює порушену передачу нервових імпульсів);
• при анеміях (стимулює кровотворення, підвищує рівень гемоглобіну в крові);
• для відновлення організму після травм, операцій, опіків, важких інфекцій (підвищує імунітет, стимулює репаративні процеси в організмі);
• при гормональних дисфункціях (недостатності гормонів гіпоталамо-гіпофізарної системи, цукровому діабеті, дисфункціональних статевих розладах);
• вагітним і дітям (збагачує організм поживними речовинами, вітамінами, макро- і мікроелементами ).

Науково обґрунтованих доказів антиканцерогенних властивостей цього виду яловичини немає, проте в літературі є відомості про те, що мармурове м'ясо володіє протираковими властивостями. Ймовірно, таке дія обумовлена ​​наявністю в м'ясі великої кількості вітамінів, що поліпшують кровотворення і підвищують імунітет, що важливо при онкологічних захворюваннях, особливо після хіміо- або променевої терапії.

можлива шкода

Якісний і свіжий продукт не може заподіяти шкоди. Однак мармурова яловичина, крім високих смакових якостей і корисних властивостей, при деяких умовах може бути шкідливою.

Можлива шкода цього виду яловичини обумовлений високим вмістом в ньому білка. Білкові молекули є джерелом пуринових підстав, підвищення рівня яких може спровокувати напад подагри, ниркову кольку або біль у хребті при остеохондрозі.

Жирне м'ясо може викликати загострення захворювань органів травної системи (панкреатиту, холециститу). Екстрактивні речовини, що містяться в мармуровій яловичині, підсилюють виділення травних соків, тому її вживання в їжу може викликати загострення виразкової хвороби шлунка і 12-палої кишки.

Протипоказаннями до вживання мармурового м'яса в їжу є індивідуальна непереносимість і алергія.

Як правильно вибрати і зберігати

Мармурова яловичина - делікатесний продукт. Його рідко можна купити в м'ясних крамницях як інші види м'яса. Щоб не бути обдуреними і купити справжню вишукану мармурову яловичину, необхідно:

1. Купувати її тільки в великих магазинах або супермаркетах.
2. Враховувати вартість. Ціна мармурового м'яса не може бути менше, ніж 25 доларів за кг. М'ясо биків, вирощених в Росії, може коштувати дешевше (від 1900 рублів).
3. Купувати тільки кускове м'ясо, упаковане в вакуумну плівку. Мармуровий малюнок має бути видно, тому віддавати перевагу потрібно прозорою і цілій упаковці.
4. Уважно вивчити етикетку від виробника. На ній обов'язково повинно бути вказано, від биків якої породи отримано м'ясо, де і коли вирощено, ступінь мраморности, який спосіб дозрівання був застосований.

дозрівання м'яса

Справжню мармурову яловичину не продають відразу після забою тварин: їй необхідно дозріти. В процесі дозрівання відбувається розм'якшення м'язових волокон і посилення аромату і смаку м'яса. Розрізняють два способи дозрівання яловичини: сухий і вологий.

При сухому дозріванні м'ясо (частіше зі шкурою) підвішується в холодильниках і витримується при температурі від + 1⁰С до + 4⁰С протягом 15-28 діб. Після дозрівання м'ясо очищають від шкури і підшкірного жиру, ділять на відруби і упаковують під вакуумом.

При вологому дозріванні знекровлена ​​яловичина охолоджується до нуля градусів і упаковується під вакуумом. Надалі її витримують в умовах холодильника протягом 10-21 днів.

Застосування в кулінарії

Мармурову яловичину можна готувати різними способами: смажити на сковороді, грилі, відварювати, тушкувати, запікати в духовці. Найчастіше її використовують для приготування стейків.

Американці вважають мармурову яловичину ідеальним м'ясом для стейків: з цього м'яса вони виходять соковиті і м'які. Спосіб і рецепт їх приготування залежить від товщини відруби, який взятий для стейка. Розрізняють чотири види відруби мармурового м'яса для стейків: Тендерлойн (вирізка), Рибай (з товстим краєм), Стріплойн (з тонким краєм) і ти-Боун (на Т-подібної кістки).

Кулінари виділяють 6 ступенів підсмажування стейків, які відрізняються соковитістю м'яса і температурою всередині нього після прожарювання:

• сирої стейк ( «блу-реа»);
• з кров'ю ( «реа»);
• середньо-сирої ( «медіум-реа»);
• середньої прожарювання ( «медіум»);
• майже прожарений ( «медіум-вів»);
• повністю прожарений ( «вів-дан»).

Першу і останню ступеня прожарювання при приготуванні стейків з мармурового м'яса не використовують. Вважається, що таке делікатне м'ясо повинно бути недожаренним. Щоб всередині стейка залишалися соки, м'ясо необхідно «запечатати», тобто обсмажити з двох сторін при температурі 220-250 ° С по 1,5-2 хвилини з кожного боку. В результаті цього на поверхні шматка яловичини утворюється корочка, яка не дає йому підсихати в процесі смаження.

Далі стейк доводять до готовності при температурі 170-180 ° С. Час доведення до готовності залежить від бажаного ступеня прожарювання. Після приготування стейк потрібно прикрити фольгою і дати «відпочити» на гарячій тарілці протягом декількох хвилин.

Крім стейків, з мармурової яловичини готують безліч інших страв: в Японії - сашимі, сябу-сябу, сукияки, в Європі - карпаччо, тартар, печеня. Стейки і страви з цього м'яса поєднуються з оливковою олією , Пряними травами ( базиліком , Чебрецем, розмарином ), Овочами на грилі (томатами, баклажанами , солодким перцем , Грибами), фруктами ( персиками , абрикосами , родзинками , курагою ) І фруктовими пюре, ягідними соусами. Червоні вина добре підкреслюють тонкий аромат і смак стейків.

висновки

Мармурова яловичина не дарма вважається делікатесом: вона має соковите, ніжне м'ясо з приємним ароматом і смаком. Складність і тривалість вирощування великої рогатої худоби для отримання такого м'яса обумовлюють його високу вартість. До мраморности м'яса схильні тільки деякі породи биків (вагю, абердин-ангус, херефорд, аквітанська). Вирощують їх спочатку на вільному випасі, а потім - за допомогою зернового відгодівлі.

Мармурове м'ясо містить багато повноцінного білка і жиру. Особливість жирів цього м'яса в тому, що в їх склад входить багато ненасичених жирних кислот (омега-3 і омега-6). Це є великою рідкістю для м'ясних продуктів. Мармурова яловичина збагачена також вітамінами і мінеральними речовинами. При цьому, в ній практично відсутні вуглеводи. Калорійність 100 г мармурового м'яса невисока і складає 170 ккал.

Найчастіше з мармурової яловичини смажать американські стейки. Наявність великої кількості жирових прошарків у м'ясі робить стейки соковитими і ніжними. Високі смакові якості і безпеку цього м'яса дозволяють вживати його навіть в сирому вигляді (тартар, сашимі).

Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru